Tính chất lưu biến của thực phẩm

Lưu biến học nghiên cứu về sự chảy của vật chất: chủ yếu là các chất lỏng nhưng cũng có thể là các chất rắn mềm hoặc chất rắn trong điều kiện chúng bị chảy hơn là biến dạng đàn hồi[1]. Nó áp dụng cho các chất có cấu trúc phức tạp bao gồm bùn, bùn thải, polymer, một số thực phẩm, chất dịch động vật, và các vật liệu sinh học khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tính chất lưu biến của thực phẩm CHƯƠNG 2 CÁC TÍNH CH T LƯU BI N C A TH C PH M (Rheology of food Products) Lưu bi n V t ch t chuy n ng như th nào• Lưu bi n h c là nghiên c u s bi n d ng và dòng ch y S thay i hình d ng Lưu bi n• Lưu bi n h c là nghiên c u s bi n d ng và dòng ch y Ch t r n Ch t l ng Trái cây Nư c Th t Tương t Bánh k o Mayonnaise Nư c ư ng 1 CÁC TÍNH CH T LƯU BI N C A TH C PH M (Rheology of food Products) -V t li u th c ph m là các ch t không hoàn toàn l ng ho c r n do o thê hi n tính nh t àn h i, nghĩa là tính ch t trung gian c a thê l ng va thê r n -Các tính ch t lưu bi n ư c chuy n sang ngôn ngư thông thư ng như: v ng ch c (firmness), c ng (hardness), khô c ng (crispiness), giòn, dê gãy vơ (brittleness), có thê kéo dài (extensibility)… ng d ng Ki m tra phát hi n ra tính toán thi t k ư c ch t lư ng k thu t máy m óc, tính ch t các s n s n ph m (các q uá thi t b chính xác c m quan : tính giòn, và ti t ki m trì nh truy n nhi t ph m m i àn h i, năng lư ng ng lư ng), vàd o, liên k t,… 2 NG SU T VÀ BI N D NG (Stress and Deformation)ng su t (Stress) là l c tác d ng (theo phươngb t ky) trên m t ơn v di n tích. σp F σ= F/A Stress = F/A [Pa, N/m2] σt A Phân lo i ng su t • ng su t pháp (nén hay kéo): l c tác d ng theo phương vuông góc v i bê m t ⇒ bê dài hay thê tích c a v t thay i • ng su t trư t (hay ng su t ti p): l c tác d ng theo phương song song (ti p xúc) v i bê m t ⇒ l p bê m t d ch chuy n so v i l p phía dư i 3 ng su t tác d ng lên v t thê s gây nên bi n d ng: - Bi n d ng dài + ô bi n d ng Cauchy + ô bi n d ng Hencky- Bi n d ng góckhi γ nho thi Ch t r n Ch t l ng nh lu t Hooke nh lu t Newton Ch t trung gian• Cơ h c cô i n phân bi t ro ch t l ng va ch t r n, m i tr ng thái ư c mô ta b i nh ng phương trình khác nhau.Ch t r n ư c mô ta b i nh lu t Hooke, ch t l ng ư c mô ta b i nh lu t Newton.• Tuy nhiên có r t nhi u tr ng thái v t ch t n m gi a 2 ch t này, c bi t là th c ph m va các v t thê sinh h c 4 Ch t r n àn h i (Elastic Solids)• Ch t r n àn h i ư c mô ta b i nh lu t Hookean:Dư i tác d ng c a ng su t kéo ho c ng su t nén σ = E* εcE: modun àn h i c a ch t r n (Young’s or elasticity module ) ( c ng) • Dư i tác d ng c a ng su t trư t σij= G*γ γ : shear strain G: modun trư t • Dư i tác d ng c a áp su t th y tĩnh P = K* ευ K: modun kh i ευ=∆V/V 5Ví d bài t p Mô un àn h i c a táo là 0,6.107Pa 67Bai taäp 1 mieáng phoâ mai hình khoái chư nhaät coù kích thöôùc daøi x roäng x cao = L x W x H= 0.5 x 0.4 x 0.3 inch. Duøng 1 vaät coù khoái löôïng 0.1 l ...