Tiểu luận: 'Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm'

Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hoà của các hợp phần hoá học chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên, không phải tất cả các hợp phần thực phẩm đó đều có vai trò giống nhau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: “Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm”TiiểuluậnmônTCáctínhchất cảmquan Đềtài:QuátrìnhhìnhthànhvàthayĐề đổicấutrúcthựcphẩmtrong chếbiếnthựcphẩm GVHD:PGS.TSHàDuyênTư TSNguyễnThịMinhTú HVTH:LêThịMỹChâu Lớp:CHTP0709 PHẦNI.MỞĐẦU PHCác sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạngthái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khácnhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạora, trong những điều kiện gia công nhất định, nhờsự tương tác hài hoà của các hợp phần hoá họcchứa trong thực phẩm. Tuy nhiên, không phải tất cảcác hợp phần thực phẩm đó đều có vai trò giốngnhau. Có hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúcnhư tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi, độnhớt. Lại có những hợp phần chịu trách nhiệm tạora màu sắc, mùi vị và tính chất cảm quan, nghĩa làtạo ra chất lượng cho thực phẩm. PHẦNII.NHŨTƯƠNG PH• Nhũtươnglànhữnghệphântáncủahaichất lỏngkhôngtrộnlẫnvàonhaumàmộtphalỏng (phabịphântán)cómặtdướidạngnhữnggiọt nhỏ(0,110µm),cònchấtlỏngkiadướidạng phaphântánliêntục(tácnhân).• Phầnlớncácnhũtươngthựcphẩmthuộcmột tronghaikiểu:Cácgiọtdầutrongnước:D/N(O/W)(dầutrong nước).Cácgiọtnướctrongdầu:N/D(W/O)(nướctrong dầu). 1.Sựhìnhthànhnhũtương 1.SSựhìnhthànhmộtnhũtươngbaogồmsựtăngbềmặt liênphakèmtheosựtăngnănglượngtựdo.Sựhình thànhmộtnhũtươngcóthểđượcđánhgiáquaviệcđo côngcơhọccầnthiếtđểnhũhoá.Sứccăngbềmặtliên phacàngnhỏthìnhũtươngthuđượccàngdễdàng;vai trònhũhoácủacáctácnhânhoạtđộngbềmặtlàđể làmgiảmbớtsứccăngbềmặtliênphabằngcáchtựhấp thụvàobềmặtliênpha;trongtrườnghợpcácpolymer, thìchúnglạitạoramộtmàngmỏngliênphacótínhcố kếtvàcứngchungquanhcácgiọt.Nếumàngmỏngnày đượctạoratừproteinhoặctừcácphântửtíchđiệnthì nhờlựcđẩytĩnhđiệnmàngcóthểthamgiavàoviệclàm bềnnhũtương. 2.Độbềncácnhũtương 2.• Nhũtươngthườngkhôngbền,tuynhiên cáchiệntượngsauđâycótácdụnglàm bềnnhũtương: Cóđườngkínhcácgiọtnhỏ Cóđộnhớtcủaphaliêntụccao Cómặtcácđiệntíchcùngdấutrênbềmặt cácgiọt Cómặtmộtlớpbềmặtliênphabền Cómộtsứccăngbềmặtliênphayếu 3.Cáctácnhânnhũhoáđượcsử 3.C dụngđểlàmbềnnhũtương: Cácchấtđiệnlyvôcơđểcungcấpđiệntíchcho cácgiọt Cácphântửchấthoạtđộngbềmặtcócấutrúc lưỡngcực Cácchấtcaophântửhoàtanđượctrongpha liêntụchoặcđểlàmtăngđộnhớtcủaphanày Cácchấtkhônghoàtancómứcđộphânchiarất nhỏvàcóthểthấmướtđượcbởicảhaipha 4.Sựkhửbềncácnhũtương 4.S Lytâm Sốcnhiệt 5.Phươngphápluậnvềcáctính 5.Ph chấtnhũhoá Khảnăngnhũhoá Hoạttínhnhũhoá Độbềncủanhũtương 6.Cácyếutốảnhhưởngđếnsự 6.C nhũhoá cáctiểuphầnproteinrắn pH Sựgianhiệt chấthoạtđộngbềmặt Tốcđộkhuếchtán PHẦNIII.PHOMAT PHKháiniệmvềphomát:TheoFAO/WHOthìphomátlàproteincủa sữađượcđôngtụ,táchbớtwheyởdưới dạngtươihoặcủchín. 1.Phânloạiphomat 1.PhCácloạiphomát:Extrahardcheeses(rấtcứng):MFFB67%Mộtsốloạiphomat 2.Cấutrúcmixencủacasein 2.C Khuynhhướngtựliênkếtcủacáccasein Khuynhhướngcốđịnhcácioncủacáccasein Cấutrúccủamixentựnhiên Độbềncủamixen:+Ảnhhưỏngcủanhiệtđộvàmôitrường+Tácdụngcủacácproteazađôngtụ+ẢnhhưởngcủacácxửlýcôngnghệPHẦNIV.SẢNPHẨMPHOMATPH CHEDDARPhomátCheddarlàmộtloạiphomátkhácứng,màuchuyểntừvàngđếncam,vịkhángon,cónguồngốctừmộtlàngởAnhcótênlàCheddar,vùngSomerset.PhomátCheddarlàloạiphomátphổbiếnnhấtởVươngquốcAnh,chiếmtrên50%thịtrườngphomáthàngnăm 1.Cácquátrìnhchínhtrongsản 1.C xuấtphomátCheddar*Sựaxithóa:pH=5,0–5,2*Quátrìnhchuyểnhóabởienzymeđông tụ*Quátrìnhloạinước(xửlýmuối)*Điềukiệnsảnxuất:yếmkhí*Ủchín:6tháng÷2năm. 2.Quitrìnhsảnxuấtphomát 2.Quitr Cheddar1. Tiêuchuẩnhóasữa2. Thanhtrùng/xửlýnhiệtsữa3. Làmlạnhsữa4. Cấychủngvikhuẩnvàủchín5. Thêmmendịchvị(menrennet)vàtạokhối sữađông6. Cắtvàlàmnóngkhốisữađông7. Tháowhey ...