SỰ BIẾN CHẤT CỦA CÁ KHI CHẾT

A:Biến đổi cảm quan-Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan nhưbiểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu, và vị.-Biến đổi quan trọng là sự bắt đầu quá trình tê cứng+Sau khi chết:cơ thịt cá duỗi, mềm, đàn hồi.Kéo dài trongvài giờ sau đó co lại+Hiện tượng tê cứng kéo dài trong vài ngày hoặc hơn sauđó duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không được nhưban đầu
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
SỰ BIẾN CHẤT CỦA CÁ KHI CHẾTSỰ BIẾN CHẤT CỦA CÁ KHI CHẾTGIÁNG VIÊN : PHẠM THỊ TUYẾT MAISINH VIÊN : ĐỖ THỊ TÚ QUỲNHLỚP: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢNMỤC LỤCI: Thành phần thịt cáII: Nguyên nhân cá chếtIII :Biến tínhIV: Phương pháp bảo quảnV:Tài liêu tham khảoI:Thành phần thịt cáProtein:12-13%Chất béo: 0.1-33%Nước: 65-85%Khoáng: 1-1,7%VTM A,D,BĐủ các acid amin không thay thếCác nguyên tố vi lượng: có Ca,P,Fe,III: Nguyên nhân chết1: Do cá bị bệnh2: Do môi trường ô nhiễm3: Do đánh bắtIII:Biến chất của cá khi chếtA:Biến đổi cảm quan-Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan nhưbiểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu, và vị.-Biến đổi quan trọng là sự bắt đầu quá trình tê cứng+Sau khi chết:cơ thịt cá duỗi, mềm, đàn hồi.Kéo dài trongvài giờ sau đó co lại+Hiện tượng tê cứng kéo dài trong vài ngày hoặc hơn sauđó duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không được nhưban đầu+Thời gian của quá trình tê cứng và mềm hoá phụ thuộc vào cácyếu tố : nhiệt độ, kích cỡ, điều kiện vật lý của cá-Sự tiết chất nhớt:Khi còn sống chất nhớt luôn được tiết ra. Sau khi chết chúngvẫn tiếp tục tiết nhớt cho tới khi tê cứngThành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin. Nó là môi trườngtốt cho vi khuẩn phát triển. Điều này làm cho chất nhớt nhãonát chuyển từ trong sang đụcB: Biến đổi chất lượngChia kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng đá theo 4giai đoạn-Cá tươi, vị ngon ngọt ,vị tanh nhẹ-Mất mùi vị đặc trưng, pH trung tính không có mùi lạ-Có dấu hiệu ươn hỏng, tạo nhiều chất dễ bay hơi mùi khó chịu-Đặc trưng là sự ươn hỏng và phân huỷ.1: Biến đổi tự phân giải1.1: Phân giải glicogenGlicogen bị phân giải dưới tác dụng của glicolisis trongđiều kiện không có oxi dẫn tới sự tích luỹ acid lactic ,làmgiảm pH của thịt cá.Yếu tố ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá-Việc cắt tiết-Hiện tượng sốc-Mức độ hoạt động trước khi chếtHậu quả-pH giảm sau khi chết ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơthịt cá-pH giảm làm điện tích bề mặt sợi cơ protein giảm đi làmgiảm khả năng giữ nước.1.2: Sự phân huỷ ATPATP bị phân huỷ nhanh tạo thành inosine monophotphat (IMP)bởi enzyme nội bào.Tiếp theo là sự phân giải IMP tạo thành inosine vàhypoxanthine.-ATP hầu như biếm mất trước giai đoạn tê cứng, enzymexúc tác cho quá trình này là enzyme nội bào và enzyme cótrong vi khuẩn-Khi ATP của cá giảm đi nghĩa là độ tươi của cá cũnggiảm đi.1.3: Phân giải proteina:Các enzyme cathepsinLà enzyme thuỷ phân nằm trong LysosomeCathepsin D tham gia vào quá trình thuỷ phân protêin tạothành Peptid. Sau đó peptid bị thuỷ phân dưới tác dụngcủa men Cathepsin A,B,Cb:Enzyme calpainTham gia vào quá trình làm gãy và tiêu huỷ protein trongsợi cơ.c:Enzyme CollagenaseGiúp làm mềm tế bào mô liên kết.1.4: Sự phân cắt Trimetylamin oxit (TMAO)-Trimetylamin là amin có mùi khó chịu đặc trưng cho thuỷ sảnươn hỏng-Sư có mặt của Trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sựkhửTMAO dưới tác dụng của vi khuẩn VK (CH3)3NO (CH3)3N TMAO TMA- Trong thịt cá một số loài tồn tại enzyme có khả năng phân huỷ TMAO thành Dimetylamin (DMA) và formadehid (FA) Enzyme (CH3)3 NO (CH3)2NH + HCHO TMAO DMA FA2: Biến đổi do vi sinh vật2.1: Loại vi sinh vật-Vi khuẩn hiếu khí: bacillus subtilis, B. mesntericus,E. Coli-Vi khuẩn yếm khí: clostridium Sporogenes,C.Pủtìicum, Vibrio Setique, B. Amylobacter-Hai loại vi khuẩn thường làm biến đổi mùi vị cá +Clostridium botulinum: là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Nó rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản và chế biến không tốt, tạo điều kiệncho bào tử sinh sản, phát triển, sinh độc tố +Vibrio parahaemolyticus: chịu nhiệt ưa muối gây bệnh đường ruột2.2: Quá trình thối rữaNguuyên nhân-Do quá trình tự phân giải và sự phân huỷ do visinh vật-Biểu hiện: mất màu, xám lại, chất nhớt trên dađục nầu, vẩy dễ bong chóc, mùi hôi thối-Cơ chế: chủ yếu là phân huỷ các acid amin tạothành indol ,skatol, phenol, cadaverin, putrecin,H2S, CH4, NH3 ,CO2.IV: Chế biến và bảo quản1:Uớp lạnh2:Lạnh đông3: uớp muối4: Làm khô5: Đồ hộp cá6:Chượp cáV: Tài liệu tham khảo1: vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm2: bảo quản và chế biến nông sản sản phẩm chăn nuôi và cá-viện cídoma.Nhà xuất bản lao động xã hội ...