Tiểu luận về rượu

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lênmen một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường vàmen nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trởthành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởngthức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờvào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuấtrượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.Rượu vang là một sản phẩm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận về rượu Các tính chất cảm quan thực phẩmHà Thị Phương-CHTP   Tiểu luận về rượu 1 Các tính chất cảm quan thực phẩmHà Thị Phương-CHTP MỤC LỤCMỞ ĐẦU .................................................................................................... 2I. KHÁI QUÁT RƯỢU VANG .............................................................. 3II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG .......................... 7 SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG TH ƠM TRONG RƯỢU VANG ......... 8III. 1. Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu ban đầu ................................. 9 1.1. Các chất thơm tự do .................................................................. 9 1.2. Các chất thơm liên kết .............................................................13 2. Chất thơm hình thành trong quá trình lên men............................18 2.1. Este của rượu ethylique và axít béo mạch thẳng , acetate. ...19 2.2. Este của rượu ethylique mạch nhánh .....................................19 2.3 Các hợp chất furanique ...........................................................20 3. Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ. ..........................21 3.1. Sự tạo thành các este bay hơi...................................................21 3.2. Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi ................................................22 3.3. Quá trình ủ trong chai .............................................................24IV. HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG CỦA RƯỢU VANG ..........................24 1. Các mùi đặc trưng của rượu vang...................................................24 2. Hương thơm đặc trưng của vang đỏ ................................................25 MỞ ĐẦU Hương thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm. Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quá trình tiêu hóa. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập của tim , đến hô hấp và sự tiêu hóa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , người 2 Các tính chất cảm quan thực phẩmHà Thị Phương-CHTP ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hương thơm mới. Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn. Nhóm mamg mùi cơ bản thường là nguyên tử O,S, N, P, Se. Trong đó các nhóm mang mùi hữu cơ thường là este, các rượu,…v.v Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương thơm khác nhau. Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axit amin, lioit, phenol và hydrat cacbon. Đây là những chất tiền dẫn xuất chất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh. Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất. Thông thường sữa đã qua sử lí nhiệt thường có mùi caramen hóa. Còn đối với sản phẩm rượu vang thì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với các hương vị khác nhau. Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của các chất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm được tổng hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất. Điều này phần nào sẽ được phân tích ở các nội dung chính sau: 1. Chất thơm có trong nguyên liệu nho 2. Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men 3. Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ. I. KHÁI QUÁT RƯỢU VANG Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên menmột cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nênnước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượuvang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày naythiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của 3 Các tính chất cảm quan thực phẩmHà Thị Phương-CHTPcon người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nênngày một hoàn thiện hơn. Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằngviệc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặthái cho đến khi đóng chai. Thời điểm gặt hái nho Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên.Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ(Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyếtđịnh thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mongmuốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặthái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang. Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và o19 Brix . Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vangtrắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhấtkhi gặt hái nho. Thông thường, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thờiđiểm gặt hái nho bằng việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. Qui trình vắt nước nho Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệthống này sẽ tướ ...