Sơ chế heo và nghiên cứu thiết kế chế tạo máy cạo lông heo

In Vietnam, slaughter and preliminary processing of pork have not been developed. There are only 1 or 2 slaughtering systems in the whole country but the operation is not yet reached the design capacity. Most of porks are processed in small-scale facilities with poor hygienic condition. With this context, we designed a production chain for slaughter and semi-processing, including a machine for hair removing with a capacity of 60-100 porks/hour.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sơ chế heo và nghiên cứu thiết kế chế tạo máy cạo lông heo SÔ CHEÁ HEO VAØ NGHIEÂN CÖÙU THIEÁT KEÁ, CHEÁ TAÏO MAÙY CAÏO LOÂNG HEO (LÔÏN) SEMI-PROCESSING, THE DESIGN AND MANUFACTURE OF A HAIR-REMOVING MACHINE FOR PORK Buøi Vaên Mieân phoøng QLNCKH, ÑHNL Tp. HCM ÑT: 8963340, Fax: 8960713SUMMARY In Vietnam, slaughter and preliminary processing of pork have not been developed. There are only1 or 2 slaughtering systems in the whole country but the operation is not yet reached the designcapacity. Most of porks are processed in small-scale facilities with poor hygienic condition. With this context, we designed a production chain for slaughter and semi-processing, including amachine for hair removing with a capacity of 60-100 porks/hour. The design can be convenientlyused in small and medium-scale production. The system has been installed in the Nam Phong foodprocessing factory Hieän nay coù theå noùi haàu heát caùc cô sôû gieát moå trong caû nöôùc söû duïng phöông phaùp caïo loâng heobaèng phöông phaùp duøng dao, chæ coù 1, 2 xí nghieäp söû duïng maùy caïo loâng. Ñaây cuõng laø moät coâng vieäckhaù naëng nhoïc trong quaù trình sô cheá heo. Neáu söû duïng dao ñeå caïo thì phuï thuoäc raát lôùn vaøo söùc löïcvaø tay ngheà cuûa ngöôøi coâng nhaân, vöøa laøm vieäc trong ñieàu kieän naëng nhoïc vöøa trong moâi tröôøngnoùng nöïc vaø aåm öôùt vì sau khi choïc tieát ngöôøi ta doäi nöôùc ñun soâi hoaëc nhuùng caû con heo trong nöôùcñaõ ñun soâi vaøo con heo vaø duøng dao caïo sao cho chæ coøn lôùp da traéng. Thôøi gian caïo loâng hoaøn toaønphuï thuoäc vaøo “tay ngheà”cuûa ngöôøi caïo vì vaäy thôøi gian coù theå laø 3 – 5 phuùt nhöng cuõng coù theå 10 –15 phuùt. Ñeå giaûm coâng vieäc naëng nhoïc cho ngöôøi coâng nhaân kyõ thuaät trong coâng vieäc naøy ôû haàu heát caùcnöôùc tieân tieán, ngöôøi ta ñaõ söû duïng maùy caïo loâng heo. Söû duïng caïo loâng, chuùng ta chæ maát thôøi giankhoaûng moät phuùt. Treân theá giôùi: coù theå noùi haàu nhö ôû caùc nöôùc tieân tieán treân theá giôùi, ngöôøi ta söû duïng maùy. Coù theåduøng maùy caïo loâng moät truïc hoaëc 2 truïc (xem hình) ÔÛ Vieät nam chuùng ta coù 1 hoaëc 2 nôi coù heä thoáng gieát moå vaø moät cô sôø coù maùy caïo loâng cho heochoai 35-40 kg ôû Haø ñoâng Ñeå hieåu ñöôïc vieäc naøy laøm trong vò trí naøo cuûa quaù trình gieát moå cheá bieán.chuùng ta taïm coângnhaän khaùi nieäm veà sô cheá Söï gieát moå gia suùc vaø phaân caét thòt laø coâng vieäc maø chuùng ta thöôøng quan nieäm ñoù laø sô cheá giasuùc. Noù chæ laø moät trong caùc coâng ñoaïn sau. Döï tröõ gia suùc chôø gieát (kho) Gieát moå vaø phaân caùch suùc thòt Xöû lyù saûn phaåm phuï Xöû lyù loøng ruoät. Cheá bieán môõ vaø sô cheá da Cheá bieán caùc pheá lieäu saûn xuaát thöïc phaåm thaønh thöùc aên gia suùc vaø saûn phaåm coâng ngheä. Laøm laïnh, laïnh ñoâng thòt vaø saûn phaåm thòt. Cheá bieán xuùc xích vaø thòt baùn thaønh phaåm vaø caùc saûn phaåm khaùc.CAÙC COÂNG VIEÄC TRONG QUAÙ TRÌNH SÔ CHEÁ HEO (LÔÏN) - Töø kho döï tröõ, nôi döï tröõ chôø gieát, nhaèm chuaån bò gia suùc ñeå gieát. Ñaây laø nôi gia suùc caàn ñöôïcnghæ ngôi sau thôøi gian vaän chuyeån meät nhoïc vaø caàn ngöøng cho aên 24 giôø tröôùc khi gieát. - “Taém röûa” cho heo tröôùc khi ñeán nôi gieát moå. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta söû duïng caùc voøi nöôùcngay treân ñöôøng ñi ñeán choã gieát moå neáu ñöôïc nöôùc aám caøng toát, taïo söï thoaûi maùi tröôùc khi gieát moå. - Gaây choaùng – coù nhieàu bieän phaùp gaây choaùng baèng ñieän, baèng khí CO2, ñaäp baèng buùa, suùng(baén) (suùng chuyeân duøng). - Thu maùu: duøng cho thöïc phaåm thöôøng ngöôøi ta söû duïng dao roãng chuoâi, coøn thu maùu cho muïcñích khaùc, thöôøng ngöôøi ta duøng dao nhoïn ñaâm vaøo ñoäng maïch chuû vaø tónh maïch caïnh ôû voøng ngöïccho maùu chaûy vaøo maùng döôùi daây chuyeàn gieát moå (3,5% khoái löôïng soáng). - Thöïc hieän coâng taùc sô cheá chính * Loät da ñoái vôùi caùc suùc thòt döï ñònh ñeå baùn trong maïng löôùi thöông nghieäp hoaëc aên uoáng coângcoäng hay cheá bieán caùc saûn phaåm nhö xuùc xích, ñoà hoäp… thöôøng loät 30 – 40% thuû coâng sau ñoù duøngmaùy. * Khoâng loät da (caïo loâng) neáu coù döï ñònh cheá bieán caùc saûn phaåm nhö bacon, daêm boâng, hun khoùi…Trong tröôøng hôïp naøy, chuùng ta phaûi thöïc hieän caùc coâng vieäc sau: + Nhuùng trong nöôùc hoaëc doäi nöôùc coù nhieät ñoä 62 – 700C trong thôøi gian 2 – 5 phuùt. + Caïo loâng baèng maùy hoaëc baèng tay + Hô trong loø beáp hoaëc duøng ñeøn ñoát baèng khí. + Laøm nguoäi baèng nöôùc laïnh + Laøm saïch phaàn loâng coøn soùt vaø da baèng dao caïo hoaëc baèng maùy. + Röûa saïch. - Pha loùc thòt Q ...