Tiểu luận - CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP - QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận - CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP - QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ---    --- Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: ĐHTP2 NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà Chung Thị Phiến Nguyễn Thụy Vân Nhi Hồ Ngọc Thủy Tiên Huỳnh Anh Tuấn Lê Thị Thảo Ngân Nguyễn Thúy Liễu Dương Minh Tú TP.HCM, Tháng 6 năm 2010 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này. Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính: 1.1.1. Cá nục: • Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vùng phân bố Trung Bộ và Đông Tây Nam miền Trung và Đông, Tây Bộ Nam Bộ Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm Được khai thác, đánh bắt. Được khai thác, đánh bắt. Nguồn nguyên liệu Cá này có sản lượng khá Cá này có sản lượng khá cao cao Lưới vây, lưới kéo, vó, Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó mành Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm • Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượn Nướ Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C g c Kcal g mg µg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0 Trang 3 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà • Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá: Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu: • Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. • Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. • Mức độ tươi ươn: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. 1.1.2. Cà chua: Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste. Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú lượng Chỉ tiêu cảm quan TCVN Màu sắc Màu đỏ 5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ - Không có hạt hay Trang 4 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà mảnh vụn hạt cà chua. ...