Tiểu luận công nghệ lên men truyền thống: Tôm chua

Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao và thơm ngon đặc biệt. Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam. Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, làm tử các nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn và gia vị.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận công nghệ lên men truyền thống: Tôm chua TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TÔM CHUA GVHD: Cô Nguyễn Thuý Hương SV: Nguyễn Duy Hưng Nguyễn Duy Nghĩa LỚP: HCO2BSH Năm học 2005 – 2006 Seminar công ngh lên men truy n th ng Nguy n Duy Hưng M cl c M u ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 I. T ng quan v nguyên li u tôm --------------------------------------------------------------------------- 2 I.1 Ngu n l i và tình hình thương m i tôm trên th gi i ----------------------------------------- 2 I.1.1 Tôm trên th gi i --------------------------------------------------------------------------------- 2 I.1.2 Ngu n l i tôm Vi t Nam ------------------------------------------------------------------------ 3 I.2 Thành ph n hóa h c c a tôm ----------------------------------------------------------------------- 3 II. M t s quy trình s n xu t tôm chua truy n th ng------------------------------------------- 5 II.1 Quy trình Hu --------------------------------------------------------------------------------------- 5 II.2 Quy trình ng H i-------------------------------------------------------------------------------- 6 II.3 Quy trình Nam b ---------------------------------------------------------------------------------- 6 III. Các quá trình sinh hóa x y ra khi mu i tôm chua ------------------------------------------------- 7 III.1 Quá trình lên men lactic trong mu i tôm chua ----------------------------------------------- 7 III.1.1 S bi n ng trong quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 7 III.1.2 Các nh hư ng lên quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 8 III.2 Quá trình th y phân Protein trong mu i tôm chua ------------------------------------------ 9 III.2.1 Quá trình th y phân protein ------------------------------------------------------------------ 9 III.2.2 Các nh hư ng lên quá trình th y phân protein---------------------------------------- 9 IV. Các h n ch c a quy trình lên men truy n th ng và m t s c i ti n ngh -------------10 IV.1 Các h n ch c a quy trình lên men truy n th ng ------------------------------------------10 IV.2 Bi n pháp kh c ph c ngh --------------------------------------------------------------------10 IV.3 Quy trình s n xu t ngh -----------------------------------------------------------------------12 V. K t lu n-------------------------------------------------------------------------------------------------------14 VI. Ph l c và tài li u tham kh o --------------------------------------------------------------------------14 1 5/2006 tài tôm chua Nguy n Duy Nghĩa M U Trong các th c ăn c truy n n i ti ng c a dân t c ta, tôm chua có giá tr dinh dư ng cao và thơm ngon c bi t. Tôm chua ư c xem là m t c s n c a Vi t Nam. Th c ch t tôm chua là m t s n ph m lên men lactic và th y phân protein, làm t các nguyên li u: tôm, cơm n p, mu i ăn và gia v . Nó là m t th c ăn thư ng th y các t nh phía Nam. T Hu tr vào t nh nào cũng mu i tôm chua, nhưng tôm chua Hu là thơm ngon hơn c . Tuy là m t c s n nhưng t trư c n nay nó chưa ư c nghiên c u k và phát tri n thành s n ph m công nghi p mà ch ư c s n xu t quy mô gia ình v i s n lư ng khiêm t n. Nư c ta có ngu n l i v tôm r t l n. Tôm ngoài tiêu th trong nư c còn ư c xu t kh u ra nư c ngoài dư i d ng tôm l nh ông. S n lư ng tôm tuy l n nhưng th c t lư ng tôm có ph m ch t làm l nh ông chi m m t t l không quá 40% s n lư ng tôm nói trên. S tôm còn l i ph i x p vào th ph m, ch t lư ng b gi m i r t nhi u trong quá trình b o qu n và chuyên ch . Lư ng tôm không tiêu chu n xu t kh u l nh ông, cũng như phân ph i tươi ư c ưa vào các s n ph m tôm ch bi n, trong ó có tôm chua. V i l i th th i gian b o qu n dài, d dàng cho vi c lưu thông và phân ph i, hương v thơm ngon, s n ph m tôm chua n u ư c u tư cho nghiên c u và s n xu t có th tr thành m t hàng áng giá trong tương lai. I. T ng quan v nguyên li u tôm [2],[3] I.1 Ngu n l i và tình hình thương m i tôm trên th gi i [2],[3] I.1.1 Tôm trên th gi i Ngu n l i tôm phân b h u h t các nơi trên th gi i. Tôm phân b c bi n và sông, h . Tuy v y tôm bi n v n nhi u hơn h n. Tôm nư c ng t ch chi m 3-4% toàn b lư ng tôm khai thác ư c. Hi n nay trên th gi i ã bi t n hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá tr thương ph m ch kho ng 20 loài. Ngu n l i tôm h u như phân b kh p th gi i và có r t nhi u ch ng lo i nhưng tr thành hàng hóa có giá tr thì nó b h n ch b i nhi u i u ki n như gi ng tôm, nơi sinh s ng . Tôm s ng t t c vùng bi n trên th gi i. nh ng vùng bi n sâu 700 – 800 m v n có kh năng ánh b t ư c tôm. Th c t tôm ngon không ánh b t ư c vùng bi n sâu mà thư ng là các vùng bi n nông, kho ng 100m tr l i. Phân lo i tôm theo khu v c sinh s ng thì có th chia làm 2 lo i chính là tôm hàn i và tôm nhi t i. a) Tôm nhi t i Do ư c hoàn c nh ưu ãi nên tôm nhi t i trư ng thành nhanh. Ch trong ...