Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm

Thực phẩm sẽ giảm chất lượng khi chế biến nếu bảo quản không đúng cáchKhi giải lạnh thực phẩm phải để thực phẩm giải đông từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩmThực phẩm sẽ giảm chất lượng khi chế biến nếu bảo quản không đúng cáchKhi giải lạnh thực phẩm phải để thực phẩm giảiđông từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinhdưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trịthực phẩmDo không có nhiều thời gian cho việc nội trợ nênnhiều gia đình ở thành thị phải dự trữ thực phẩmtrong tủ lạnh cả tuần cho việc chế biến hằng ngày.Nhiệt độ thích hợpTheo bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng, Viện Vệ sinh Y tếcông cộng, nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phảnứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thìtốc độ phản ứng sinh hóa càng chậm. Trong phạm vinhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10oC thì tốc độphản ứng giảm xuống từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấpkhông tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế đượcsự phát triển của chúng.Mức độ ức chế cũng tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đasố vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô.Nhưng có một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển ở0oC. Từ nhiệt độ 0oC trở xuống, vi sinh vật vẫn cóthể phát triển chậm nhưng không phân giải được chấtđạm, chất mỡ và phân giải chất đường rất ít.Ở nhiệt độ mát của tủ lạnh thường từ 2-5oC, nhữngthực phẩm thông dụng chỉ bảo quản được từ 1-2ngày. Cụ thể là thịt heo, khoảng 3 ngày, thịt bò có thểgiữ được 1-2 ngày, thời hạn cho hải sản là 3 ngày,thịt gà là 2-3 ngày, cá 1-2 ngày, xúc xích hoặc dồi là2-3 ngày, trứng chín có thể được bảo quản dưới 7ngày ở nhiệt độ này, rau quả là 7-14 ngày, sữa 5-7ngày, sữa chua 7-10 ngày... Nếu ở nhiệt độ -18oCđến -10oC, thời gian bảo quản những thực phẩm nàycó thể kéo dài từ 2-3 tháng. Nên kéo ngắn thời gian bảo quản thực phẩm. Nguồn: Images.Những thay đổi của thực phẩmBác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng cho biết chất đạm ở -20oC bị đông lại, từ 6 đến 12 tháng bị phân giải nhẹ,không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acidở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảoquản: nếu nhiệt độ -12oC , sau 10 tuần, chỉ sốperoxyt (chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ)tăng rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này tăng lên ở mức tốiđa theo quy định về phẩm chất vệ sinh, tính chất hòatan của vitamin A trong mỡ cũng bị thay đổi và mứcđộ bị phá hủy.Các vitamin ít bị phá hủy, riêng vitamin C dễ bị pháhủy nhất. Người ta theo dõi trong đậu nếu bảo quản ở9oC trong 6 tháng, vitamin C chỉ còn một nửa. Cácmuối khoáng trong quá trình bảo quản không thayđổi.Cấu trúc của thực phẩm thay đổi nhiều hay ít tùy theophương pháp bảo quản. Nếu làm lạnh chậm, nước vàdịch hoạt trong thực phẩm đóng băng dần dần, cácchất hòa tan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi ápsuất thẩm thấu, nước và dịch hoạt chưa đóng băngdồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn épnhau làm cho hình thái thực phẩm bị biến dạng, mộtsố tế bào bị phá vỡ. Nên khi giải lạnh thực phẩm đểăn, phải để thực phẩm giải đông (tan đá) từ từ vì thựcphẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảyra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.