Tiểu luận: Công nghệ sản xuất Necta Mãng cầu

Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Công nghệ sản xuất Necta Mãng cầuNhóm 36 GVHD:LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Tiểu luận Công nghệ sản xuất Necta Mãng cầu 1Nhóm 36 GVHD:LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦUI.TỔNG QUAN I.1. NECTA Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau: Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng cóthể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộphần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, vớinước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trườnghợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường. Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quảkhông lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ănđược (dịch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ sung thêmđường và các thành phần phụ gia. Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản xuấtnectar mãng cầu là mãng cầu xiêm. Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồnnguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chấtlượng sản phẩm theo yêu cầu. I.2. Mãng cầu xiêm: 2Nhóm 36 GVHD:LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Tên: Soursop, Guanabana, Graviola … Tên khoa học: Annona muricata Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tropical America Mùa vụ: quanh năm Nhiệt độ hư hỏng: 4oC Hình 2. Mãng cầu xiêmTrong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầuxiêm (A. muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo quản, chế biếntốt Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ởSalvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabezade negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de puntitas hayanona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca doPara; ở khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là corossol, grand corossol,corossol epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hayseri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack. Tên soursop cũng được sử dụng rộngrãi. Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọchoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây ẤnĐộ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chấtlượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được ViệnLatinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị vớiqui mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châulục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từTrung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đấtẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam An độ, Guam thìmãng cầu không được phổ biến lắm. Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ởĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm,không phổ biến. Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10. Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiềukích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loạimãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm,vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạtđơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là 3Nhóm 36 GVHD:LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦUmãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạtbẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tínhcao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống ...