Tiểu luận: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ DẦU MỠ

Lipid xuất phát từ tiếng Hi Lạp , "lipos" nghĩa là chất béo.Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên, rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng đều có chung tính không tan trong nước và tan trong các dung môi...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ DẦU MỠ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA: THỦY SẢN CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ DẦU MỠGiáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ĐỒNG QUỐC DŨNGPGS-TS Lê Thanh Hùng MSSV: 07116026 Tp.HCM, tháng 10 năm 2011 MỤC LỤC Giới ThiệuI. Nội DungII. II.1. Đại Cương Về Lipid II.1.1. Khái Niệm Chung Về Lipid II.1.2. Thành Phần Cấu Tạo Cơ Bản Của Lipid II.1.3. Phân Loại Lipid II.2. Các Chỉ Tiêu Đánh Chất Lượng Giá Dầu Béo II.2.1 Các chỉ số của Lipid II.2.2. Các vấn đề khác Tài Liệu Tham KhảoIII. 2 I. GIỚI THIỆU Lipid xuất phát từ tiếng Hi Lạp , lipos nghĩa là chất béo.Lipid là nhóm hợpchất hữu cơ tự nhiên, rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hóahọc và cấu tạo khác nhau nhưng đều có chung tính không tan trong nước và tan trongcác dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen, ete petrol, toluen...). Lipid là hợp phầnquan trọng của màng sinh chất, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg) và lànguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể (A,D,E,K,F). Có thể nói dầu mỡ tự nhiên là các triglyceride hỗn tạp. Trong dầu hoặc mỡ tựnhiên, các triglyceride đơn rất ít, trong lúc đó hàm lượng các triglyceride hỗn tạp rấtcao.Triglyceride của động vật trên cạn và chim thì rắn gọi chung là mỡ, còn của cá vàcác động vật dưới nước thì lỏng gọi là dầu động vật. Tỉ lệ acid béo không no trong dầucá đặc biệt là cá trích có thể lên đến 75%. Chất béo lấy từ thực vật gọi là dầu thực vật. Trong cây, glyceride là thành phầnchủ yếu của hạt. Hạt của một số cây chứa rất nhiều glyceride gọi là hạt có dầu, lànguyên liệu công nghiệp để lấy dầu (bông, lanh, thầu dầu, lạc, cải, hướng dương…).Hạt một số cây khác có thể có ít dầu hơn nhưng không một cây nào mà hạt không códầu. Bơ, mỡ động vật trong thành phần có hàm lượng acid bão hòa rất cao, chủ yếulà acid mạch ngắn ( II. NỘI DUNGII.1. Đại Cương Về LipidII.1.1 Khái niệm chung về Lipid Tùy theo từng bối cảnh sử dụng mà người ta có nhiều định nghĩa về Lipid khácnhau. Nhưng cơ bản nhất Lipid là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với Glicerolhoặc một vài alcol khác có cấu tạo đặc biệt. Nguồn gốc chủ yếu của Lipid là từ động và thực vật. Lipid không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phâncực như: eter, acetone, clorofor m, benzene,…II.1.2. Thành phần cấu tạo cơ bản của Lipid Các chất Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon và 10-12% oxi nên khi đốt chonăng lượng rất lớn: 1g Lipid cho 9,5kCal Thành phần chính của Lipid là alcol và acid liên kết với alcol bởi liên kết esterhoặc liên kết amid Aminoncol acid béo Ancol acid béo Liên kết amid Liên kết ester Các alcol thường gặp trong thành phần Lipid: Glycerol, các alcol cao phân tử, các alcol vòng, Aminacol, alcol hidroxiaromatic… Các acid béo thường gặp:  Các acid béo no: Acid butyric (4C) có nhiều trong sữa bò, acid lauric (12C) acid palmitic (16C), acid stearic (18C) phổ biến trong nhiều loại Lipid với lượng nhỏ, acid lignoceric (24C) có trong dầu lạc.  Các acid béo chưa no: Acid oleic (18C, 1∆:9- có 18 cacbon và có một nối đôi tại cacbon số 9) có trong hầu hết các loại Lipid. Acid linoleic (18C, 2∆:9,12)có nhiều trong dầu lanh, vừng(mè) dầu bông. Acid linolenic (18C,3∆:9,12,15) có nhiều trong dầu nành, dầu lạc.II.1.3 Phân loại Lipid 4 Có nhiều cách phân loại Lipid , tùy theo cơ sở để phân loại là thành phần, tínhchất, vai trò hay nguồn gốc… Chủ yếu là phân loại theo thành phần cấu tạo. Căn cứ vào thành phần cấu tạo người ta phân thành lipid thuần (đơn giản) vàlipid phức tạp Lipid thuần: Là ester của acid cacboxylic và alcol. Trong thành phần cấu tạo chỉ có chứa C,H,O. Thuộc nhóm này có gliceric (dầu thực vật, mỡ động vật), sáp và stearic. Lipid tạp: trong phân tử lipid tạp ngoài thành phần alcol và acid béo còn có các gốc acid phosphoric, cholin, monosaccharide hoặc oligosaccharide. Nên về thành phần nguyên tử ngoài C,H,O còn có N,P,S… Trong quá trình phân tích thành phần của Lipid thực phẩm cần chú ý đến thành phần gliceric. Đó là ester của Glicerol với các acid béo no và không no. Và trong bài nghiên cứu nhóm chúng tôi ...