QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI (KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA)

Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật . Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu: - Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. - Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI (KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA) TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNGKHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM 1. PHOMAIPhô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật . Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảoquản được lâu: - Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồidào. - Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấpthụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chấtkhoáng.2. PHÂN LOẠICó nhiều phương pháp phân loại:Phân loại theo tác nhân đông tụ caseinPhân loại theo hàm lượng nướcPhân loại theo cấu trúc của pho mátPhân loại dựa phương thức sản xuất3. PHOMAI TƯƠIPhomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trịdinh dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20%Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo vàkhông béo1. SỮA Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dướidạng tươi, sữa tách một phần chấtbéo, hoặc sữa gầy. Yêu cầu: Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage.Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa,chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặcđường ống vận chuyển. Hàm lượng casein trong sữa cao thìhiệu suất thu hồi phô mai cao.2. CHẤT BÉOĐể sản xuất phô mai có hàm lượng béo caongười ta phải thêm cream hay sữa bơ.Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉtiêu vi sinh vật.3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮAEnzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin. Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật4. GIỐNG VI SINH VẬTPhổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩnlactic ưa ấm ( Topt = 25 – 35oC) và ưa nhiệt ( Topt = 37 –45oC) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dịhình.Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium )được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phômai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal,Maasdam…Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như4. GIỐNG VI SINH VẬT5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quátrình đông tụ casein. CO2: làm giảm nhẹ pH của sữa, rút ngắn thờigian đông tụ casein, tiết kiệm được lượng chymosincần sử dụng. NaNO3 hoặc KNO3: Sử dụng như một tác nhânức chế vi sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa.Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vịkhông tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chếgiống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai.5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC●Chất màuĐược sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai,thường sử dụng các chất màu tự nhiên như:carotenoid hoặc chlorophylle.●Những nguyên liệu khácĐường saccharose, nước ép trái cây, mật ong làmđa dạng hóa sản phẩm phô mai.. Sữa tươi Chuẩn hóa Thanh trùng Giống vi khuẩn Cấy giống lactic Lên men Rennet Đông tụ Tách huyết thanh sữa Huyết thanh sữaCream hoặc các Khuấy trộnnguyên liệu phụ khác Rót sản phẩm Bao bì Phô mai Blanc1. CHUẨN HÓA• Mục đích:Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyênliệu.Hàm lượng chất béo trong sữa đã chuẩn hóa đạtxấp xỉ 28g/l.• Các biến đổi nguyên liệu: các chỉ tiêu vật lýcủa sữa sẽ thay đổi như: tỉ trọng, hệ số truyềnnhiệt,…1. CHUẨN HÓA • Thiết bị: Thiết bị ly tâm2. THANH TRÙNG•Mục đích:Ức chế vi sinh vật sau qua trình chuẩn hóa chuẩn bị choviệc cấy vi sinh vậtChế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ 72oC trong thờigian 15 giây. Sau đó sữa sẽ được làm nguội về 22- 24oC.•Các biến đổi nguyên liệu:Các vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chếMột số phân tử protein sẽ bị biến tínhTỷ trọng và độ nhớt của sữa thay đổi2. THANH TRÙNG• Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và dạng ống lồng ống3. CẤY GIỐNG Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hóa trên môi trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10 – 11%. Trong sản xuất pho mai Blanc người ta sử dụng các nhóm vi khuẩn ưa ấm như: Lactocucus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconostoc cremoris Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở 20-22oC trong 15-16h.4. LÊN MENMục đích:chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của enzymetrong quá trình đông tụBiến đổi:Làm giảm nhẹ pH của sữa.Hàm lượng acid lactic tăng4. LÊN MENThiết bị:Quá trình lên men lactic được thực hiện ở 20 – 22oC. ...