Tìm hiểu Công nghệ chế biến nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tìm hiểu Công nghệ chế biến nước mắm CONG NGHE MOI http://www.congnghemoi.com.vn Công nghệ mới cho ngành chế biến nước mắm 24.09.2005 23:11 Tăng lượng đạm và rút ngắn quy trình sản xuất là ưu thế khi sử dụng chế phẩm sinh học trong khâu lên men, giúp nhà sản xuất nước mắm tăng giá trị sản phẩm, đạt tiêu chuẩn Việt Nam 5107-1993. Phương pháp này có thể ứng dụng sản xuất nước mắm với quy mô công nghiệp, mở hướng mới cho ngành chế biến nước mắm Việt Nam… BƯỚC ĐỘT PHÁ MỚI Bổ sung chế phẩm sinh học mở hướng phát triển mới cho nghề chế biến nước mắm Việt Nam. Trong ảnh: Nhà thùng nước mắm Phú Quốc. Việt Nam có nghề chế biến nước mắm từ lâu đời, đặc biệt là những tên tuổi gắn liền với vùng đất vốn là chiếc nôi của nghề này, như: Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang). Qua hàng thế kỷ hình thành và phát triển, nước mắm Việt Nam hiện đã có mặt trên thị trường thế giới nhưng các nhà sản xuất vẫn sử dụng phương pháp dân gian là ủ cá tự nhiên. Đầu thế kỷ 20 đã có nhiều công trình nghiên cứu cải tiến quy trình lên men (ủ cá) ở nhiều nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Các nhà khoa học nghiên cứu trước đã thử bổ sung bromelain, proteaz nấm sợi. Những nghiên cứu này đã rút ngắn được thời gian lên men nhưng cho ra thành phẩm chưa đạt chất lượng và mùi vị như nước mắm truyền thống. Một bước đột phá mới trong nghiên cứu ở lĩnh vực này là khi đề tài “Ứng dụng công nghệ sinh học lên men nước mắm cá trích” được nghiệm thu trong tháng 9-2005. Nghiên cứu đã bổ sung Enzym nấm sợi Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis làm chất xúc tác đẩy nhanh tốc độ thủy phân protein thịt cá trong quá trình lên men. Phó Giáo sư- Tiến sĩ Nguyễn Văn Bá, Phó Giám đốc Viện Nghiên cứu và Phát triển công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ, Chủ nhiệm đề tài này, cho biết: “Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành song song cùng lúc hai phương pháp bổ sung nấm sợi và vi khuẩn để lên men cá nghiền và cá nguyên con. Qua đó, cho thấy chỉ có phương pháp bổ sung chế phẩm lên men cá nguyên con mới đạt hiệu quả cao...”. Bằng phương pháp này, Ban chủ nhiệm đề tài đã tiến hành ướp muối nhiều lần để tăng hoạt động của enzym proteaz, rút ngắn quá trình thủy phân. Bốn đợt ướp muối tương đương tỷ lệ 27% so với lượng cá trong vòng 27 ngày. Sau 6 tháng kể từ ngày ủ, có thể lấy nước mắm nguyên chất loại 1, mỗi tháng tiếp theo chiết rút đợt 2 và 3... Trong khi đó, phương pháp dân gian chỉ sử dụng các vi sinh vật có sẵn trong nội tạng cá. Khi gặp môi trường và điều kiện dinh dưỡng thích hợp, chúng sẽ sinh ra hệ enzym pepsin, tripsin... rồi thủy phân protein thịt cá thành axit amin (nước mắm). Vì vậy, thời gian lên men kéo dài từ 9-12 tháng. Kết quả nghiên cứu cho thấy lượng đạm tổng số tăng 14,8% (25,82g/l), đạm amin tăng 40,1% (13,58g/l) trong vòng 6 tháng. Cũng cùng thời gian này, ở mẫu đối chứng được sản xuất theo phương pháp dân gian, đạm tổng số chỉ đạt 22,5g/l và đạm amin là 8,13g/l. Như vậy, khi sử dụng chế phẩm sinh học trong khâu lên men, người sản xuất rút ngắn được thời gian lên men từ 3- 6 tháng. Đồng thời, lượng đạm amôn (độc hại) cũng giảm từ 8.10g/l xuống còn 5.54 g/l tương đương 31,6% so với mẫu đối chứng- thấp hơn 3,6% so với chất lượng nước mắm loại đặc biệt theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam 5107- 1993. MỞ HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGHỀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Nghề sản xuất nước mắm ở Việt Nam hiện đang phát triển rất nhanh. Nước mắm chất lượng phải có màu nâu đỏ (cánh gián), mùi thơm và vị ngọt của đạm. Tuy nhiên, nguồn cá cơm, nguyên liệu chính để chế biến nước mắm, lại đang bị cạn kiệt do tình trạng khai thác lưới đèn công suất cao trong thời gian qua. Con cá nào có thể thay thế? Thạc sĩ Nguyễn Thị Tuyết Nga, thành viên Ban chủ nhiệm đề tài và cũng là người trực tiếp nghiên cứu quy trình lên men nước mắm cá trích có bổ sung chế phẩm sinh học, cho biết: “Cá trích có các thành phần dinh dưỡng rất cao; xuất hiện nhiều ở vùng biển nước ta, nhất là ở vùng biển Kiên Giang và Quảng Ninh. Với nguồn dinh dưỡng từ cá trích, vi sinh vật có điều kiện tốt để phát triển, trong đó có vi sinh thủy phân protein thịt cá giúp rút ngắn quá trình lên men...”. Cá trích tên khoa học là Sardinella Jusieu, sống ở tầng nổi ven bờ, sinh sản từ tháng 3 đến tháng 7. Ngư dân thường khai thác cá trích trong khoảng thời gian từ tháng 9 đến tháng11 hàng năm. Trong cá trích, có đến 10 loại khoáng chất, 10 loại vitamine, 18 loại axit amin và 18 loại chất béo với 22,03% protein, 3,2% lipit, 1,15% Tro và 76% nước. So sánh về chất lượng nước mắm thành phẩm với mẫu đối chứng trong quá trình nghiên cứu, Thạc sĩ Nguyễn Thị Tuyết Nga cho biết thêm: “Khi thực hiện, chúng tôi đã chọn sản phẩm đối chứng là nước mắm Hồng Đài được sản xuất từ nguyên liệu cá cơm, rất được ưa chuộng trên thị trường và đã đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao. Phương pháp so sánh cảm quan chỉ là tương đối, do đó, chúng tôi phải sử dụng phương pháp đo độ phản xạ màu và đo độ hấp thu màu để có thể khẳng định rõ ràng và khoa học hơn về màu sắc thực của sản phẩm. Kết quả, thành phẩm nước mắm chế biến từ cá trích qua khâu lên men có bổ sung Enzym nấm sợi Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis vẫn giữ được màu nâu đỏ như sản phẩm truyền thống, không vẩn đục. Vì thế, cá trích có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm chất lượng cao cả về dinh dưỡng lẫn cảm quan...”. Ứng dụng công nghệ sinh học lên men nước mắm cá trích trong sản xuất nước mắm với quy mô công nghiệp là việc chưa thể thực hiện ngay. Song, nghiên cứu bổ sung Enzym nấm sợi Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis lên men nước mắm cá trích là một công nghệ mới, đáp ứng được nhu cầu phát triển, giúp sản phẩm nước mắm Việt Nam khẳng định trên thị trường quốc tế cả về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Công nghệ chế biến nước mắm Module by: ThS. Phan Thị Thanh Quế Summary: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Mở đầu Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủ ...