Thám hiểm với thế giới bánh tằm

Anh là dân miền bắc nên có lẽ chẳng biết bánh tằm là gì. Làm bánh tằm tương tự như làm bún nhưng sợi bánh to hơn sợi bún một tẹo, bánh vừa dài vừa dai được gỡ ra rời rạc từng sợi một trước khi chan nước xốt, còn gọi là “nước cà”. Bánh tằm ngon hay không tùy vào cách pha bột và se bánh. Nhưng để có bột tốt, thì người làm bánh tằm phải chọn gạo tẻ loại ngon ngâm vài đêm rồi mới xay, pha bột vừa xay với nước muối loãng rồi ngâm tiếp...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thám hiểm với thế giới bánh tằmThám hiểm thế giới bánh tằm(AmThuc365.vn) - Nào hãy cùng nhắm mắt vào và đưa tay cho em...emsẽ dắt anh bước vào một cuộc thám hiểm đầy màu sắc,hương thơm vàmùi vị...Anh là dân miền bắc nên có lẽ chẳng biết bánh tằm là gì. Làm bánh tằmtương tự như làm bún nhưng sợi bánh to hơn sợi bún một tẹo, bánh vừa dàivừa dai được gỡ ra rời rạc từng sợi một trước khi chan nước xốt, còn gọi là“nước cà”. Bánh tằm ngon hay không tùy vào cách pha bột và se bánh.Nhưng để có bột tốt, thì người làm bánh tằm phải chọn gạo tẻ loại ngonngâm vài đêm rồi mới xay, pha bột vừa xay với nước muối loãng rồi ngâmtiếp hai đêm nữa. Sau cùng là giai đoạn khuấy trùng hay còn gọi là hồ bột,giai đoạn này sẽ cho quyết định hương vị bánh tằm đặc thù. Mỗi vùng đềucó bánh tằm, nhưng không nơi nào giống nhau, bởi từng cọng bánh tằm cócách pha bột khác nhau mà hình thành nên khẩu vị riêng. (Món bánh tằm làmón ăn đường phố nên nhất định chỉ có thể ăn ở các quán vỉa hè, và cũngchỉ ăn ở đây mơi ngon đúng kiểu bánh tằm)Sợi bánh tằm trắng phau, to to, dầy dầy, ngăn ngắn gần giống con tằm nênđược gọi là bánh tằm chăng? Về cơ bản bánh tằm có hai nhóm là bánh tằmmặn và bánh tằm ngọt.Bánh tằm ngọt:Bánh tắm ngọt thường dùng để ăn chơi thôi, và đặc biệt là món khoái khẩucủa chị em.Cách chế biến món này khá đơn giản. Củ khoai mì lột sạch vỏ, mài nhuyễn,vắt bỏ nước rồi đem trộn với đường, bột năng và nước cốt dừa, hương va ni.Nếu thích có nhiều màu thì phân thành từng phần để trộn với lá dứa (màuxanh) hoặc chất tạo màu. Sau đó đem hỗn hợp này cho vào chiếc khuôn hìnhchữ nhật để hấp từ 20 - 30 phút. Chờ cho nguội, lấy bột trong khay ra sắtthành từng sợi bằng nửa ngón tay rồi đem trộn với cơm dừa nạo sợi..Bánh tằm dùng với muối mè (làm từ mè rang, đậu phộng, đường, muối) cóvị ngọn, béo, mằn mặn và dai.Bánh tằm mặn:Bánh tằm mặn thì có rất nhiều loại, khi ngồi xuống quán gọi bánh tằm anh sẽđược hỏi bánh tằm xíu mại hay bánh tằm thịt nướng, bánh tằm cà ri haybánh tằm xíu mại tàu hủ ky… Sơ sơ đã có bốn kiểu bánh tằm. Muốn bánhthật ngon và dễ thấm nước mắm chan thì đặt bánh trong một cái xửng hấpnhư người Hoa hấp bánh bao vậy. Bánh tằm ăn với giá đậu xanh, cải xà láchvà rau thơm cắt từng khúc rồi chan nước mắm chua ngọt có chút ớt bằm đỏtươi. Nhìn người bán lấy bánh trong xửng hấp ra, gỡ từng sợi cho vào cái đĩatròn lớn, để rau lên rồi chan nước xốt đã thấy bụng sôi ào ào, nước xốt nấuchung với từng viên thịt băm gọi là xíu mại thịt, nếu không thích viên xíumại ấy thì có thể lấy thịt nướng cắt nhỏ để vào.Trong các kiểu ăn bánh tằm, đặc biệt nhất là bánh tằm xíu mại tàu hủ ky.