Phương pháp nghiên cứu và ứng dụng tinh dầu, hương liệu: Phần 2

Tiếp nối phần 1, phần 2 tài liệu trình bày nội dung của chương cuối đó là các ứng dụng và chuyển hoá tinh dầu thành các mặt hàng đắc dụng khác. Với các nội dung trên, hi vọng tài liệu không chỉ đưa đến cho độc giả những kiến thức cơ bản, sâu sắc và toàn diện về tinh dầu mà còn đưa đến cho độc giả các phương pháp nghiên cứu hiện đại đối với tinh dầu. Rõ ràng tài liệu như một cẩm nang đối với những ai say mê nghiên cứu và ứng dụng tinh dầu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phương pháp nghiên cứu và ứng dụng tinh dầu, hương liệu: Phần 2Phần thứ baHương liệu (chất thơm)Chương 7KIẾN THỨC CƠ SỞ VỀ CHẤT THƠM7.1. Khái niệm về mùi và chất thơmMùi (odour) là một cảm giác tâm sinh lý, nó được tạo nên do tácdụng sinh hoá của một tác nhân lên cơ quan khứu giác, tác nhân tạo nênmùi gọi là chất thơm.Chất thơm bay hơi được, hay khuếch tán được vào không khí, có thểlà đơn chất hay hỗn hợp các hợp chất, có thể là chất rắn, chất lỏng haychất khí. Cơ quan cảm nhận mùi (receptor của khứu giác) cảm nhận mùicủa chất thơm lan truyền hay khuếch tán trong không khí khi bị hít vàocơ quan cảm nhận mùi.Mùi phụ thuộc vào thành phần hoá học (ví dụ: H2S thối, CH3COOHchua), phụ thuộc vào cấu tạo hoá học của phân tử chất thơm (ancolisoamylic mùi xốc, ancol … mùi hắc), phụ thuộc vào đối tượng cảm nhậnmùi như loài, giống, tuổi và cả tình trạng sức khoẻ lúc cảm nhận mùi,mùi còn phụ thuộc vào thói quen và tập quán đối tượng sử dụng mùi.Tuỳ theo lĩnh vực sử dụng mùi mà nó có tên riêng và phương thứcđiều chế riêng. Theo tiếng Anh, mùi dùng trong nước hoa, mỹ phẩm cótên là perfume, dùng trong thực phẩm là flavour, còn trong sản xuất côngnghiệp là fragrance industry, mùi là tín hiệu thông tin đối với côn trùnggọi là pheromone, các chất thơm có mùi trong thực vật gọi là tinh dầu(essential oils)…1477.2. Cơ chế cảm nhận mùi7.2.1. Giải phẫu cơ quan khứu giácHình 7.1. Mặt cắt của đầu người cho thấy vị trí của cấu trúc cơ bảntrong vùng khứu giác và miệng (Amoore và cộng sự, 1964)7.2.1.1. Lỗ mũiGiải phẫu mũi cho thấy lỗ mũi thông từ bên ngoài đến phổi, thiếtdiện lỗ mũi ở khoang mũi rất khác nhau từ loài này sang loài khác, giốngnày sang giống khác của các loài động vật có vú. Phía trên lỗ mũi cóxương sụn mềm, co giãn được khi thở và theo nhịp thở, sự thay đổi nàycủa xương lá mía làm cho thiết diện của lỗ mũi thay đổi 2 đến 3 mm theochiều rộng, do đó thay đổi lưu lượng không khí đi qua mũi. Cơ chế hoạtđộng co giãn này của 2 lỗ mũi giống như hoạt động của cái van và đượcGilbert khảo sát và biểu thị theo sơ đồ ở hình 7.2.Hình 7.2. Mô tả chu kỳ mũi lý tưởng: luồng không khí qua cả 2 lỗ mũi phải và trái rấtnhịp nhàng và cùng một chiều dài chu kỳ nhưng 2 lỗ mũi ngược nhau 180o148Gilbert cũng khẳng định rằng các lỗ mũi luôn luôn hỗ trợ cho nhau.Khi lỗ mũi này bị tồn thương không hoạt động được thì lỗ mũi kia hoạtđộng với tần suất cao hơn và biên độ lớn hơn.7.2.1.2. Ô khứu giácChỗ phồng lên trong lỗ mũi là vòm mũi, nơi đây tập trung các ôkhứu giác (receotor cell). Ô khứu giác là một bán nguyệt cầu, chứa đầychất nhờn, được tạo bởi mô biểu bì. Trong ô khứu giác có chứa nhiềulông tơ khứu giác rất mảnh, được cấu tạo bằng các nơron thần kinh, cáclông tơ khứu giác này xuyên qua mô biểu bì và nối với dây thần kinhtruyền dẫn. Trên lông tơ khứu giác còn có các protein đặc hiệu chuyêndùng, calmoclulin liên kết và các photpho protein (P50 GAP50)… Số ôkhứu giác và số lông tơ trong mỗi ô, cấu tạo và thành phần chất nhờntrong ô khứu giác của các loài, giống, giới khác nhau thì khác nhau nênkhả năng cảm nhận mùi của chúng khác nhau.7.2.1.3. Thành phần chất nhờnChất nhờn trong ô khứu giác là một hỗn hợp lipit, photpho lipit. Ngàynay người ta phát hiện thấy có một số protein đặc hiệu. Thành phần hoáhọc và cấu trúc phân tử các chất nhờn cũng thay đổi theo loài, giống, tuổi…7.2.1.4. Cơ chế cảm nhận mùiCác phân tử chất thơm (ligand mùi) theo luồng không khí hít vàomũi, đập vào các ô khứu giác trong vòm mũi, tan hay khuếch tán vàochất nhờn trong ô khứu giác, tiếp xúc với các loại nơron trên bề mặt cáclông tơ lơ lửng trong chất nhờn ở ô khứu giác, tác động kích thích, chènép lên các loại nơron tạo ra các tín hiệu mùi đặc trưng riêng của mỗiligand mùi. Các tín hiệu này được nơron truyền vào lông tơ, truyền vàodây thần kinh truyền dẫn, dây thần kinh truyền dẫn tín hiệu về thần kinhtrung ương. Ở đó tín hiệu mùi được phân tích và so sánh với các tín hiệucó trong kho lưu trữ của bộ nhớ, nếu tín hiệu giống tín hiệu có trong bộnhớ thì mùi đó là mùi cũ và nếu khác thì đó là mùi mới và ghi nhớ chúng.Như thế, để có tín hiệu mùi, các ligand mùi phải chuyển từ pha khícủa không khí hít vào mũi rồi chuyển vào pha lỏng là chất nhờn trong ôkhứu giác để có điều kiện tác động, kích thích các nơron tạo nên tín hiệumùi. Sự chuyển pha này phụ thuộc rất nhiều yếu tố nhưng quan trọngnhất là thành phần, cấu trúc phân tử và nồng độ của ligand mùi, tính thấmnước và kỵ nước cũng như độ phân cực của phân tử ligand mùi.149Thành phần hoá học của chất nhờn trong ô khứu giác này cho thấychúng là môi trường ít phân cực, kỵ nước. Vì vậy, các chất có độ phâncực lớn không lan được vào đó, như nước thì không thể gây mùi đượcnên nó là chất không mùi. Ngược lại, các chất có tính kỵ nước lớn nhưankan, metan, etan… cũng không thể lan vào đó để gây mùi nên các chấtnày cũng không mùi. Các chất có độ phân cực trung bình như các este,xeton,… tan tốt trong chất ...