Tiểu luận: Các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm

Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm như sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3 ,NaNO3 . Tiếng Pháp gọi hỗn hợp là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter,Trong dân gian gọi là Muối diêm. Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium KNO2 là E249, nitrat potassium KNO3 là E252. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu là E250, nitrat sodium NaNO3 E251. Đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chilê nên...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm Tiểu luận Các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm Mục lục Mụch lục 1 Lời mở đầu 2 I. tổng quan về nitrat nitrit 3 I.1:giới thiệu chung về nitrat nitrit 3 I.2:các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm 3 I.3:công thức hóa học và tính chất hóa học 4 5 I.4:cách điều chế 5 I.5:tác động có hại đối với cơ thể I.6:chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm 5 II:phân tích 8 8 II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong rau 11 II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong sữa 15 II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong nước 16 III:đề xuất giải pháp Tài liệu tham khảo 18 -1- Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn LỜI MỞ ĐẦU Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta. Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất...Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đ ã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào đó. Tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều hay ít, ăn uống có thường xuyên hay không và đôi khi cũng còn tùy theo người ăn, có người ăn vô thì không hề hấn gì, có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở, v.v…Cuộc sống c àng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia… -2- Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn I. TỔNG QUAN VỀ NITRIT, NITRAT. I.1 giới thiệu chung Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm nh ư sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3 ,NaNO3 . Tiếng Pháp gọi hỗn hợp là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter,Trong dân gian gọi là Muối diêm. Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium KNO2 là E249, nitrat potassium KNO3 là E252. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu là E250, nitrat sodium NaNO3 E251. Đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chilê nên người ta còn gọi chúng là Saltpetre Chilê. Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và chế biến thịt. Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến... Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt. Ngoài ra trong nước,rau củ cũng có một hàm lượng các muối này. I.2: các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm Trong rau củ Trong qúa trình trồng rau quả người trồng sử dụng phân đạm bón cho cây nhằm mụch đích kích thích sự phát triển của cây.Dạng phân sử dụng thường là dạng nitrat . Tuy nhiên khi sử dụng rau củ có thể một phần phân đạm sẽ chưa được cây sử dụng do đó khi chúng ta ăn rau củ đă gián tiếp đ ưa một lượng nitrat vào trong cỏ thể. Khi bón phân cho cây, các loại phân đạm được sử dụng sẽ bị các vi khuẩn trong đất chuyển hoá thành NH4+ và NO3- để cho cây hấp thụ. Nitrat và amoni một phần chủ yếu được cây hấp thụ, một phần giải phóng ra ngoài khí quyển dưới dạng N2, NH3 và phần còn lại tích tụ trong đất và tan trong nước ngầm Trong nước  Nitơ có trong nước thải dưới 4 hình thức khác nhau: Nitơ hữu cơ (amino acids, proteins, purines, pyrimidines, and nucleic acids);  Nitơ amôniắc (NH3-N);  Nitrít (NO2-N); và  Nitrát (NO3-N)  Trong một mẫu nước thải chưa xử lý, phần lớn thường là amôniắc và các nitơ hữu cơ các chất này bị ôxy hoá thành nitrít và sau đó là nitrát trong môi trường. -3- Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Quá trình Nitơ hoá sinh học là một quá trình hai bước, bắt đầu bằng ammôniắc được chuyển thành nitrít bởi vi khuẩn Nitrosomonas, sau đó nitrít bị ôxy hoá thành nitrát do vi khuẩn Nitrobacter. Những dòng vi khuẩn này là ví dụ điển hình trong quá trình nitơ hoá. Chúng có khả năng tự dưỡng trong tự nhiên và sử dụng nguồn cábon dioxít làm nguồn cácbon trong tế bào của chúng.  Như đã nói ở trên,khi bón phân đạm cho cây trồng sẽ có một lượng nhỏ tích tụ trong đất và tan vào trong nước ngầm.  Vậy không chỉ trong nước thải mà cả trong nước ngầm cũng có thể có nitrat Trong thịt_ cá Mụch đích cho vào:Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ...