QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

La ̀ loaị đô ̀ uôń g chưá rươụ thu đươc̣ sư ̣ lênmen đâỳ đu ̉ hoăc̣ tưǹ g phâǹ nho hoăc̣ nươćnho. Co ́ gia ́ tri ̣ dinh dươñ g cao. Được sản xuất nhiêù nhât́ ơ ̉ Italia, Phaṕ va ̀Tây Ban Nha.Vang tăng đô ̣ năṇ g: Sử duṇ g loaịnho được để chín quá mức thôngthươǹ g và khô đi• Vang rơm: Sư ̉ duṇ g nho đươc̣traỉ lên rơm ra ̣ nhăm̀ thu đươc̣loại nho quắt Vang tăng đô ̣ năṇ g hảo hạng: Sư ̉dụng nấm Botrytis cynerea pháttriển trên nho, tạo...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHOQUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Giảng viên : Phạm thi Tuyết Mai Sinh viên: Trần Quang TrọngNgành : Bảo Quản Chế Biến Nông SảnRượu vang Rượu vang• Là loai đồ uông chứa rượu thu được sự lên ̣ ́ men đây đủ hoăc từng phân nho hoăc nước ̀ ̣ ̀ ̣ nho• Có giá trị dinh dưỡng cao• Được san xuât nhiêu nhât ở Italia, Phap và ̉ ́ ̀ ́ ́ Tây Ban NhaPhân loai rượu vang dựa vao nguyên liêu ̣ ̀ ̣• Vang tăng độ năng: Sử dung loai ̣ ̣ ̣ nho được để chin quá mức thông ́ thường và khô đi• Vang rơm: Sử dung nho được ̣ trai lên rơm rạ nhăm thu được ̉ ̀ ̣ loai nho quăt ́• Vang tăng độ năng hao hang: Sử ̣ ̉ ̣ ̣ ́ dung nâm Botrytis cynerea phat ́ triên trên nho, tao cho nho có ham ̉ ̣ ̀ lượng đường cao và nước nho có chât lượng hao hang ́ ̉ ̣• Vang đong băng: Sử dung loai ́ ̣ ̣ nho đông cứng trên canh tao ̀ ̣ nước nho đong băng chứa ham ́ ̀ lượng đường caoPhân loai theo độ ngot ̣ ̣- Rượu vang khô (dry wine)- Rượu vang bán ngọt (semi- dry wine)- Rượu vang ngọt (sweet wine) ̣ Phân loai theo màuRượu vang trắng (White wine): là loại rượu vang sản xuất từ nước ép của các loại nho.Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.Rượu vang hồng (Rose wine): được tạo khi trộn dịch ép của nho màu lam và nho trắng.Rose, Vonorosso.Rượu vang đỏ (Red wine): là loại rượu vang được sản xuất từ dịch nho ép nhưng không loại bã (vỏ, hạt). Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG1. Nguyên liệu2. Hệ vi sinh vật3. Kĩ thuật sản xuất4. Công nghệ sản xuất rượu vang5. Các nhân tố ảnh hưởng lên nấm men vang 1. Dịch quả• Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu nhất trong sản xuất rượu vang• Các loại quả khác dùng trong sản xuất vang cần có các đặc điểm • Hàm lượng đường cao • Chứa nhiều vitamin, axit hữu cơ • Hàm lượng protein đáng kể • Ngoài ra cần có thêm pectin, tanin Nho• Vitis vinifera- European – Được trông phổ biên với số lượng lớn ̀ ́ – Phat triên tôt ́ ̉ ́ – Khả năng chông chiu bênh thâp ́ ̣ ̣ ́• Vitis labrusca- American – Được trông it hơn ̀ ́ – Chủ yêu là cac giông hoang dai ́ ́ ́ ̣ – Phat triên tôt tai cac điêu kiên khac nhau ́ ̉ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ́ Trông nho và thu hoach ̀ ̣• Trông nho ̀ • Nhiêt độ trung binh: 11 - 120C ̣ ̀ • Phụ thuôc rât nhiêu vao chât lượng đât và thời tiêt ̣ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́• Thu hoach ̣ • Được tiên hanh sau khi quả đã chin hoan toan ́ ̀ ́ ̀ ̀ • Dựa vao thời gian và chât lượng nguyên liêu được ̀ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ́ chia thanh nhiêu loai vang khac nhau ̣Thu hoach nho Thành phần của nho• Hidratcacbon (dưới dạng glucose: 120- 150g/l)• Axit hữu cơ (dưới dạng a. tactaric: 6 -14g/l)• Các hợp chất nitơ (0,5 -1g/l)• Các muối vô cơ (2,5 – 3,5g/l) Thành phần nước nho• Hdratcacbon • Hàm lượng glucose và maltose với tỷ lệ 1:1 • Hàm lượng sucrose 0,2 – 1% (w/w) • Đường 5C: arabinose, xylose, ribose: 0,8 -2g/l • Hàm lượng pectin thấp: 0,12 – 0,15%• Ngoài ra còn có thể có đường pentose, tuy nhiên chỉ có nấm mốc và vi khuẩn sử dụng được• Tốc độ thu nhận glucose của nấm men cao gấp 5 lần so với maltose• Hàm lượng đường đạt được của dịch nho vào khoảng 19 – 230Bx (vang trắng) và 21 – 240Bx (vang đỏ) Thành phần nước nho• Axit hữu cơ • Chủ yếu là axit malic và axit tactaric • Ngoài ra còn có thêm a. succinic, xittric… – Để chuẩn độ axit trong dịch nho người ta thường dựa vào lượng axit tactaric – Hàm lượng a. tactaric thường chiếm 65 – 70%độ axit chuẩn được Thành phần nước nho• Các hợp chất chứa nitơ • Protein • Enzym thủy phân • Peptit • Axit amin Thành phần nước nho• Các hợp chất thơm và sắc tố • Các hợp chất phenol » Tanin » Các chất thơm• Muối vô cơ • Kali, canxi, magie, natri, sắt… Xử lí nước nho• Nho được thu hoạch được lựa chọn, ép lấy dịch• Dịch nho được sử lý bằng SO2 (30 – 120 mg/l)• Dịch quả có thể bổ sung thêm đường, điều chỉnh pH vào khoảng 3- 3,5 • Sử dụng axit malic hoặc a.citric • Chủ yếu vẫn sử dụng: SO2, a. sorbic và a. fumaric Xử lí nước nho• Xử lí bằng enzym • Sử dụng enzym a- pectinase nhằm cải thiện màu và vị của vang (vang đỏ) • Sử dụng b- glucan để chuyển hóa đường trong dịch • Sử dụng các enzym b- glucosidase và proteolytic enzym nhằm tăng các hợp chất vòng và chất tạo hương vị cho vang, làm giảm độ đục cho vang – Chú ý: khả năng phá hủy thành tế bào của các enzym này Vai trò của SO2 trong xử lí nước nho• Là một trong những chất phụ gia quan trọng trong sx rượu vang• Làm giảm sự oxi hóa của nước nho và rượu• Ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật• Đóng vai trò như một dung môi, có thể hỗ trợ sự chiế ...