Tiểu luận Thực phẩm truyền thống: Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai

Tiểu luận Thực phẩm truyền thống với đề tài "Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai" trình bày mục đích sau: hiểu được sản phẩm này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình chế biến, trong qui trình chế biến tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận Thực phẩm truyền thống: Tìm hiểu qui trình sản xuất ô maiTiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm 1. MỞ ĐẦU1.1. Đặt vấnđề Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả (nướcquả tự nhiên, nước quả cô đặc), quả đóng hộp, quả sấy khô, cácloại rượu từ quả, mứt quả, ô mai…Trong đó ô mai là các loại quảép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thườngđược xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng,cam thảo, muối ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và cácloại quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể củamón ô mai trong đó bao gồm cảcác loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Ákhác. Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ômai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ riv.v. Lịch sử xuất hiện, và xuất xứ của ô mai chưa được xác địnhrõ ràng, dù chưa từng là món quà lâu đời được các tài liệu cổnhắc tên trong kho tàng ẩm thực dân gian nhưng khoảng hai chụcnăm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong cácsản phẩm mứt ,kẹo. Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô maichiếm một tỉ trọng rất nhỏ. Ô mai chủ yếu được sản xuất theophương pháp thủ công theo tính chất gia đình, gia truyền. Sản phẩmchỉ tiêu thụ trong nước, dành cho một số đối tượng khách hàng, vàhttp://www.ebook.edu.vn 1Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩmtuỳ theo từngdịp lễ tết hàng năm. Thị trường tiêu thụ mạnh là các thành phố như HàNội, Tp Hồ Chí Minh, Huế… Hiện nay sản phẩm ô mai có rất nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyênliệu chế biến, cách chế biến, các loại phụ gia… Theo nguyên liệu từhttp://www.ebook.edu.vn 2loại quả đem chế biến thì có một số loại phổ biến như: Ô maime,chery, mơ, sấu, khế…và từ cùng một loại quả lại có thể chế biếnthành nhiều loại khác nhau. Để hiểu rõ về loại sản phẩm này nhóm sinh viên chúng tôi thựchiện đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai”.1.2. Mục đích Hiểu được sản phẩm này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến vàqui trình chế biến. Trong qui trình chế biến tìm ra các yếu tố ảnhhưởngđến chất lượng sản phẩm.1.3. Yêu cầu Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước. Tìm hiểu về các loại, thành phần của sản phẩm ô mai. Tìm hiểu về nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình sản xuất. 2.NỘI DUNG2.1. Nguyên liệu trong sản xuất ô mai2.1.1. Nguyên liệu chính Đặc điểm của nguyên liệu Nguyên liệu chính phục vụ cho chế biến ô mai là các loại quả nhưsấu, mơ, mận, đào, khế, me….Chúng mang đầy đủ các đặc điểmthực vật cũng như về thành phần hoá học của nông sản. Về cấu tạo thực vật: nguyên liệu có đầy đủ các cấu tạothực vật như thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lụclạp, sắc lạp. Chúng ta chỉ quan tâm đến thành tế bào và chất nguyênsinh bên trongtế bào của nguyên liệu, bởi nó liên quan đến các quá trình chế biến saunày. Nguyên liệu cho chế biến ô mai là những loại hoa quả thường cócấu tạo thành tế bào mỏng hơn các loại khác, thịt quả mềm hơn.Chínhvì vậy các giai đoạn ngâm, ủ của quá trình chế biến được diễn rathuậnlợi hơn. Chất nguyên sinh bên trong tế bào của quả bao gồm nhiềuchất hoà tan như đường, axit hữu cơ, các muối…cùng với màng tếbào có tính bán thấm duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào, cho phépsự qua lại của nước và ngăn cản có chọn lọc chuyển động của mộtsố chất hoà tanvà các đại phân tử như protein và axit nucleic. Điều này có ýnghĩa quan trọng đối với chế biến ô mai. Dung dịch ngâmtẩm (muối, đường…) cần thắng được áp suất thẩm thấu trong tếbào quả thì thànhphẩm thu được mới có hương vị theo yêu cầu. Thành phần hoá học của nguyên liệu tươi bao gồm tất cả các hợpchất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô củachúng. Trong nguyên liệu có chứa nước, đường, các polisacarit, axithữu cơ và một số các thành phần như muối khoáng, các hợp chấtnitơ, chất màu, enzym, vitamin, fitonxit…Trong đó quan trọng là: Nước: nước trong nguyên liệu có hàm lượng khá cao, trung bình70 - 90%, chủ yếu ở dạng tự do trong đó có chứa các chấthoà tan (không quá 5%). Hàm lượng nước trong nguyên liệu caohay thấp có ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Ví dụ các loạiquả có hàm lượng nước cao như mận, khế, chanh, táo…thìtrong tế bào có tính trương nguyên sinh lớn, khi thực hiện quátrình ngâm tẩm dung dịch sẽ dễ dàng đi vào bên trong tế bào hơn.Vì áp suất của nước bên trong tế bào quả sẽ thấp hơn so với dungdịch bên ngoài. Đường: các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khôcó trong nguyên liệu. Các gluxit có trong quả thường là cácmonosacarit (monoza hay hexoza, glucoza và fructoza), và disacarit.Hai loại hợp chất này có vị ngọt nên gọi là chất đườ ...