Thuyết trình nhóm Phụ gia thực phẩm: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc

Thuyết trình nhóm Phụ gia thực phẩm: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc được thực hiện trình bày với các nội dung giới thiệu chung, các loại phụ gia được sử dụng, đánh giá và so sánh, kết luận. Để nắm vững nội dung chi tiết mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thuyết trình nhóm Phụ gia thực phẩm: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc TrườngĐạihọcBáchKhoaHà NộiViệnCôngnghệsinhhọc–Côngnghệ MÔN:PHỤthựcphẩmỰCPHẨM GIATHĐềtài:Phântíchảnhhưởngcủaphụgiathựcphẩm đếnchấtlượngsảnphẩmbánhmỳruốc Giảngviênhướngdẫn:LêHoàngLâm Sinhviênthựchiện: NguyễnCôngTuyến20146796 TrịnhMinhTrang20146723 NguyễnTrungKiên20115952 NguyễnXuânTrường20123649 NguyễnThịTuyến20146797 Nội dung1 Giới thiệu chung2 Các loại phụ gia được sử dụng3 Đánh giá và so sánh4 Kết luận I. Giới thiệu chung1. Định nghĩa- Là những chất không được coi là thực phẩm- Có thể có giá trị dinh dưỡng- Chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ- An toàn cho sức khỏe2. Vai trò- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm- Duy trì giá trị cảm quan của thực phẩm- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, axit của thực phẩm- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực 3. Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc Phụ giaPhụ gia Phụ giaNước sốt Ruốc4. Giới thiệu sản phẩm: Bánh mỳ chà bông Staff (Hữu NghịFood) và Bánh mỳ ruốc Bisou (Công ty cổ phần ACT quốc tế)II. Các loại phụ gia được sử dụng 1. Chất bảo quản 1.1. Tác dụng - Ức chế sự sinh trưởng của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn - Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm 1.2. Chất bảo quản sử dụng trong sản xuất bánh mỳ 1.2.1. Axit Sorbic (C6H8O2) và các muối sorbat Axit Sorbic INS: 200 ADI: 25 ML: 2000mg/kg Kali sorbat INS: 202- Đặc tính:• Là chất rắn không màu, ít tan trong nước lạnh và tan nhiều hơn trong nước nóng (3,9% trong 100°C), tan nhiều trong etanol• Có vị chua nhẹ, là hợp chất hữu cơ tự nhiên dễ thăng hoa- Chức năng chính: Là tác nhân chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc tuy nhiên ít có tác dụng với vi khuẩn (lactic, acetic)=> Có lợi cho sản xuất xuất sản phẩm nhưmuối dưa, sữa chua- Chức năng phụ: Axit Sorbic khai thác• Tham gia tạo màu và vị cho SP từ quả berry xanh• Chống oxy hóa và ổn định- Nguồn gốc: Khai thác từ thực vật (quả berry xanh)- Phương pháp sử dụng: Axit sorbic ít tan trong nước nên việc bổ sung vào thực phẩm tương đối khó khăn => hòa tan trước khi cho vào thực phẩm- Tính độc: Không độc Axit Sorbic tổng hợp1.2.2 Canxi propionat(C6H10CaO4 )INS: 282 ADI: CXĐML: GMP- Đặc tính• Là muối của axit propionic, dễ hút ẩm, không màu hoặc màu trắng• Mùi khó chịu rất đặc trưng• Tan vô hạn trong nước , tan trong etanol• Là chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ• - Phương pháp sử dụng:• Chúng có tính sát trùng khá tốt nhất là đối với nấm mốc• Trong thực tế muối canxi propionat được dùng phổ biến hơn dạng axit của nó do: + Hàm lượng sodium cao không tốt cho người bị bệnh cao huyết áp• + Ion Ca2+ giúp enzyme α-amylase thuỷ phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì• Do tính chất hoà tan tốt trong nước nên có thể hoà tan thành dịch trước khi cho vào nguyên liệu2. Chất chống oxy hoá2.1. Vai trò- Ngăn cản sự ôi khét của chất béo- Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hoá các chất poliphenol- Bảo vệ VTM trong thực phẩm2.2. Phân loại- Chất chống oxy hoá tan trong dầu- Chất chống oxy hoá tan trong nước2.3. Các chất chống oxy hoá sửdụng trong sản xuất bánh mỳ ruốc2.3.1. Axit Ascorbic (VTM C)- INS: 300 ADI: CXĐ ML: GMP- Là chất chống oxy hoá hoà tantrong nước- Chức năng CTCT Axit Ascorbic• Chức năng chính: Chống oxy hoá• Chức năng khác: Ổn định màu, chất điều chính độ axit, chất xử lý bột- Nguồn gốc: Có thể khai thácbằng thực vật hoặc tổng hợp- Đặc tính:• Ở dạng bột kết tinh, có màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, có vị chua nhẹ dễ chịu, Axit Ascorbic nguồn gốc thực vật tan vô hạn trong nước, tan ít trong etanol, không tan trong ete- Phương pháp sử dụng• Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm lỏng hoặc pha chế sẵn thành dung dịch Axit Ascorbic tổng hợp2.3.2. Lecithin(phosphatides, phospholipit)- INS: 322 ADI: CXĐ ML: GMP- Là chất chống oxy hoá hoàtan trong dầu- Chức năng• Chức năng chính: Chống oxy hoá CTCT Lecithin• Chức năng khác: Nhũ hoá, ổn định- Tính độc: Không độc- Nguồn gốc: nguồn khai thác từ thực vật và động vật- Đặc tính• Ở dạng dẻo hoặc dạng lỏng• Có m ...