Sản xuất đậu phụ

Trong hạt đậu tương, thành phần đạm tan biến khoảng 80-90% trong đó chủ yếu là globulin, globulin là chất không tan trong nước. Qúa trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất đậu phụ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ1. Cơ sở lý thuyết Trong hạt đậu tương, thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% trong đó chủyếu là globulin, globulin là chất không tan trong nước nhưng do trong hạt đậu cóCa3(PO4)2, leuxithin, axit fintionic là những tác nhân làm tăng độ tan của globulin trongnước, do vậy khi được nghiền nhỏ thì nó tan tới 80-90% trong nước. Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác đ ộng c ơ h ọc đ ể phá v ỡ c ấu trúctế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đ ồng th ời dùng n ước làmdung môi hòa tan các chất có trong huy ền phù. T ừ dung d ịch này d ựa vào tính ch ấtđông tụ của globulin, thông qua các đi ều ki ện pH, nhi ệt đ ộ, đi ện tích,...k ết t ủa chúnglại thành hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đ ậu ph ụ.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ (theo phương pháp ướt Đậu Tương (đậu Nành) Loại bỏ tạp chất Ngâm hạt Đãi vỏ Xay ướt Dịch sữa đậu thô Lọc Thức ăn gia súc Bã Sữa đậu Đun sôi Kết tủa Nước chua Ép Nước Bánh đậu phụ Hình 4.1. Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụThuyết minh quy trình1. Ngâm hạt Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương nở. Khi đó các phần tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipit, gluxit,xenluloza. Qúa trình này xảy ra qua hai giai đoạn:- Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưabị phá vỡ- Giai đoạn hai x ảy ra khi các phân t ử n ước ti ếp t ục tác đ ộng và làm phá v ỡ liên k ếtcác phân tử trong hạt đ ậu và chuy ển chúng sang tr ạng thái d ịch th ể keo linh đ ộngnằm trong các tế bào hạt đ ậu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm:- Thời gian ngâm:+ Nhiệt độ ngoài trời từ 15oC – 25oC, ta ngâm 5 – 6 giờ.+ Nhiệt độ ngoài trời từ 25oC – 30oC, ta ngâm 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất- Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạtlại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông,không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25oC.- Lượng nước ngâm: Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chuathấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100gđậu).2. Xay Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit, gluxit,...Nhờ có nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huy ềnphù. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay  Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cầnthiết cho vào trong khi xay.- Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và t ạo ma sát m ạnh gây rahiện tượ ng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein b ị bi ến tính, do đó kh ả năng tan c ủaprotein sẽ kém đi.- Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng gây ra khó khăn trongcác công đoạn chế biến sau. Nước dùng để xay bột tốt nhất theo tỉ lệ: Đậu/nước = 1/63. Lọc Sau khi xay ta có một dung d ịch huy ền phù, g ồm có dung d ịch keo và nh ữngchất rắn không tan trong n ước. Trong quá trình tách dung d ịch keo kh ỏi các ch ất r ắnsẽ xảy ra hiện tượ ng các ch ất r ắn s ẽ gi ữ trên m ặt nó nh ững ti ểu ph ần keo vì v ậyphải dùng nướ c r ửa l ại ph ần bã. L ượng n ước dùng đ ể r ửa không nên quá nhi ều.Tiêu chuẩn sữa khi l ọc xong ph ải đ ạt tiêu chu ẩn sau:- Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5oBe- pH dịch sữa: 6 – 6,5- Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít Sữa từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50phút về mùa đông.4. Gia nhiệt, kết tủa  Mục đích gia nhiệt: dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm mục đích: Phá enzyme kháng tripxin và độc tố Aflatoxin - Tiêu diệt VSV - Khử mùi tanh của đậu nành - Phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa - gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi càng nhanh càng tốt,vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi bị cháy. Sau ...