Tóm tắt luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu tính chất, công nghệ sản xuất bột, tinh bột khoai môn sọ (Colocasia esculenta (l.) Schott) và khả năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Luận án với mục tiêu nghiên cứu một số tính chất vật lý, hoá học, sinh hoá của củ cũng như các tính chất lý hoá của tinh bột trên một số giống khoai môn sọ tiêu biểu ở miền bắc Việt Nam, làm cơ sở cho nghiên cứu những đặc tính sinh học đặc thù của khoai môn-sọ như: ngứa, nhớt và đề xuất các giải pháp công nghệ chế biến thích hợp. Xây dựng các quy trình công nghệ sản xuất bột, tinh bột, tinh bột Oxi hóa từ khoai môn sọ và ứng dụng chúng trong công nghiệp thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu tính chất, công nghệ sản xuất bột, tinh bột khoai môn sọ (Colocasia esculenta (l.) Schott) và khả năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ……..***……. NGUYỄN PHƯƠNG NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT, TINH BỘT KHOAI MÔN SỌ (COLOCASIAESCULENTA (L.) SCHOTT) VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM. CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG MÃ SỐ: 62.54.02.01 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT HÀ NỘI – 2010 1Công trình được hoàn thành tại: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI. Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và Sau thu hoạch.Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS.TS Lê Thị Cúc. 2. GS.TS Hoàng Đình Hoà. Phản biện 1: GS. TSKH Lê Văn Hoàng Phản biện 2: PGS. TS Nguyễn Thị Hoài Trâm Phản biện 3: PGS.TS Hà Thị Anh ĐàoLuận án được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp Nhànước họp tại Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.Vào hồi 14.giờ ngày 17 tháng 3 năm 2010.Có thể tìm hiểu luận án tại: - Thư Viện Quốc Gia. - Thư viện Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. 2 A. ĐẶC ĐIỂM CỦA LUẬN ÁN 1. Tính thiết thực của luận án. - Đã lựa chọn được một số giống khoai môn-sọ phù hợp cho công nghệ chế biến bột và tinh bột, góp phần thúc đẩy công nghệ sau thu hoạch các loại cây có củ. Hỗ trợ phát triển nông nghiệp thay đổi cơ cấu cây trồng, phát triển nông nghiệp sinh thái bền vững. - Đã xây dựng được qui trình công nghệ chế biến bột khoai môn và tinh bột khoai sọ. Qui trình có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất. - Luận án cũng đã nghiên cứu sử dụng bột khoai môn, tinh bột khoai sọ oxi hoá cho chế biến sản phẩm mới, phục vụ cho công nghiệp chế biến nhằm đa dạng hóa và nâng cao chất lượng các sản phẩm thực phẩm, chủ động trong sản xuất và cạnh tranh với hàng nhập ngoại. 2. Mục tiêu của luận án. - Nghiên cứu một số tính chất vật lý, hoá học, sinh hoá của củ cũng như các tính chất lý hoá của tinh bột trên một số giống khoai môn-sọ tiêu biểu ở miền bắc Việt Nam, làm cơ sở cho nghiên cứu những đặc tính sinh học đặc thù của khoai môn-sọ như: ngứa, nhớt và đề xuất các giải pháp công nghệ chế biến thích hợp. - Xây dựng các qui trình công nghệ sản xuất bột, tinh bột, tinh bột oxihóa từ khoai môn-sọ và ứng dụng chúng trong công nghiệp thực phẩm. 3. Những điểm mới của luận án. - Lần đầu tiên ở Việt Nam nghiên cứu một cách hệ thống về thành phần hoá học củ khoai môn-sọ, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột khoai môn, tinh bột và tinh bột biến tính khoai sọ. - Bằng phương thức sử dụng PE và CCl4 để tách và thu nhận tinh thể canxioxalat, chụp vi ảnh để giải thích hiện tượng ngứa của khoai môn-sọ trên cơ sở khoa học. - Lần đầu tiên sử dụng bột khoai môn để sản xuất một số sản phẩm 3thực phẩm như: Cracker khoai môn, bột dinh dưỡng uống liền. - Lần đầu tiên sử dụng tinh bột khoai sọ oxi hóa trong qui trìnhcông nghệ sản xuất đồ chay, thay thế các phụ gia đang nhập khẩutrong sản xuất xúc xích, giò. - Đóng góp thêm những thông tin khoa học về thành phần hoá học,bột và tinh bột khoai sọ ở Việt Nam, làm dữ liệu cho các nhà sản xuấtvà chế biến thực phẩm, nhà nông học và các tổ chức quốc tế đangquan tâm tới việc bảo tồn các nguồn gen khoai môn-sọ ở Việt Nam.4. Ý nghĩa khoa học. - Đây là công trình nghiên cứu khoa học đầu tiên có hệ thống ởViệt Nam về củ khoai môn-sọ nói chung về bột, tinh bột và tinh bộtoxi hóa khoai môn-sọ nói riêng, từ đó khai thác giá trị của cây khoaimôn-sọ như là một nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm phục vụcho con người. - Đóng góp thêm một phương pháp nghiên cứu mới về tách tinhbột từ củ và những thông tin khoa học về tinh bột khoai sọ. - Lần đầu tiên ở Việt Nam xác định và giải thích được nguyênnhân gây ngứa của củ khoai môn-sọ trên cơ sở khoa học. - Đóng góp thông tin khoa học về khoai môn-sọ ở Việt Nam chodự án Quốc tế TANSAO và IBPGR.5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu là các giống khoai môn-sọ, phổ biến và cógiá trị được trồng ở miền bắc Việt Nam.6. Cấu trúc của luận án. Luận án bao gồm: Mở đầu, tổng quan, vật liệu và phương phápnghiên cứu, kết quả và thảo luận, kết luận và kiến nghị, được trình bàytrong 146 trang, 39 bảng, 53 hình (sơ đồ và đồ thị), 181 tài liệu thamkhảo và phần phụ lục. 4 B. NỘI DUNG CHÍNH CỦA LUẬN ÁN MỞ ĐẦU Cây khoai môn-sọ được trồng ở hầu hết các nước vùng ...