Tối ưu hóa quá trình sấy chân không thu nhận chế phẩm protein từ rong nước lợ (Chaetomorpha sp.)

Nghiên cứu, sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ có lớp vỏ áo được tạo thành từ tinh bột biến tính E1400 và bột cellulose E460ii với tỷ lệ 80:20, tỷ lệ muối phối trộn với sản phẩm là 1,5% và thời gian nướng là 50 phút. Sản phẩm sau nghiên cứu nhận được sự ưa thích cao từ người tiêu dùng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tối ưu hóa quá trình sấy chân không thu nhận chế phẩm protein từ rong nước lợ (Chaetomorpha sp.)Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban công nghệ thực phẩmNGHIÊN CỨU SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU DA BÓNG VỊ BBQ Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Mạc Xuân Hòa1,*, Nguyễn Thúy Hương1, Nguyễn Thị Thảo Minh1, Lê Vĩnh Thuận1, Trần Nguyễn Thu Ngọc1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP. HCM * Email: hoamx@cntp.edu.vn TÓM TẮT Điều là một trong những cây công nghiệp mang lại giá trị cao và được trồng nhiều ở Việt Nam.Hạt điều chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi. Tuynhiên, các sản phẩm về điều còn đơn giản, kém đa dạng, chủ yếu là điều rang, rang muối. Sản phẩmhạt điều da bóng vị BBQ được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm dinh dưỡng cao từ điều, với hươngvị, cảm quan mới lạ nhằm đáp ứng người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm được nghiên cứu để tậndụng các loại điều nhân nguyên bị lỗi trên bề mặt, màu sắc kém nhằm nâng cao giá trị của một sốhạng điều này. Kết quả sau quá trình nghiên cứu, sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ có lớp vỏ áođược tạo thành từ tinh bột biến tính E1400 và bột cellulose E460ii với tỷ lệ 80:20, tỷ lệ muối phối trộnvới sản phẩm là 1,5% và thời gian nướng là 50 phút. Sản phẩm sau nghiên cứu nhận được sự ưa thíchcao từ người tiêu dùng.Từ khóa: hạt điều, da bóng, BBQ 1. GIỚI THIỆU Cây điều tên khoa học là Anacardium occidentale, có nguồn gốc ở dọc theo bờ biển phía Đôngvà Đông Bắc Brazil. Cây điều chủ yếu được trồng ở Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ [1]. Hạt điều cóchứa lượng calo cao và nhiều chất dinh dưỡng. 100g hạt điều có thể cung cấp 553 calories [2], 47%béo chủ yếu là acid béo không no thân thiện với tim mạch, 21% protein và 22% cacbohydrat [3].Ngoài ra, hạt điều còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất thiết yếu cho cơ thể [2]. Việt Nam là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu hạt điều lớn nhất trên thế giới. Trongnăm 2016, Việt Nam là nước có diện tích trồng điều đứng thứ tư Thế giới sau Brazil với 335 nghìn hanhưng sản lượng đứng thứ 3 Thế giới chỉ sau Ấn Độ và Bờ Biển Ngà với 384 nghìn tấn [4]. Sản phẩmđiều xuất khẩu chủ ở Việt Nam chủ yếu là nhân điều thô điều thô hoặc điều chế biến đơn giản. tuyđây là hướng đi truyền thống nhưng không đem lại nhiều giá trị kinh tế. Trong tất cả các loại hạt, hạt điều đứng thứ hai trong giao dịch thương mại chỉ sau hạnh nhân[5]. Tuy nhiên, các sản phẩm hạt điều trên thị trường hiện nay còn kém đa dạng, chưa đáp ứng được 226 Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọcnhu cầu người tiêu dùng. Hạt điều chủ yếu dùng làm các bữa ăn nhẹ hoặc phối trộn với các loại hạtkhác dùng trong sản xuất bánh kẹo. Qua thống kê, ước tính khoảng 60% nhân hạt điều được tiêu thụdưới dạng các món ăn nhẹ như Snack, trong khi còn lại 40% là điều chế biến dưới dạng bánh kẹo vàcác sản phẩm khác [2]. Trong các sản phẩm snack chế biến từ hạt điều, hạt điều rang muối được sửdụng nhiều nhất với lượng tiêu thụ hơn 60% [5]. Ngoài ra hạt điều còn được dùng để sản xuất bơ hạtđiều hay sữa hạt điều [2]. Từ những số liệu và thông tin trên có thể thấy ngành điều Việt Nam có tiềm năng phát triển tolớn nhưng chưa được khai thác hết. Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất một sản phẩm hạt điều dạngsnack là một hướng nghiên cứu đúng đắn, góp phần thúc đẩy sự phát triển cho ngành công nghiệpthực phẩm, đồng thời tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào trong nước, đáp ứng nhu cầu thịtrường tiêu thụ điều trong và ngoài nước, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm tạo ra sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ, một dạng sảnphẩm snack mớitừ hạt điều. Vị BBQ là vị của thịt nướng (tiếng Anh là Barbecue-BBQ), một sản phẩmcó hương, vị rất đặc trưng, được nhiều người ưa thích. Điểm nổi bật của sản phẩm mới là bên cạnhviệc mang hương vị mới lạ vào sản phẩm hạt điều nhưng vẫn giữ được những mùi vị đặc trưng quenthuộc từ điều nhằm tạo cảm giác mới lạ, thu hút người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm được nghiêncứu sản xuất từ các sản phẩm điều nhân nguyên hạt có bề mặt bị lỗi, nám để tận dụng, nâng cao giátrị của các sản phẩm nhân điều hạng thấp. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Vật liệu nghiên cứu Hạt điều được chia thành nhiều loại, nhiều thứ hạng khác nhau. Vật liệu nghiên cứu ở đây là điềunhân thuộc các hạng SW, SSW, LBW, BW, DBW (theo TCVN 4850:2010) được thu mua ở ĐồngNai. Hạt điều nhân được bảo quản trong bao PE hút chân không, giữ ở môi trường khô ráo thoáng mátở nhiệt độ thường. ...