Tiểu luận Đề tài: Hệ thống phân phối nhũ tương trong thực phẩm chức năng

Mặc dù không có định nghĩa quốc tế chấp nhận cho thực phẩm chức năng, nhu cầu người tiêu dùng đối với sản phẩm tự nhiên chất lượng cao tăng trong những năm qua. Theo kết quả của xu hướng này, sự xuất hiện của các hợp chất dinh dưỡng với lợi ích sức khỏe cung cấp một cơ hội tuyệt vời để cải thiện sức khỏe cộng đồng. Được biết đến như các chất có hoạt tính sinh học (thực phẩm-thuốc), loại hợp chất này đã nhận được......
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận Đề tài: Hệ thống phân phối nhũ tương trong thực phẩm chức năng Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện đào tạo sau đại học --------  ------- Tiểu luậnĐề tài: Hệ thống phân phối nhũ tương trong thực phẩm chức năng GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Hồ Văn Duy Nguyễn Thị HàGiới thiệu Mặc dù không có định nghĩa quốc tế chấp nh ận cho thực phẩm chức năng, nhu cầu người tiêu dùng đối với sản phẩm tự nhiên chất lượng cao tăng trong nh ững năm qua. Theo kết quả của xu hướng này, sự xuất hiện của các hợp chất dinh dưỡng với lợi ích sức khỏe cung cấp một cơ hội tuyệt vời để cải thiện sức khỏe cộng đồng. Được biết đến như các chất có hoạt tính sinh học (thực phẩm-thuốc), loại hợp chất này đã nhận được nhiều sự chú ý trong những năm gần đây từ cộng đồng khoa học, người tiêu dùng và nhà sản xuất thực phẩm. Danh sách các thực phẩm chức năng (ví dụ như vitamin, men vi sinh, peptide hoạt tính sinh học và ch ất chống oxy hóa) là vô cùng và bằng chứng khoa h ọc viễn tưởng cho thấy hỗ trợ phát triển cho sức kh ỏe, thúc đẩy thành phần thực phẩm (Wildman 2001).Giới thiệu Mặc dù bản chất chính xác của sự tham gia của các th ực phẩm thuốc trong chức năng sinh lý là chưa hiểu rõ, nó cũng được công nhận rằng việc bổ sung cho các thực phẩm matric làm giảm tỷ lệ mắc và rủi ro liên quan với một số bệnh và cải thiện sức khỏe chung của các đối tượng. Vì vậy, cộng đồng khoa học nên phát triển các loại th ực ph ẩm ch ức năng sáng tạo có tiềm năng để tạo nên những lợi ích sinh lý hoặc làm giảm nguy cơ lâu dài của việc phát triển bệnh.Nhũ tương thực phẩm Nhiều loại thực phẩm được bán trong một trạng thái nhũ tương hóa và bao gồm các sản phẩm như kem, đồ tráng miệng, bơ, dầu trộn salad, nhũ tương thịt, súp, bơ thực vật và đồ uống (Barbosa- Canovas và cs 1996; McClements 2005). Nhũ tương được phân tán của pha lỏng một trong các hình th ức giọt tốt trong một chất lỏng không thể trộn lẫn. Các giai đoạn này thường được trộn lẫn dầu và nước, do đó, nhũ tương có thể được phân loại là nhũ tương dầu trong nước hay nước trong dầu, tùy thuộc vào giai đoạn phân tán. Tuy nhiên, các hệ thống nhiệt động của nhũ tương không ổn định dễ bị bất ổn trong thời gian lưu trữ. Nhũ tương bất ổn có thể xảy ra thông qua một loạt các quá trình hoá lý khác nhau, bao gồm cả phân hấp dẫn, keo tụ, sự hợp nhất và Ostwald (Walstra 1993; McClements 2005). Thành phần của nhũ tươngHệ nhũ tươnglà một hệ phân tán cao của ít nhất hai chất lỏng màthông thường không hòa tan được với nhau, m ột pha làpha phân tán và pha kia gọi là pha liên tục.Nhũ tương gồm 2 phần :Pha lỏng – Pha bị phân tán – Có dạng giọt d = 0,1 – 10µmPha không trộn lẫn – Pha phân tán – Pha liên t ục Chất nhũ hóa chất làm giảm sức căng bề mặt của Là các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo. Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu Cấu tạo tương trong thực phẩm có 2 dạng chính: Nhũ Dầu trong nước – là hệ mà trong đó cac giọt dầu phân tán trong pha liên tục là nước. Ví du: mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem, …  thường có dạng kem Nước trong dầu – là hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu. Ví dụ: bơ, margarine, sốt dung với sa-lat,…  thường có dạng nhầySự hình thành nhũ tương: Gồm : * Sự tăng bề mặt liên pha: nếu càng nhỏ thì nhũ tương thu được càng dễ và ngược lại * Sự tăng năng lượng tự do Sự hình thành được đánh giá qua việc đo công cơ học cần thiết để nhũ hóa. Vai trò nhũ hóa của các tác nhân hoạt động bề mặt là làm giảm bớt sức căng bề mặt liên pha, bằng cách hấp thị vào bề mặt liên pha, như vậy thì nhũ tương thu được dễ dàng hơn nhiều.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn địnhcủa nhũ tương Độ nhớt của dầu Không giống như một giọt không linh động, giọt dầu trong chất lỏng có thể di chuyển khi một lực tác dụng lên giọt và làm tăng vận tốc creamingĐộ phát tán thước của giọt Kích Chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ của các giọt. Trong hệ thống pha loãng, như nhũ tương nước giải khát, vận tốc trung bình có thể được ước lượng từ các giọt bán kính trung bìnhĐiện thế zeta tương có chứa những giọt tích điện có xu Nhũ hướng di chuyển chậm hơn so với các hạt không tích điện. Điện thế phát sinh từ sự có mặt của tích điện trong các hạt và môi trường tại các vùng cắt được gọi là “điện thế zeta”. Điện thế zeta phản ánh cả sự có mặt điện trong hệ thống và các ion phân ly kèm theo các hạt keo gốc. Bổ sung các chất điện cation có thể vô hiệu hóa điện thế zeta và tập hợp nguyên nhân để xảy ra do lự ...