Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD

Chè là thức uống vừa là có công dụng giải khát vừa có thể chữa được một số bệnh về tim mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chống nhiễm xạ, chống oxy hóa. Ngoài ra, uống chè giúp con người luôn tỉnh táo và giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD SẢN XUẤT CHÈ ĐENTheo PHƯƠNG PHÁP OTDviên Đỗ Thị YếnGiáo viên hướng dẫn: GiảngSinh viên: Mai Tiến Đạt Lê Thị Hồng Vân Mở đầuü Chè là thức uống vừa là có công dụng giải khát vừa có thể chữa được một số bệnh về tim mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chống nhiễm xạ, chống oxy hóa. Ngoài ra, uống chè giúp con người luôn tỉnh táo và giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp.ü Các sản phẩm chè đen, chè xanh, chè Ôlong, chè thảo dược, chè ướp hương… là những loại chè quen thuộc đối với người dân Việt cũng như trên toàn Thế Giá trị của chè Hàm1. Kich thich hệ thân kinh trung ́ ́ ̀ Thành phần lượng (%)ương lam cho tinh thân minh mân, ̀ ̀ ̃ Nước 75-78 ̉ ́sang khoai. Flavanol (-) Epigallocatechin 8-12 Gallate(EGCG) 3-6 ́ ̉2. Khang khuân. (-) Epicatechin gallate (ECG) (-) Epigallo catechin (EGC) 3-6 1-3 (-) Epicatechin (EC) 1-2 (+) Catechin (C) 3-43. Chông oxy hoa, lam châm quá ́ ́ ̀ ̣ (+) Gallocatechin (GC) ̀ ̃ ́trinh lao hoa. Caffein Acid hữu cơ 3-4 0,5-0,64. Kim ham sự phat triên cua tế ̀ ̃ ́ ̉ ̉ Đường Xơ 4-5 4-7bao ung thư. ̀ Protein và acid amin 14-17 Lipid 3-55. Chông cao huyêt ap và giam ́ ́ ́ ̉ Khoáng 5-6nguy cơ cac bênh tim mach. ́ ̣ ̣ Chất màu 0,5-0,6 Enzym6. Ngăn ngừa tiêu đường, giup ̉ ́ Mở đầuü Chè đen là loại chè mà trong quá trìnhchế biến người ta sử dụng tối đa hoạt tínhcủa hệ enzym (men) có trong lá chè tươi đểtạo nên tính chất đặc trưng của sản phẩm.ü Có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từchè ương chủ yếu n xuất loại nước giải khát.ü Ph đen, pháp sả là các chèđen phổ biến hiện nay là:OTD và CTCQuy trình sản xuất Nguyên liệu Héo chè Phá vỡ tế bào và định hình Lên men S ấy Chè bán thành phẩm Héo chè Mục đíchü Làm biến đổi màu sắc thành phần hóa học của búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè.ü Làm giảm đi một lượng nước nhất định trong búp chè, lá chè mất đi một lượng trương tạo ra tính đàn hồi, búp chè trở lên mềm dẻo và dai hơn.ü Làm thay đổi tính chất vật lý của búp chè tăng cường khả năng hoạt động của các men oxy hóa tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.ü Tạo hương thơm và mùi vị đặc trưng Quy trình và thao tác Các sọt chè tươi sau Nguyên liệuü khi cân được chuyển Quạt làm mát lên mônô xích tải, nhờ xích tải chuyển động Đảo lật Quạt thổi không khí nóng đưa các sọt chè lên Sản phẩm héo các hộc héo với độ dày từ 25-30 cm.ü Bật quạt gió là mát chè 10-20 phút nhằm giảm nhiệt độ khối chè Yêu cầu kỹ thuậtü Trong quá trình héo, độ đồng Thông số kỹ thuật Chè héo nhất của nguyên liệu khi héo là Nhiệt độ không khí 32-35 (oC) quan trọng nhất. Thời gian (h) 6-8ü Độ ẩm: 63 - 65%. Bề dày lớp chè trên 20-25 lưới (cm)ü Mức độ héo: 80 - 85% Độ ẩm chè sau héo 63-65 (%)ü Màu sắc: lá chuyển từ màu xanh Mức độ héo (%) 80 thẫm sang xanh vàng.ü Mùi: lá chè ngửi có mùi thơm, ít hăng.ü Cấu trúc: đọt chè trở nên mềm dẻo, cuộng bẻ không gãy, độ đàn hồi tốt. Phá vỡ cấu trúc và ĐỊnh hìnhü Mục đích Vò chè là quá trình làm dập và phá vỡ tế bào lá chè, làm dịch ép của lá chè trào lên mặt lá tạo điều kiện cho men oxy hóa polyphenol phát triển tốt tạo nên đặc tính riêng của chè đen.ü Khi vò chè tạo ra những biến đổi hóa sinh:Ø Tanin-catechin bị oxy hóa rất mạnh có thể oxy hóa các chất khác nhau như gluco tạo catechin + CO2.Ø Chlorophyl bị phá hủy bởi nhiệt độ cao và oxy ngến thànhomàu phẩm có mầu. Octoquinol bi ưng tụ tạ sản xanhØ xám (xanh oliu) tăng cường hấp thụ oxy và tạo khí CO2 cũng giống như quá trình lên men, đồng thời làm mất bớt mùi hăng ngái. Quy trình và thao tác ...