thiết kế hệ thống lạnh cho xí nghiệp, chương 2

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thuỷ sản- Nồng độ chất tan. Trong thuỷ sản nước hoà tan các chất vô cơ, hữu cơ và các hợp chất đạm chất béo…tạo thành một dung dịch keo . Khi nước muối kết tinh nó phải thoát ra khỏi sợi li ên kết với các thành phần chất tan. V ì vậy nhiệt độ kế t tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan.1,18n n: Nồng độ phân tử gam của chất tan. Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
thiết kế hệ thống lạnh cho xí nghiệp, chương 2 Chương 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thuỷ sản - Nồng độ chất tan. Trong thuỷ sản nước hoà tan các chất vô cơ, hữu cơ và các hợpchất đạm chất béo…tạo thành một dung dịch keo . Khi nước muối kết tinhnó phải thoát ra khỏi sợi li ên kết với các thành phần chất tan. V ì vậy nhiệtđộ kế t tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan. t  1,18n n: Nồng độ phân tử gam của chất tan. Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng, nhờ đó giảm tác độngxấu đến cấu trúc tế bào thực phẩm. Ta phân chia kích thước tinh thể ra làm các loại sau: - Tinh thể lớn 0,2  0,6mm - Tinh thể trung bình 0,1  0,2 mm - Tinh thể nhỏ < 0,1mm Kích thước tinh thể đá phụ thuộc vào nhiệt độ. - Ở khoảng -1 ÷ - 20C các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn. - Ở khoảng -10 ÷ -200C các tinh thể nước đá tạo th ành nhiều có kích th ước nhỏ đều. Tốc độ làm đông. Tốc độ làm đông được xác định dựa vào kết tinh của nước(Vcm/giờ). Nó tỷ lệ với tốc độ trao đổi nhiệt của thuỷ sản với môitrường lạnh. Nước bắt đầu kết tinh ở bề mặt của sản phẩm sau đó sẽchuyển dần vào trung tâm sản phẩm . Tốc độ làm đông thực phẩm là tỷ số giữa chiều dầy lớp thực phẩm với thời gian để làm đông lớp đó: VX (m/h) f    Nếu V < 0,5 cm/h gọi là làm đông chậm, tinh thể đá lớn không đều. Nếu 1 < V 15 cm/h gọi là làm đông cực nhanh, tinh thể đá rất nhỏ và chất lượng sảnphẩm thuỷ sản hầu như không đổi. Ngoài ra tốc độ làm đông còn phụ thuộc vào: Loại máy và thiết bị làm đông. Nhiệt độ vận hành máy . Diện tích tiếp xúc của sản phẩm với môi trường lạnh. Nhiệt độ của sản phẩm vào và yêu cầu của sản phẩm ở nhiệt độ cuối. Bao gói sản phẩm. Loại sản phẩm. Chất lượng ban đầu của sản phẩm. - Sản phẩm tươi sống đem làm lạnh thì chất lượng cao hơn vì cấu trúc và sựliên kết của nước với các thành phần còn nguyên tính tự nhiên. - Khi cấu trúc sản phẩm bị hư hỏng do va chạm hoặc do chấtlượng bị giảm vì quá trình tự phân giải, thối rữa thì khả năng giữ nướcgiảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính đàn hồi của cấu trúc giảm. Trongtrường hợp này nước kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tếbào bị nước đá giãn nở sẽ rách vỡ làm chất lượng sản phẩm giảm. c. Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình làm đông. *. Biến đổi về vật lý. - Tăng thể tích: khi n ước trong thuỷ sản đóng băng th ì thể tích của sản phẩm tăng l ên 10%. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước, do bị oxy hoá khi tiếp xúcvới không khí, ngoài ra còn do tinh thể đá được hình thành trong quátrình làm đông. - Giảm trọng lượng: Sản phẩm bị giảm trọng lượng là do bị bayhơi và khuyếch tán nước. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩmv không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc hơi càng àmạnh, gây hao hụt khối lượng. Dùng bao gói cách khí sẽ ngăn chặn được sự thăng hoa nướcđá. Tuy nhiên không thể ngăn chặn được tuyệt đối. *. Biến đổi về hoá học. Ở nhiệt độ rất thấp nước kết tinh gần hết nên các biến đổi hoásinh cũng giảm biến đổi hoá học chủ yếu là sự tạo thành axit lactic từglycogen và biến tính protein hoà tan. Các biến đổi này diễn ra chủyếu ở giai đoạn nước tự do kết tinh. Những thành phần chất không tan hầu như không bị biến tínhtrong thời gian dài. Các chất tan dễ bị phân giải hoặc oxy hoá. Đối vớicác chất béo sự phân giải chúng tạo ra mùi ôi, khét , khó tiêu hoá.Đây chính là nguyên nhân làm rút ngắn thời gian bảo quản của sảnphẩm. Mức độ biến đổi hóa học phụ thu vào trạng thái ban đầu của ộc thực phẩm vàphương pháp làm lạnh. *. Biến đổi về vi sinh vật. Trong quá trình làm đông số lượng vi sinh vật giảm rất nhiều. Vì vi sinh vật bịtiêu diệt do mất môi trường sống.Vi sinh vật còn bị tiêu diệt do tác dụng cơ học khi nước đóng băng làmtăng thể tích các tinh thể nước đá có cấu trúc vững chắc, sắc nhọn làmrách vỡ cấu trúc tế bào vi sinh vật, enzyme trong vi sinh vật cũng cócấu trúc giống như protein nên cũng bị biến tính giảm hoạt độ và mấtdần khả năng xúc tác cho phản ứng sinh hoá trong chuỗiphản ứng của quá trình trao đổi chất nên vi sinh vật còn bị chết do cácchuyển hoá chất dinh dưỡng trong tế bào vi sinh vật diễn ra.1.2.3. Các phương pháp làm đông thực phẩm.Trong thực tế sản xuất có rất nhiều phương pháp làm đông khácnhau tuỳ vào điều kiện của nhà máy và yêu cầu của thực phẩm màta có thể sử dụng các phương pháp làm đông khác nhau. a. Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối. Dựa vào sự hoà tan của muối NaCl và nước đá tạo ra hỗn hợp sinh hàn. Tuỳ theotỷ lệ pha trộn mà ta có các nhiệt độ thấp khác nhau. b. Làm lạnh đôn ...