Để có được nồi xíu mại hấp dẫn, người ta đã phải chuẩn bị nhiều bước thựchiện. Đầu tiên thịt băm nhuyễn ướp với gia vị cho thấm, tàu hủ ky chiên sơđể riêng rồi cắt từng miếng vuông bằng bàn tay xòe ra, trải miếng tàu hủ kyra cho thịt băm vào gói lại.Tiếp theo cho vô xửng hấp qua một lượt. Nước xốt sôi mới cho từng miếngtàu hủ ky gói thịt băm vào, nồi nước xốt được đặt trên bếp lửa liu riu, lúcnào cũng sôi lăn tăn nóng hôihổi. Đĩa bánh ngonnghĩa là từng sợi bánh không dính bết vào nhau, cả rau và thịt đều nóng hổikhi chan thêm nước mắm và trộn chung với rau ăn kèm.Trong lúc ăn người ta có thể dùng muỗng nhỏ múc “nước cà” rưới lên từnggắp bánh cho thấm.Món bánh tằm phổ biến hơn và được mọi người ưa thích vô cùng chínhlà bánh tằm bì.Bánh tằm bì không thể thiếu là nước cốt dừa. Nước cốt dừa cho vào nồithắng cho cạn dần, thêm chút muối và hơi nhỉnh vị đường cùng chút bột đểtạo độ sánh. Nước cốt dừa hơi ngọt, ẩn bên dưới là vị mặn, lại được thêmmột ít hành lá cắt nhuyễn thơm lừng thì mới đúng vị để ăn bánh tằm. Bánhtằm có nơi ăn bằng tô như bún thịt nướng. Nhưng ăn bánh tằm phải bằng dĩahơi sâu lòng mới thú vị vì đĩa rộng nên người ăn ngắm nghía đủ thứ dưa leo,xà lách, giá, rau thơm lót dưới cùng, đám bánh tằm trắng phau trên nền rauxanh. Một lớp bì vàng, nhúm đậu phộng rang, mấy sợi đồ chua như điểmduyên cho bánh. Còn lòng dĩa sâu để nước cốt dừa và nước mắm dễ tụ lại,vừa ăn vừa húp miếng nước mới khoái.Chan miếng nước cốt dừa lên bánh, mùi vị, hương sắc của rau, bì hòa quyệncùng nước cốt dừa thẩm thấu vào từng cọng bánh. Cuối cùng là hỗn hợpmặn ngọt chua cay của nước mắm, chính cái vị nước mắm đã đưa đẩy mónbánh tằm bì trở nên đậm đà, thuần túy hương vị dân dã phương Nam khônglẫn vào đâu được.Bánh tằm ca ri là đặc sản ở Cà Mau.Ban đầu nghe cái tên có vẻ hơi lạ vì ở một số vùng thì bánh tằm thường làmón ngọt có khi được làm từ khoai mì hay lá mơ lông ăn kèm với nước cốtdừa. Còn ở đây bánh tằm nhìn tương tự sợi bún bò Huế nhưng nó lại chắc,dẻo hơn và đặc biệt là không bị bở nên ăn từ đầu đến cuối vẫn còn dai. Nước sốt của nóchính là cà ri nấu cùng với gà ta hoặc ăn cùng với thịt viên xí mại. Ấn tượngkhó quên nhất khi ăn món này đó là nó cực kỳ cay nhưng lại vô cùng ngon.Không giống như món hủ tiếu cà ri vịt nước dùng chan ngập tô thì ở đâynước cà ri chỉ chan vừa đủ ăn, tựa như cách chan của món mì Quảng.Giờ thì anh đã hiểu hơn phần nào về Cà Mau quê em và một phần trái timem rồi đó! ...