Rượu Nếp

Nếp để làm cơm rượu: Ở VN người ta dùng hai loại nếp để làm cơm rượu. 1. Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy loại ngon dở, hột to nhỏ người ta gọi tên là nếp ngỗng, nếp ngan v.v... Loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Hay dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam. 2. Loại nếp lức có màu nâu đất, khi nấu xong cho xôi ở dạng khô hạt, rời, khá cứng. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Rượu Nếp Rượu NếpA. Nếp để làm cơm rượu:Ở VN người ta dùng hai loại nếp để làm cơm rượu.1. Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy loại ngon dở, hột to nhỏ người ta gọi tên là nếpngỗng, nếp ngan v.v... Loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Hay dùng làmcơm rượu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theocách người Nam.2. Loại nếp lức có màu nâu đất, khi nấu xong cho xôi ở dạng khô hạt, rời, khá cứng. Loạinếp này hay dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc, cho ra thành phẩm có dạngkhá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể nhấp nháp từng hột cơmthấm đẫm vị rượu.3. Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím. Sau khi làmxong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạngcơm như hai món cơm rượu trên.B. Men để làm cơm rượu:Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn là cơm rượu người ta dùng loạimen gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng. Thịtrường men đắng VN còn có nhiều loại men khác của Thái, Singapore nhưng nhiều vàdữ dằn nhất là men Trung Quốc không những dạng viên mà còn men dạng nước, dạngdẻo có chứa chất cồn công nghiệp trong men. Loại men ngọt thì hiền lành hơn, có bánở tất cả hàng chợ lớn nhỏ, nhưng thí dụ như ở chợ Bến Thành Sài Gòn chẳng hạn, cácbạn có thể tìm thấy vài chục thương hiệu men ngọt khác nhau, chất lượng khác nhau vàphân lượng sử dụng khác nhau. Thông thường người bán sẽ hướng dẫn cho bạn một kínếp thì dùng bao nhiêu men thì vừa nhưng sẽ còn tùy vào xôi bạn nấu mềm hay cứng,thời tiết nóng hay mát. Không sao đâu các bạn, chúng ta vẫn có bí quyết là làm hư thì...làm lại rồi mà!VẬT LIỆU - THỰC HÀNH1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường:- Chuẩn bị hũ lọ thũy t inh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ý chọn loại nếp đã quen nấucho xôi chín ngon, vừa ráo chứ không nhão. Nếu chưa quen nếp, khi nấu cho nước vừasấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắpkín để xôi chín. Nếu sử dụng nồi cơm điện thì không có cách nào khác là phải nấu thửmột hai lần để cho nước vừa đủ.- 50gr viên men ngọt giã nhuyễn mịn. Phân lượng này là thông thường vì còn tùy chấtlượng men. Có thương hiệu men hướng dẫn sử dụng bằng phân lượng 3 - 5 viên cho mộtkí nếp chứ không tính bằng trọng lượng. Điều này không quan trọng vì phải làm thử mớibiết được chất lượng men.- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước.- Bới xôi ra mâm, khay... trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi,dùng đũa trộn thật đều, nhúng ướt tay trong chén nước muối, vo xôi trộn men thành từngviên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viênvào trong hũ lọ thủy tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùychất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu. Đểqua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra nước là chất lượng menkém hoặc ít. Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua mộtngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn.Làm lại và đổi loại men khác. Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùigắt chứ không dịu thỉ làm lại và giãm bớt chút ít men.- Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp ngườita thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu caonhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượngmen. Thử xem nếu thấy viên xôi mềm ngấu là dùng được. (Nếu muốn lấy nhiều nước,cho thêm nước đường -150gr/nửa lít nước - để nguội vào hũ cơm rượu tùy ý nhưng đừngcho nhiều quá, vị rượu sẽ lạt đi) Sau đó cơm rượu sẽ dịu đi và chua dần. Nếu có nhu cầumuốn làm cơm rượu ăn thật ngon vào một ngày chính xác nào đó phải làm thử trước chỉvới một loại men, một loại nếp.- Cơm rượu làm chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mềm với ít nước rượu hoặc tùy thíchrắc vào ít xôi vò. Nếu chỉ muốn lấy nước rượu nếp làm món uống thì khi cơm rượu đãđược và phải đúng lúc chưa có vị chua, lược vắt lấy nước rượu rồi hoà thêm rượu đế vàovới phân lượng 1 lít nước cơm rượu + 100cc rượu trắng, bảo quản trong tủ lạnh có thể đểđược khá lâu, khi uống pha thêm chút nước đường.- Muốn lấy nước cơm rượu để làm bánh bò thì phải chuẩn bị vật liệu và lấy nước cơmrượu ngày nồng độ nhất để làm.2. Cơm rượu nếp lức:Nếp có màu nâu đất lạt. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ý vàiđiểm sau:- Nếp lức khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước hơn và phảinấu thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật đều nhưng không nở bungthì làm cơm rượu mới ngon và đẹp.- Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồ ...