Sự biến đổi lý hóa của động vật thủy sản sau khi chết

Tham khảo bài thuyết trình sự biến đổi lý hóa của động vật thủy sản sau khi chết, nông - lâm - ngư, ngư nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sự biến đổi lý hóa của động vật thủy sản sau khi chết 06/12/2012Nhóm thuyết trình:•ĐINH NGUYỄN DƢƠNG•NGUYỄN THỊ DIỄM•TRẦN THỊ DIỆU•TRỊNH THỊ DUYÊN•NGUYỄN THỊ DIỆN 1 06/12/2012 Sự biến đổi động vật thủy sản sau khi chết gồm những quá trình sau đây: Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể Sự phân giải glycogen Sự tê cứng của cơ thịt Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải Sự thối rữa. Sự biến đổi được biến đổi theo sơ đồ sau: 2 06/12/2012 Biến đổi pH ở mô bào: Động vật thủy sản sau khi chết, pH của cơ thịt thay đổi nguyên nhân là do glycogen phân giải sinh ra acid lactic: + nH2O → 2n C3H6O3 (C6H10O5)n glycogen axit lactic Lượng glycogen trong cá cũng như các loài động vật thủy sản khác chỉ khoảng dưới 0.5%, nên sau khi chết pH của chúng chỉ xuống đến 6.0 – 6.5. Lượng glycogen trong động vật trên cạn nhiều,vào khoảng 0,5-1% nên sau khi bị phân giải có thể làm cho PH của cơ thịt giảm xuống đến 5,5-6. 3 06/12/2012 Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điêù kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Hình 2: Sơ đồ biến đổi về pH của động vật thủy sản sau khi chết A. Thời gian khi đánh bắt B. Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng C. Cá có pH thấp nhất D. Cá cứng nhất E. Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng 4 06/12/2012 pH càng giảm xuống thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt cá cũng giảm. pH =7 thì lượng nước hút vào bằng dung tích riêng của• cơ thịt pH =6 thì hút nước dưới 50%.• pH =5 thì gần tới điểm đẳng điện của protid nên lượng• nước hút vào chỉ khoảng 25% Sự biến đổi điện thế Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH, điện trở của cơ thịt cũng giảm Nguyên nhân làm cho điện trở giảm xuống là khi nước mất di pH giàm xuống, sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng cũng như khi muối ngấm vào cơ thịt làm cho điện trở giảm xuống 5 06/12/2012pH VSV min opt maxVi khuẩn 4,4 7,0 9,8Nấm men 1,5 4,0-6,0 9,0Nấm mốc 1,5 7,0 11,0 6 06/12/2012Cảm ơn Cô và các bạnđã chú ý lắng nghe _____**_____ 7