Sự hư hỏng trứng

Vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ giúp cho quá trình trao đổi khí, đây cũng là con đườngcho những vi khuẩn có thích thước nhỏ chui qua. Nếu cơ thể gia cầm mẹ thiếu canxi vỏtrứng mỏng thì vi khuẩn sẽ xâm nhập dễ dàng. Ngoài ra nấm mốc sinh trưởng sẽ tạo ranhững lỗ nhỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn có thể chui vào trứng.Qua màng tế bào vi khuẩn sẽ xâm nhập vào lòng trắng hoạt động sinh ra enzymelàm cho lòng trắng giảm độ nhớt sau dó vi sinh vật xâm nhập vào lòng đỏ phá...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sự hư hỏng trứng Sự hư hỏng trứnga. Do vi khuẩn Vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ giúp cho quá trình trao đổi khí, đây cũng là con đ ườngcho những vi khuẩn có thích thước nhỏ chui qua. Nếu cơ thể gia cầm mẹ thiếu canxi vỏtrứng mỏng thì vi khuẩn sẽ xâm nhập dễ dàng. Ngoài ra nấm mốc sinh trưởng sẽ tạo ranhững lỗ nhỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn có thể chui vào trứng. Qua màng tế bào vi khuẩn sẽ xâm nhập vào lòng trắng hoạt động sinh ra enzymelàm cho lòng trắng giảm độ nhớt sau dó vi sinh vật xâm nhập vào lòng đỏ phá vỡ mànglàm cho lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn vào nhau. Do trứng chứa nhiều axit amin chứalưu huỳnh nên sẽ tạo ra H2S, NH3 tạo thành mùi thối. Tuỳ vi sinh vật gây thối trứng thối có các màu khác nhau: màu lục do . Màu đendo Proteus, Pseudomonas. Mặt khác một số vi sinh vật không có enzyme làm trứng cómùi tanh…b. Do nấm mốc Nấm mốc có những hệ sợi khí sinh chui qua những lỗ nhỏ trên lớp vỏ vào bêntrong trứng. Sau đó sử dụng cơ chất tiết ra enzyme thuỷ phân lòng trắng và lòng đỏ làmcho chúng trộn lẫn vào nhau. Mặt khác sợi khí sinh bên ngoài cũng phát triển mạnh tạora các lỗ lớn tạo điều kiện cho vi khuẩn chui vào bên trong trứng dễ dàng. Nấm mốckhi vào trong trứng sẽ phát triển tạo thành các khuẩn lạc: có màu xanh, có màu lục đen.c. Do vi sinh vật gây bệnh Trứng có thể nhiễm vi khuẩn đường ruột như Salmonella từ bên trong bộ máysinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc trong ống dẫn trứng hoặc nhiễm từ phân của giacầm. Trứng gia cầm thường nhiễm các vi sinh vật gây bệnh sau: khuẩn tả, thương hàn,lao. Hư hong cua thit ̉ ̉ ̣a. Nguồn lây nhiễm Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khoẻ được coi là vô trùng và sự lây nhiễm vi sinhvật có hai nguồn chính: - Do bản thân vật: do vật bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật kísinh phát triển trên vật đó nên khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt. Thức ăn mà các gia súc ăntrước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. - Do môi trường bên ngoài: trong quá trình giết mổ, pha chế, vận chuy ển, chếbiến. Da và lông có lượng vi sinh vật lớn, ngoài ra có hệ vi sinh vật đường ruột (10 6-108tb/kg), khi giết mổ thì vi sinh vật lây nhiễm vào cơ thịt. Trong quá trình vận chuy ển visinh vật trong đất, không khí, nước, dụng cụ, áo quần công nhân lây nhiễm sang th ịt.Trong quá trình sơ chế, chế biến nếu thanh trùng không kỹ thì dạng bào tử vi sinh vậtvẫn còn trong sản phẩm thịt, nếu môi trường tốt và có đủ điều kiện bào tử sẽ phát triểnthành sợi dinh dưỡng vì vậy thịt cũng bị lây nhiễm. Hay do nguyên liệu ban đầu đã bịnhiễm vi sinh vật.b. Hệ vi sinh vật của thịt Vi sinh vật gây hư hỏng thịt gồm: nhiều loại vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấmmốc, tế bào nấm men và nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc như: Bacillussubtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes… Trong đó nguy hiểm nhất làClostridium botulinum gây ngộ độc, đây là loài vi khuẩn kỵ khí, có hoạt tính phân huỷprotein cao và trong quá trình sống của nó tạo ra chất độc rất nguy hiểm là botulin,thường được gọi là chất độc thịt. Hệ vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật từ da,lông, ruột động vật. Có một số loài nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột như:Coliform, Ecoli, Salmonella…c. Các dạng hư hỏng thịt Thịt bị hoá nhầy: Hiện tượng hoá nhầy chỉ xảy ra trên bề mặt thịt khi ta ướplạnh ở độ ẩm cao hơn 90%. Thực chất đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt, trênbề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loài vi sinh vật. Các vi sinh v ật gâyra sự hoá nhầy gồm: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nấm men.Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản. Ví dụ: ở nhiệtđộ 0oC, ẩm độ 100% thì sau 20 ngày thịt bị hoá nhầy, ở nhiệt độ 0oC, ẩm độ 85% thì sau2 tháng thịt sẽ hoá nhầy. Sau khi bị hoá nhầy thịt bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng haohụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm xuống. Vì vậy cần bảo quản thịt ởnhiệt độ tối ưu là 0-2oC và độ ẩm tương đối từ 85-90%. Ở điều kiện này, thịt không cócác dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ. Thịt bị chua: Do sự chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu màkhông làm lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt đông mạnh tạo ra các axit: butyric, axetic,formic gây chua làm cho thịt mất chất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu,đây là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnhvà làm tăng độ pH tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối phát triển. Thịt bị biến màu: do các loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt làmcho thịt thay đổi màu. Ví dụ: vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu đỏ,Micrococcus tạo thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết xanh… Do cácloại vi khuẩn này chỉ phát triển trên bề mặt nên tẩy rửa dễ dàng. ...