Đề tài: Quy trình sản xuất bánh mì

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Tham khảo đề tài: "Quy trình sản xuất bánh mì" giúp bạn nắm được tổng quan về bánh mì, tổng quan về nguyên liệu bánh mì, quy trình sản xuất bánh mì, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình sản xuất bánh mì BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang NHÓM 4: STT TÊN MSSV 1 TRẦN PHONG PHÚ 3005110237 2 PHAN THỊ BÍCH PHƯỢNG 3005110234 3 NGÔ VĂN NGHIÊM 3005110190 4 TRẦN THỊ ÁNH 3005110003 5 VÕ THỊ ÁNH TUYẾT 3005110384 6 BÙI TẤN PHÁT 3005110222 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng. Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay: + Bánh mì trắng. + Bánh mì đen. Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất bánh mì. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 2 I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1. Nguồn gốc Lúa mì được trồng bởi người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sử dụng . Lúa mì phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống hơn. Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than. Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu … 2. Phân loại Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ bản: F Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường. - Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen. F Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thông. - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 3 - Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng. - Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh. Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính. So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là: • Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 4 • Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 5 3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì - Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram. - Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa. - Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù ...