Sổ tay Phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm - PGS.TS. Lê Hoàng Ninh

Sổ tay Phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm trình bày đại cương vể bệnh virus lây truyền từ thực phẩm; bệnh lây truyền từ thực phẩm - viêm gan A; bệnh lây truyền từ thực phẩm - viêm gan E; bệnh lây truyền qua thực phẩm - rotavirus; bệnh lây truyền thực phẩm - norwalk virus; bệnh lây truyền từ thực phẩm - các virus khác; bệnh lây truyền từ thực phẩm: nhiễm độc từ nấm; bệnh nhiễm độc aflatoxin từ nấm mốc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sổ tay Phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm - PGS.TS. Lê Hoàng Ninh2011 Sổ tay PHÒNG CHỐNG CÁC BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM PGS.TSLÊHOÀNGNINH Trong những năm gần đây, các bệnh do virus được lây truyền từ thực phẩm được ghi nhận ngày một gia tăng.Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản xuất. Hơn nửa, có những chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát bệnh do virus có liên quan tới sự nhiễm khuẩn từ khâu chuẩn bị thực phẩm hay từ tay cả người chế biến thực phẩm. 5/17/2011MỤC LỤCĐẠI CƯƠNG VỂ BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM .............................................. 2BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM : VIÊM GAN A .............................................................. 5BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: VIÊM GAN E ................................................................ 8BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: ROTAVIRUS ........................................................... 10BỆNH LÂY TRUYỀN THỰC PHẨM: NORWALK VIRUS .......................................................... 13BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: CÁC VIRUS KHÁC .................................................... 15BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: NHIỄM ĐỘC TỪ NẤM .............................................. 18BỆNH NHIỄM ĐỘC AFLATOXIN TỪ NẤM MỐC....................................................................... 24 1 ĐẠI CƯƠNG VỂ BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM Lê Hoàng NinhCác bệnh virus lây truyền từ thực phẩmTrong những năm gần đây, các bệnh do virus được lây truyền từ thực phẩm được ghinhận ngày một gia tăng.Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sảnxuất. Hơn nửa, có những chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát bệnh do virus có liênquan tới sự nhiễm khuẩn từ khâu chuẩn bị thực phẩm hay từ tay cả người chế biếnthực phẩm.Tại nhiều quốc gia virus hiện nay được xem như là nguyên nhân phổ biến của cácbệnh lây truyền từ thực phẩm, tuy nhiên nó lại ít được chẩn đoán do các phương tiệnchẩn đoán chưa sẳn có, còn lạc hậu. Gần đây, những kỹ thuật, phương tiện nầy đangđược trang bị để phát hiện và xác định virus, cho nên sẽ có cơ hội để đánh giá mộtcách thật toàn diện vai trò của virus trong các vụ dịch, các vụ bùng phát bệnh lâytruyền từ thực phẩm, cũng như cải thiện các chiến lược ngăn ngừa và kiểm soát nhiễmvirus trong thực phẩm và các nguy cơ có liên quan tới thực phẩm.Virus thâm nhập tới người thông qua nhiều con đường, nhưng con đường chủ yếu,quan trọng hơn cả là đường tiêu hóa, virus được thải theo phân người bệnh/ngườinhiễm ra ngoài, cũng có khi từ các chất nôn. Nhóm virus gây viêm dạ dày ruột lànguyên nhân phổ biến tại nhiều quốc gia và bệnh viêm gan do virus A cũng là bệnhlây truyền từ thực phẩm tiếp tục là mối nguy, đe dọa sức khỏe toàn cầu. Ngoài ra còncó Rotavirus, astrovirus, viêm gan E do virus…Triệu chứng phổ biến của viêm dạ dày ruột do virus là: ói mửa và tiêu chảy. Ngoài ra,còn nhiều trường hợp nhiễm trùng nhưng không có triệu chứng lâm sàng là nguồnphát tán virus ra môi trường bên ngoài rất khó kiểm soátĐặc điểm dịch tễ của các virus gây bệnh qua thực phẩmVirus là sinh vật cực kỳ nhỏ, đường kính của chúng chỉ vào khoảng từ 0,02 đến 0,40micrometers, trong khi vi trùng thì kích thước vào khoảng từ 0,5 đến 5,0 micrometers.Ngoài ra, từng loài virus có những đặc tính rất khác nhau trong các loài virus và giữavirus và vi trùng.Không như vi trùng chúng sống tự do, virus phải sống trong tế bào ký chủ để nhânlên. Cấu trúc của các chủng virus cũng khác, chúng có thể chỉ là RNA, hay DNA ởdạng đơn hay dạng đôi. Chúng được bao bọc bởi capsid protein phức hợp hay đượcbao bọc bởi một màng rõ ràng. Cấu trúc của virus có liên quan tới sự đề kháng củachúng với môi trường bên ngoài 2Virus có thể gây bệnh ở thực vật, động vật và con người.Mỗi loại virus gây ra mộtbệnh lý chuyên biệt, và mỗi nhóm virus có một ký chủ và tế bào tương thích tươngứng.Virus có thể lây truyền theo nhiều cách khác nhau. Thí dụ như chúng có thể lâytruyền theo đường hô hấp, khi ho hắt hơi, những giọt nhỏ ( droplet) được rơi ra môitrường bên ngoài hay theo đường phân-miệng, cũng có thể theo đường tình dục haytiếp xúc với những sản phẩm như máu bị nhiễm, động vật bị nhiễm, vật dụng bịnhiễm hay thông qua vector như muỗi, ve…Nhiều vurus thường gây bệnh thông qua thực phẩm bị nhiễm như virus viêm gan A,E, rotavirus, adenovirus, parvovirus…. Dựa trên những triệu chứng/ hội chứng khinhiễm bệnh/ virus có thể xếp thành theo nhóm như nhóm viêm dạ dày ruột, nhómviêm gan và nhóm thứ ba, nhóm nầy khi virus vào tế bào ruột nhưng chỉ gây bệnh saukhi thâm nh ...