Tiểu luận: Tìm hiểu về chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm

Nội dung tiểu luận này là trình bày và phân tích tính chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Tìm hiểu về chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm TRƯỜNGĐẠIHỌCSƯPHẠMHUẾ KHOA:HÓAHỌC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN POLYMER TAN TRONG NƯỚC TÌMHIỂUVỀCHẤTTẠOĐÔNGTỪ POLYMERTHIÊNNHIÊN,ỨNGDỤNGTRONGSẢNXUẤTVÀCHẾBIẾNTHỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Học viên thực hiện TS. TRẦN XUÂN MẬU HOÀNG THỊ NGÂN HÀ K24 – HOÁ LÝ THUYẾT VÀ HOÁ LÝ Niên khóa: 2015 - 2017  1 NỘI DUNG1.MỞ ĐẦU:1.1. ĐỊNH NGHĨA:1.2. PHÂN LOẠI1.3. TÍNH CHẤT CHUNG:1.4. CÁCH SỬ DỤNG:2. MỘT SỐ CHẤT TẠO ĐÔNG THƯỜNG DÙNG:2.1. CARRAGEENAN:2.1.1. NGUỒN GỐC:2.1.2. CẤU TẠO:2.1.3. TÍNH CHẤT:2.1.4. ỨNG DỤNG:2.2. PECTIN2.1.1. NGUỒN GỐC:2.1.2. CẤU TẠO:2.1.3. TÍNH CHẤT:2.1.4. ỨNG DỤNG:2.3. GUAR GUM:2.3.1. NGUỒN GỐC:2.3.2. CẤU TẠO:2.3.3. TÍNH CHẤT:2.3.4. ỨNG DỤNG:3. KẾT LUẬN: 2 1. MỞ ĐẦU 1.1. Định nghĩa:• Là một hay một nhóm chất mà khi đưa vào thực phẩm (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ, chúng có thể làm cho độ nhớt của những thực phẩm này tăng lên đáng kể. 1.2. Phân loại: 3 HẠT CỦ, RỄ Guar gum Konjac mannan Locust bean gum NHỰA CÂY LÊN MEN Arabic Xanthan gum Gellan gum NGUỒN GỐC Tragacanth Karaya Curland Ghatti QUẢ, VỎ AlginsTẢO BIỂN Pectin Carageenans Agar Dẫn xuất cellulose 4 HÌNH DẠNG Mạch thẳng MẮT XÍCH CƠ SỞ Mạch nhánh Homoglycans Diheteroglycans Triiheteroglycans THEO HÌNH DẠNGĐỘ PHÂN CỰC Nhóm trung tính Nhóm tích điện âm 5 1.3. Tính chất chung:• Tính chất lưu biến: Dung dịch keo – Chất lỏng phi Newton• Khả năng tạo đặc (tạo nhớt) – Kích thước phân tử – Tương tác giữa các phân tử• Khả năng tạo gel• Ổn định cấu trúc thực phẩm. 6 1.4. Cách sử dụng:Chất tạo đông ở dạng lỏng: nước quả, nước sốt… trướckhi sử cần hoà tan chúng ở dạng dung dịch,. Chất tạo đông ở dạng bột khô: các loại bột nước giảikhát uống liền, bột làm bánh pudding… nhào bột này vớidung môi để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước rồi mới thựchiện quá trình phối trộn chính hoặc cho hỗn hợp dạng bộtnày trực tiếp vào dung môi khi pha chế. 72. Một số chất tạo đông thường dùng:2.1. Carrageenan ( Rong sụn):2.1.1. Nguồn gốc: Chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondruscrispus). 82.1.2.Cấu tạo: 9 2.1.3. Phân loại:Kappa carrageenan Iota carrageenan Lambda carrageenan 102.1.4. Tính chất: 112.1.4. Độ nhớt: Tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phântử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan. Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loạigum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụnglàm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gelcủa guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làmtăng độ nhớt. Khi carrageenan được cho vào những dung dịch củagum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt củacác dung dịch này. 124.5.1. Sản phẩm bơ sữa : 2.1.6. Ứng dụng: Sữa sôcôla, kem, pudinh, phomat, sữa đặc… 13 Nhómthựcphẩm ML 2.1.8.Quyđịnhcủanhàn ướấcv ềsửdụngcarrageenanvàSảnphẩms+ữalênmenvàs ữ acóch trennet(nguyênch ất)không 5000kmu ểđồốuiNa ,K sữa,NH4 củanótrongthựcphẩm: + + ốngtừSữalênmen(nguyênkem),khôngxửlýnhiệtsaulênmen 150Thịt,thịtgiacầmvàthịtthútươi ...