Quy trình sản xuất bánh mì keto & bánh mì baugette trong các siêu thị Việt Nam-phanquangthoai@yahoo.com

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết và tất yếu đối với con người trong mọi thời đại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng được nâng cao về số lượng cũng như chất lượng. Bánh kẹo nói chung và bánh nói riêng là sản phẩm rất ưa chuộng ở Việt Nam cũng như trên thế giới.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình sản xuất bánh mì keto & bánh mì baugette trong các siêu thị Việt Nam-phanquangthoai@yahoo.comphanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. L IM ð U Nhu c u th c ph m là nhu c u c n thi t và t t y u ñ i v i con ngư i trongm i th i ñ i. Xã h i ngày càng phát tri n thì nhu c u th c ph m ngày càng ñư cnâng cao v s lư ng cũng như ch t lư ng. Bánh k o nói chung và bánh nói riêng là s n ph m r t ưa chu ng Vi tNam cũng như trên th gi i. V i trình ñ khoa h c công ngh phát tri n nhưhi n nay, n n công nghi p s n xu t bánh k o trên th gi i ñã ñ t ñ n trình ñcao. Dây chuy n s n xu t hi n ñ i cho ra s n ph m bánh k o ña d ng phongphú không nh ng ñ t ch tiêu c m quan mà còn có giá tr dinh dư ng. Nư c ta là m t nư c nông nghi p truy n th ng, s n ph m nông nghi p làngu n cung c p d i dào, phong phú, ña d ng cho ngành công nghi p th cph m. ðó là m t l i th không nh cho nghành s n xu t bánh k o t i Vi t Nam. T n d ng l i th v nguyên li u, ngu n nhân l c trong nư c, ñ ngth i liên k t v i doanh nghi p nư c ngoài nh m ti p thu khoa h c k thu t, ñ utư trang thi t b hi n ñ i v i m c ñích ñáp ng nhu c u v th c ph m cho cácñ i tư ng khác nhau. PH N I T NG QUAN V NGUYÊN LI UII.1. T NG QUAN V NGUYÊN LI U CHÍNH B t mì là nguyên li u chính ñ s n xu t bánh, ñư c ch bi n t h t lúa mì.B t mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì ñen. B t mì tr ng ñư c s n xu t t h tlúa mì tr ng, b t mì ñen ñư c s n xu t t h t lúa mì ñen.II.1.1. Thành ph n hóa h c c a b t mì. Nh ng ñ c ñi m thành ph n b t mì v m t s lư ng và ch t lư ng ñ nhtheo giá tr dinh dư ng và tính ch t nư ng bánh c a b t. Các ch t dinh dư ng Trang 1Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet namphanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.trong b t có h ng cao thì ñư c cơ th tiêu hóa d hơn, nhưng b t mì h ngth p l i có vitamin và ch t khoáng cao hơn. B t mì ch y u g m gluxit và protit, c th v thành ph n ñư c trình bày b ng dư i ñây: Lo i và Thành ph n hóa h c trung bình tính b ng % ch t khô h ng Tinh Ch t ðư ng Pantozan Protit Xenluloza Tro b t mì b t béo chung B t mì h o 1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 h ng 0,3 H ng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,7 0,8 H ng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 1,2 2.3 B ng II.1. Thành ph n hóa h c c a b t mì Hàm lư ng các gluxit và protit chi m kho ng 90% tr ng lư ng b t mì. Hàm lư ng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ngnhau. Hàm lư ng protit tăng d n t b t h ng cao ñ n b t h ng th p, nhưng vm t dinh dư ng thì protit trong b t h ng cao giá tr hơn protit trong b t h ngth p Protit trong b t mì g m 4 lo i: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin. Trong 4 lo i nói trên thì hàm lư ng Anbumin và Globulin chi m kho ng20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và t l protalamin và glutenlin trongb t mì là tương ñương nhau. Khi b t mì có ch t lư ng bình thư ng thì t lGluten ư t ph thu c vào hàm lư ng protit c a b t. Hàm lư ng và ch t lư ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, ñi uki n tr ng tr t, ch ñ s y h t, ch ñ gia công nư c nhi t, ch ñ b o qu n… Vì ch t lư ng c a Gluten có nh hư ng l n ñ n quá trình ch bi n và ch tlư ng s n ph m như v y nên trong s n xu t bánh quy thư ng s d ng b t cóch t lư ng y u và trung bình. Trang 2Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet namphanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU. Trong quá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi t ñ , n ngñ mu i ăn, cư ng ñ nhào… ñ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten.Gi m nhi t ñ nhào thì Gluten tr nên ch t hơn, tăng nhi t ñ nhào thì Glutenn nhanh nhưng kh năng gi khí kém và bánh ít n hơn. Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch t l i và tăng kh năng hút nư clên, cư ng ñ th y phân protit gi m ñi rõ r t. Cư ng ñ nhào làm tăng quá trình t o hình Gluten nhưng làm gi m khnăng gi khí c a Gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và m t s ch t oxi hóa khác có tácd ng ...