Thức ăn bổ dưỡng của tương lai

Hầu hết mọi người đều bị hấp dẫn bởi vị thức ăn ngon. Hãy tưởng tượng một loại thức ăn mới không có thành phần muối, đường hay chất béo nhưng hấp dẫn như bánh và khoai tây chiên! Chắc chắn, một món ăn như thế đủ khiến nhiều người tiết nước bọt vì thèm. Nhưng con số gần ½ người Úc trưởng thành đang bị thừa cân cho thấy dường như nụ vị giác đang “nhử” con người đến các bệnh nguy hiểm như tim mạch, tiểu đường loại 2 và ung thư. phương pháp tiếp cận điển hình...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thức ăn bổ dưỡng của tương lai Thức ăn bổ dưỡng của tương laiHầu hết mọi người đều bị hấp dẫn bởi vị thức ăn ngon. Hãy tưởng tượngmột loại thức ăn mới không có thành phần muối, đường hay chất béo nhưnghấp dẫn như bánh và khoai tây chiên! Chắc chắn, một món ăn như thế đủkhiến nhiều người tiết nước bọt vì thèm.Nhưng con số gần ½ người Úc trưởng thành đang bị thừa cân cho thấydường như nụ vị giác đang “nhử” con người đến các bệnh nguy hiểm nhưtim mạch, tiểu đường loại 2 và ung thư.phương pháp tiếp cận điển hình nhằm giảm lượng đường và muối là thay thếchúng bằng những hợp chất tạo vị thức ăn. Tuy nhiên, những hợp chất nàycó thêm những vị khác như vị đắng nên ảnh hưởng tới độ ngon của sảnphẩm.Một khó khăn khác là khả năng vị giác của mỗi người khác nhau. Trong khimột số người có khả năng cảm nhận hương vị thức ăn dưới mức trung bình,một số khác lại là những người có khả năng vị giác ‘siêu phàm’.Khả năng nếm vị Prop được xác định trên phương diện di truyền. Một sốngười không nhận biết được vị này, một số người nhận thấy có vị hơi đắng ởđầu lưỡi, 1/3 số người tham gia nghiên cứu thậm chí cho rằng chất này có vịđắng chát.Khi tiêu thụ thức ăn hay đồ uống, não nhận được tín hiệu về hương vị liênquan tới cả ba tế bào cảm biến hóa học – vị giác thông qua lưỡi, mùi vịthông qua mũi và sự kích thích hóa học thông qua dây thần kinh sinh ba.Quy trình này cho thấy khó có thể phân biệt vị thực là gì và nó bắt nguồn từđâu.Có người biết rằng họ đang thử sữa chua nhưng khi bịt mũi, họ cảm nhậnhương vị rất nhạt. Khi ngửi thấy mùi, họ mới nhận ra sữa chua có hươngdâu. Hiện tượng này cho thấy rằng hương vị không chỉ được cảm nhận bởilưỡi.Một cách khác để phân tích các giác quan phát hiện hương vị là sử dụngmáy Phổ ký khối phản ứng chuyển dịch proton (PTRMS). Máy PTRMS cóthể xác định được thành phần hương liệu dễ bay hơi bốc lên cổ họng vàthoát ra qua đường mũi khi người ta nuốt thức ăn.nhóm đã dùng máy PTRMS đo chất ethyl-butanoate, hợp chất chính tạohương vị dâu, trong hai mẫu sữa chua có thành phần chất béo cao và ít béo.Kết quả cho thấy, với loại thức ăn có thành phần chất béo cao, vị đọng lạilâu hơn do cơ chế bay hơi có kiểm soát ảnh hưởng bởi chất béo.Loại thức ăn ít béo có hương vị mạnh hơn nhưng cũng bay hơi nhanh hơnnên người ăn khó cảm nhận được hương vị. Với loại thức ăn này, người ănthường cảm nhận hương vị rất đậm lúc đầu nhưng sau đó nhanh chóng tanđi. Đây cũng là một điểm hạn chế của thức ăn ít béo.Công nghệ hiện nay mới chỉ hỗ trợ nghiên cứu tới mức độ này. Để hiểu rõcác giác quan, các nhà khoa học cần có những người tham gia nghiên cứu cónụ vị giác đã được tập cảm nhận các hương vị trong môi trường có kiểm soátnhư phòng thí nghiệm của CSIRO. Những người có vị giác ‘siêu phàm’ nàysẽ thử nghiệm mọi thứ, từ sâm-panh tới bào ngư.Những người tham gia nghiên cứu sẽ đóng vai trò như một dụng cụ đo khảnăng vị giác. Họ sẽ nếm, xác định và định nghĩa các thuộc tính liên quan tớigiác quan trong thực phẩm rồi định lượng mức độ của những thuộc tính đó.Đánh giá của những người tham gia nghiên cứu sẽ cung cấp cho ngành côngnghiệp thực phẩm Australia và CSIRO những thông tin hữu ích về cơ chếcảm nhận hương vị thức ăn ở người, qua đó có thể phát triển những loại thựcphẩm có lợi cho sức khỏe hơn mà không có nguy cơ giảm lợi nhuận.Tiến sĩ Conor Delahunty cho biết nhiều công ty đã giảm hàm lượng đườngtrong thành phần thức ăn theo yêu cầu người tiêu dùng. Tuy nhiên, khi họthực hiện yêu cầu, người tiêu dùng lại quay lưng với sản phẩm, làm chodoanh thu của công ty giảm sút. Mục tiêu của nhóm nghiên cứu là giúp cácdoanh nghiệp loại bỏ thành phần không có lợi cho sức khỏe nhưng vẫn giữđược khách hàng. Như vậy, các công ty sẽ có khả năng tạo ra những loạithực phẩm tương lai ngon miệng mà vẫn hạn chế nguy cơ mắc các căn bệnhnguy hiểm cho người tiêu dùng. ...