Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại buồng khách: 5. 2. Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng (Buffet): 5. 3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời: Chương 6: CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH: 6. 1. Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách hàng 6. 2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II Customers are our focus Attitude affects everything C. A. R. E . S Respect others - have fun Earn profits for everyone Service is everything GO BEYOND THE EXPECTATIONS OF YOUR GUESTS Biên soạn: VŨ MẠNH CƯỜNG NGÀNH NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN (lưu hành nội bộ) TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2010 Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 1 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Mục lục TRANG MỤC LỤC Trang 2 PHẦN NỘI DUNG 3 Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC: 3 5. 1. Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại buồng khách: 5 5. 2. Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng (Buffet): 8 5. 3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời: 12 Chương 6: CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH: 20 6. 1. Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách hàng 21 6. 2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà hàng và quầy Bar. 26 6. 3. Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng. 29 6. 4. Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh đối với phục vụ và thực phẩm 32 6. 5. Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh đối với việc chứa và loại bỏ rác thải. 37 6. 6. Duy trì môi trường làm việc an toàn và an ninh. 44 Chương 7: NHIỆM VỤ KẾT THÚC: 49 7.1 Bàn giao và kết thúc vào cuối mỗi ca. 49 53 7.2 Các bước kết thúc công việc TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 2 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC 5. 1 Phục vụ ăn tại buồng khách – Room service Mục tiêu: Sau khi học xong phần này bạn cần phải:  Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của dịch vụ ăn tại buồng.  Hiểu được tầm quan trọng, cách thức tổ chức của dịch vụ buồng.  Phân biệt được các khu vực kỹ thuật của dịch vụ buồng khác nhau.  Hiểu rõ cách phục vụ và yêu cầu của phục vụ buồng. Nội dung:  Giới thiệu dịch vụ buồng  Yêu cầu và nguyên tắc phục vụ dịch vụ buồng  Tiêu chuẩn và quy trình phục vụ 5.1.1 Giới thiệu: Là hình thức phục vụ ăn uống tại phòng của khách sạn. Bữa ăn chính thường dùng xe đẩy có dụng cụ giữ nóng cho khách, nếu là đột xuất thì nhân viên có thể dùng khay đem lên cho khách dùng. Phục vụ tại phòng là dịch vụ cao cấp nên khách phải trả tiền chi phí cao hơn mức bình thường, đó là phí dịch vụ. Thông thường, Room Service có phục vụ đầy đủ các món như tại nhà hàng. Đối với các khách sạn 3 sao nên tối thiểu có dịch vụ phục vụ bữa ăn sáng trong buồng cho khách. Room service là bộ phận thuộc khu vực ẩm thực (the food and beverage department) mà không trực thuộc bộ phận buồng (housekeeping). Room service cũng có thể đảm nhiệm phục vụ đồ uống trong phòng sau khi hết giờ phục tại quầy bar và giám sát mini-bar. Khi mang bữa ăn cho khách phải được bao, đậy cẩn thận (film paper, carton, bells) và chỉ dỡ bỏ khi đã đặt trong phòng. Room Service thường được chuẩn bị tại nhà bếp, và đặt gần khu vực thang máy dịch vụ để bữa ăn được phục vụ nhanh nhất và giữ được nhiệt độ. Các trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện khác của Room service bao gồm: - Khu vực làm việc / Working station - Lò nướng bánh / Toaster - Bồn rửa / Sink - Máy pha trà, càfe - Coffee / tea machine - Kệ hàng/ / Products shelves (cereals, sugar. . . ) - Kệ khay / Tray shelf - Tủ lạnh / Refrigerator - Bàn nhận yêu cầu / Order taking office / desk Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 3 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II 5.1.2 Cung cấp dịch vụ buồng: Khách có thể yêu cầu room service theo hai cách sau: - Đặt trực tiếp hoặc treo thẻ thông tin tại cửa (By “door hanger”) - Đặt qua điện thoại (By “telephone”) By Door Hanger It is a document that the guest places on the exterior room door knob. The night audit picks up all the documents during the night. This system allows the room service employees to be ready and serve the guests on time. This document is often made up of two faces written down in two languages and is placed by housekeeping on the head of the bed. The information found in this document are the following: - The service hour desired by the guest, leaving a margin of a quarter of hour - The name of the guest - The number of people - The room number - The detailed order of breakfast desired (filled in cases) - A choice of newspaper proposed by the establishment By Telephone The room servic ...