QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN - ks.phan quang thoai-phanquangthoai@yahoo

Nước trộn bột:Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịchđồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bịnước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN - ks.phan quang thoai-phanquangthoai@yahoophanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN H2VN Chemical Community ..::: NHÓM HÓA H C NG D NG - CÁC CHUYÊN NGÀNH ::. Nhóm Hóa th c ph m - Hóa sinh Công ngh ch bi n lương th c phanquangthoai@yahoo.com DÂY CHUY N S N XU T MÌ ĂN LI Nphanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀNCÁC CÔNG ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT1. Chuẩn bị nguyên liệu:a.Nước trộn bột Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịchđồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai …phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀNđều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bịnước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau. Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làmviệc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánhkhuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì đểyên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột. Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảmbảo sự đồng nhất của dung dịch. Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộphận kĩ thuật. Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:- Muối 2 – 4% so với lượng bột.- CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột- Nước tro 16o Be- Bột màu thực phẩm- Na2CO3, K2CO3 …- Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp … Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nướctrộn bột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.• Yêu cầu của nước trộn:+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo vángb. Chuẩn bị bột:- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ rang.- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra cònphối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưavào máy đánh trộn.2. Trộn bột: Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hìnhthành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, màcấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; cácmàng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh bộtvới màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.a. Mục đích của trộn bột:- - Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo. - Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đềukhắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.b. Yêu cầu của khối bột sau khi trộn:- Độ ẩm 30 – 33%- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bộttrong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo.c. Cách tiến hành:- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dàiphanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀNtrục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đềucủa khối bột.+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọcchiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 –20 phút.- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dàithời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cánvì gluten hạn chế trương nở- Lượng nước để nhào tính theo công thức: N= B.(W1-W2)/(100-W1)N,B: lượng nước (l) và bột (kg)W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột (%)d. Các sự cố và cách khắc phục:- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào. Lượngkhông khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứtkhi tạo hình bằng máy đùn ép.- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm đềukhi chiên, làm cho vắt mì bị đốm.=> KHi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cần thiết,thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa.- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán.=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn.- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác địnhđúng thời điểm kết thúc quá trình.- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp …=> Cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột.- Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều: làm chokhối bột nhào không đồng nhất.=> Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất chodung dịch.3. Quá trình cán:Bột sau bkhi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa ...