Tiểu luận: Sự biến đổi sinh học sau khi thu hoạch của rau và trái cây

Sự biến đổi sinh học sau khi thu hoạch của rau và trái cây của nhóm sinh viên biên soạn trong môn học công nghệ chế biến. Bài trình bày 2 nội dung: khí Ethylen và sự chín của trái cây, sự đổi màu trong rau và trái cây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Sự biến đổi sinh học sau khi thu hoạch của rau và trái cây SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU THU HOẠCH CỦA RAU VÀ TRÁI CÂY Mục 4.3: Khí Ethylen và sự chín của trái cây Mục 4.4: Sự đổi màu trong rau và trái cây Nhóm: 1 Lớp: CTP12B GV hướng dẫn: Ths. Ngô Lê Ngọc Lưỡng THÀNH VIÊN NHÓM 1 – CTP12B  Lê Thị Kim Thảo (Báo cáo)  Nguyễn Thị Kim Ngọc (Soạn bài)  Huỳnh Thị Kim Đào (Báo cáo)  Trần Thị Như (Báo cáo)  Nguyễn Thị Mỹ Hiền (Báo cáo)  Nguyễn Thị Tuyết Nhung  Thị Thảo Biên  Nguyễn Thanh Ngọc Qúy  Nguyễn Trần Lâm Thái Tân  Nguyễn Tuấn Anh  Lê Nhựt Trường  Lê An Tiêm slide.tailieu.vn Nội dung báo cáo 4.3. Ethylen & sự chín của trái cây 4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic 4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen 4.4. Sự đổi màu trong rau và trái 4.4.1. Sự đổi màu trong một số trái 4.4.2. Cơ chế của sự phân hủy Chlorophyll 4.4.3. Sự chuyển hóa Carotenoid slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây C2H4 - Là một trong nhiều chất bay hơi được sinh ra và thoát ra từ trái. - Có vai trò kích thích quá trình chín, nhanh chóng tiến hành sự hô hấp mãn dục. + Ở trái cây có mãn dục: nó chỉ hiệu quả trong giai đoạn tiền mãn dục=> không tăng tiêu thụ Oxi. + Ở trái cây không mãn dục: nó bị kích thích qua tất cả các giai đoạn chín=> tăng tiêu thụ Oxi. slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây Sự hô hấp oxi tương đối  Không làm gia tăng hấp thụ O2 10ppm 1ppm Có mãn dục 0ppm Đối chứng Ngày **ppm (part per million): phần triệu  Làm gia tăng hấp thụ O2 1000ppm Không mãn dục 10ppm Hình 4.2: Ảnh hưởng 1ppm của khí Ethylen trên sự hấp thu Oxi ở trái có Đối chứng hô hấp mản dục và Ngày không có hô hấp mản dụ c slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây Enzym Sam synthetoza ACC oxydase Methyonine Axit – 1 – Amin xiclopropan Ethylen Trong giai đoạn chín, trái cây loại mãn dục nào cũng sinh ra khí Ethylen. slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây 4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic  Sự gia tăng nồng độ oxi kích thích sự phát sinh ethylen và hô hấp trong hầu hết trái cây.  Ở nồng độ yếm khí sự sinh ra khí ethylen bị hạn chế và khí CO2 nồng độ cao tác động như 1 ức chế sinh tổng hợp ethylen. slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây Nồng độ O2 thường được sử dụng trong bảo quản trái cây khoảng 2% - 5%, nhưng tùy theo loại. Thành phần khí O2 trong KK 21% ở nồng độ thấp hơn có hiệu ứng ức chế sự hô hấp=>để bảo quản, tuy nhiên nếu quá thấp có thể hư hỏng do sự chuyển hóa yếm khí.  Nồng độ CO2 thường gặp trong bảo quản trái cây là 2 – 5% đôi khi cao hơn. Hàm lượng CO2 trong KK 0,03% ở nồng độ cao hơn nó có hiệu ứng ức chế sinh khí Ethylen. Nếu quá cao => hư hỏng. slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây Vì vậy, người ta có 2 pp chính để bảo quản bằng cách thay đổi thành phần khí có hàm lượng CO2 cao và O2 thấp. Đó là: - Phương pháp C.A (kiểm soát không khí) - Phương pháp M.A.P (đóng gói MAP) slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây H2O CO2 O O2 Nhiệt năng C2H4 Hình 4.3: Sự trao đổi chất của trái cây khi tồn trữ slide.tailieu.vn Sản phẩm của phương pháp C.A slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây 4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen  Khí Ethylen là hormon TV làm thay đổi độ thấm của tế bào, gia tăng các phản ứng xúc tác cho quá trình chín, khởi đầu sự mãn dục.  Khí Ethylen tạo các chất tiếp nhận kim loại của 1 enzym chứa kim loại dẫn đến sự thành lập các sản phẩm; trong khi đó CO2 cạnh tranh thay thế Ethylen ngăn cản phản ứng tạo sản phẩm. slide.tailieu.vn 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây Cơ chất Enzym Không phản ứng CO2 Kim loại Qua hô hấp Suy ra: Enzym Enzym O2 CO2 - CO2 : Chất ức chế C2H4 - C2H4 : Chất kích thích Kim loại Kim loại Enzym O2 Cơ chất Kim loại Phản ứng C2H4 tạo nối với các chất tiếp nhận kim loại của 1 enzym chứa ki ...