Thực trạng ngộ độc thực phẩm do độc tố Tetrodotoxin ở Khánh Hòa

Những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm do độc tố tetrodotoxin ở Khánh Hòa đã giảm, tuy nhiên việc khai thác, đánh bắt và chế biến các loại thủy sản chứa tetrodotoxin vẫn diễn ra, chưa được quản lý và kiểm soát chặt. Sản lượng thủy sản chứa tetrodotoxin (đặc biệt là các loài cá nóc) được khai thác hàng năm cao bằng các vật liệu thô sơ, phương pháp chế biến tự phát và sản phẩm được trà trộn trên thị trường. Do đó, nguy cơ ngộ độc do tetrodotoxin đối với người dân Khánh Hòa cũng như người dân trên cả nước ta cao. Một số biện pháp khắc phục nhằm hạn chế các vấn đề tồn tại nêu trên cũng được đề cập đến trong bài báo này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thực trạng ngộ độc thực phẩm do độc tố Tetrodotoxin ở Khánh HòaTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 3/2014VAÁN ÑEÀ TRAO ÑOÅITHỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TETRODOTOXINỞ KHÁNH HÒASTATUS OF FOOD POISONING BY TETRODOTOXIN IN KHANH HOAPhạm Thị Đan Phượng1, Phan Thị Thanh Hiền2Ngày nhận bài: 18/2/2014; Ngày phản biện thông qua: 06/5/2014; Ngày duyệt đăng: 13/8/2014TÓM TẮTNhững năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm do độc tố tetrodotoxin ở Khánh Hòa đã giảm, tuy nhiên việc khaithác, đánh bắt và chế biến các loại thủy sản chứa tetrodotoxin vẫn diễn ra, chưa được quản lý và kiểm soát chặt. Sản lượngthủy sản chứa tetrodotoxin (đặc biệt là các loài cá nóc) được khai thác hàng năm cao bằng các vật liệu thô sơ, phươngpháp chế biến tự phát và sản phẩm được trà trộn trên thị trường. Do đó, nguy cơ ngộ độc do tetrodotoxin đối với người dânKhánh Hòa cũng như người dân trên cả nước ta cao. Một số biện pháp khắc phục nhằm hạn chế các vấn đề tồn tại nêu trêncũng được đề cập đến trong bài báo này.Từ khóa: tetrodotoxin, Khánh Hòa, ngộ độc thực phẩm, cá nócABSTRACTIn recent years, food poisoning caused by the tetrodotoxin in Khanh Hoa has reduced. However the exploitting,fishing and processing aquatic products containing tetrodotoxin still occur, they are not managed and controlled closely.The high products containing tetrodotoxin (especially the puffer fish) are fished by raw materials annually, spontaneousprocessing methods and blend products on the market. Therefore, the risk of tetrodotoxin poisoning due to Khanh Hoapeople as well as all Vietnamese are high. Some overcome measures to minimize the above problems were also mentionedin this paper.Keywords: tetrodotoxin, Khanh Hoa, food poisoning, puffer fishI. MỞ ĐẦUTetrodotoxin là một loại độc tố tự nhiên có ởmột số loài thủy sản, đặc biệt là các loài cá nóc. Độctính của tetrodotoxin có khả năng gây tác động thầnkinh trung ương đến động vật và con người, tỷ lệgây tử vong cao. Hàm lượng độc tố phân bố khôngchỉ trong trứng, bộ phận sinh dục, nội tạng, da màcòn có khả năng tồn tại trong thịt tùy theo mùa vụ,phân bố địa lí, giống loài… Tetrodotoxin có đặc tínhkhó lường, có sự biến động về hàm lượng và độctính theo vùng nước sinh sống, giới tính, tuổi thọ…Hơn nữa, độc tố không bị phân hủy ở nhiệt độ chếbiến thực phẩm bình thường như nhiệt độ sôi, độlạnh đông hay sấy, phơi khô [4], [9]. Tuy nhiên, quanniệm của người dân không chỉ riêng ở Khánh Hòamà người dân trên cả nước ta vẫn còn sai lệch, chorằng thịt cá nóc thơm ngon, trắng và dai như thịt gà,1đặc biệt nghĩ rằng sau khi vệ sinh lột sạch da, loạibỏ nội tạng thì có thể sử dụng thịt cá an toàn.Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề đượcquan tâm hàng đầu của mọi xã hội. Các nghiêncứu sâu liên quan đến an toàn thực phẩm giúp conngười có nhận thức giữ gìn sức khỏe, dẫn đến laođộng tốt và mang lại hiệu quả kinh tế cho xã hội.Những năm gần đây, các nhà khoa học ở Viện Hảidương học Nha Trang, Viện Nghiên cứu Hải sản vàTrường Đại học Nha Trang đã nghiên cứu về việckhai thác, phân loài, đặc tính, phương thức chếbiến… của độc tố tetrodotoxin, nhằm đưa ra các kếtluận khoa học, cảnh báo người dân.Hiện nay, Khánh Hòa là nơi đầu tiên thí điểmdự án khai thác, chế biến và xuất khẩu cá nóc đinước ngoài, đã mang lại hiệu quả kinh tế, giảm vụngộ độc do cá nóc và giải quyết ô nhiễm môi trườngThS. Phạm Thị Đan Phượng, 2 ThS. Phan Thị Thanh Hiền: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha TrangTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 227Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnđáng kể. Tuy nhiên, nguy cơ ngộ độc thực phẩm dotetrodotoxin vẫn có thể xảy ra khi lượng thủy sảnchứa độc tố trên địa bàn Tỉnh vẫn được khai thácvà chế biến chưa được kiểm soát chặt, nguyên liệuvà sản phẩm chế biến cá nóc vẫn trà trộn với cácsản phẩm thủy sản khác. Do vậy, bài báo này tổnghợp thông tin khoa học từ các nghiên cứu khoa học,nêu và phân tích thực trạng ngộ độc do tetrodotoxinở những năm gần đây và đưa ra một số biện phápkhắc phục là điều cần thiết, giúp người đọc dễ nắmbắt và truyền tải các đặc điểm chính và cách phòngngừa chính cho người dân.II. NỘI DUNG1. Tình hình khai thác và sử dụng thủy sản gâyngộ độc tetrodotoxin tại Khánh Hòa1.1. Tình hình khai thác và sử dụng thủy sản chứatetrodotoxinKết quả nghiên cứu của Lê Thị Hồng Mơ vàTrần Văn Dũng (2012, 2013) về tình hình khai thácvà sử dụng một số loài thủy sản, trong đó có một sốloài cá nóc và cua mang độc tố tetrodotoxin tại địabàn tỉnh Khánh Hòa, cho thấy hoạt động đánh bắtdiễn ra quanh năm, trừ những tháng mưa bão lớnvà tập trung từ tháng 1 đến tháng 10. Khoảng thờigian này trùng với mùa sinh sản của các loài cá nócchứa độc tố và cũng là thời điểm chúng có khả năngđược sản sinh hàm lượng độc tố cao nhất trong năm[6], [7]. Trong các loài hải sản chứa tetrodotoxin, loàicá nóc được nghe nói đến nhiều nhất về các vụ ngộđộc thực phẩm gây nguy hiểm chết người.Ở Việt Nam, tỉnh Kh ...