Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ bắp cải tím và khả năng ứng dụng để nhận diện hàn the trong thực phẩm

Đề tài nghiên cứu thành phần chất màu anthocyanin chiết từ bắp cải tím; ảnh hưởng của natriborat đến sự qui luật biến đổi màu sắc chất màu anthocyani; thử khả năng nhận diện hàn the trong thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ bắp cải tím và khả năng ứng dụng để nhận diện hàn the trong thực phẩm12BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOCông trình ñược hoàn thành tạiĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGTRẦN THỊ THANH UYÊNNgười hướng dẫn khoa học: TS. HUỲNH THỊ KIM CÚCNGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH ANTHOCYANINTỪ BẮP CẢI TÍM VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNGĐỂ NHẬN DIỆN HÀN THE TRONG THỰC PHẨMPhản biện 1: GS.TS. ĐÀO HÙNG CƯỜNGPhản biện 2: PGS.TS. TRẦN VĂN THẮNGChuyên ngành : HÓA HỮU CƠLuận văn sẽ ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốtMã sốnghiệp thạc sĩ Khoa học họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 29 tháng: 60 44 2710 năm 2011LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌCCó thể tìm hiểu luận văn tại:- Trung tâm Thông tin – Học liệu, Đại học Đà NẵngĐà Nẵng – Năm 2011- Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng34MỞ ĐẦUMàu sắc của anthocyanin thay ñổi phụ thuộc vào khoảng pHnhất ñịnh. Trong môi trường kiềm, dịch chiết anthocyanin cho màu1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀIxanh. Nhưng có một nguyên liệu ñặc biệt, mà dịch chiết của nó trongAnthocyanin là thành tố quan trọng trong sự tạo thành hệdung dịch natriborat có môi trường kiềm lại cho màu xám, ngược vớiphức màu cho muôn loài cây trái mà cho ñến nay chưa có chất màuqui luật biến ñổi màu sắc ñã nêu trên, ñó chính là bắp cải tím. Điềutổng hợp nào thay thế ñược tính tự nhiên vốn có của nó. Ngoài việcnày giúp tác giả luận văn liên tưởng ñến thêm một khả năng ñể nhậntạo màu sắc ñẹp, anthocyanin còn giúp cơ thể chống một số bệnhnhư: chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa. Anthocyanin là mộtdiện sự có mặt của hàn the trong thực phẩmVì lí do trên, tác giả luận văn xin chọn ñề tài “Nghiên cứuhợp chất hữu cơ thiên nhiên phân cực, tan tốt trong hệ dung môi phânchiết tách anthocyanin từ bắp cải tím và khả năng ứng dụng ñểcực. Do có nhiều ưu ñiểm, nên anthocyanin ñang ñược nhiều ngườinhận diện hàn the trong thực phẩm”.trong và ngoài nước quan tâm. Anthocyanin ñược tìm thấy nhiềutrong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ ñỏ ñến tím như: quảnho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, ñậu ñen, quả cà tím, gạo nếp than,gạo ñỏ...Những ñặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI- Nghiên cứu thành phần chất màu anthocyanin chiết từ bắp cảitím.- Ảnh hưởng của natriborat ñến sự qui luật biến ñổi màu sắcchất màu anthocyanin.hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹthuật không có ñược ñã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợpchất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong ñời sống hàngngày, ñặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều ñó hoàntoàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới lànghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thựcphẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng.Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột,cá, thịt,... trở nên dai nên hay ñược các nhà sản xuất ở Việt Nam chovào thực phẩm ñể sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảoquản và sử dụng nên nó là một trong số các phụ gia ñộc tính ñang bịcấm sử dụng ñể ñảm an toàn cho người tiêu dùng, liều lượng bắt ñầugây hại của nó từ 61,6 ñến 246,4ppm- Thử khả năng nhận diện hàn the trong thực phẩm.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨUVới mục ñích trên thì nội dung của ñề tài là giải quyết các vấn ñềsau:- Xác ñịnh một số chỉ tiêu của bắp cải tím: ñộ ẩm, hàmlượng, thành phần chất màu anthocyanin- Nghiên cứu xác ñịnh thành phần anthocyanin của bắp cảitím- Nghiên cứu việc sử dụng dịch chiết anthocyanin từ bắp cảitím ñể nhận diện sự có mặt của hàn the trong thực phẩm4 . ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨUBắp cải tím, natriborat ñược mua tại chợ Hàn, Quận HảiChâu, Thành Phố Đà Nẵng.55. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU5.1. Nghiên cứu lí thuyết6CHƯƠNG 1TỔNG QUAN5.2. Phương pháp thực nghiệm1.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA BẮP CẢI TÍM6. Ý NGHĨA KHOA HỌC1.1.1. Phân loại khoa học- Xác ñịnh ñược thành phần, hàm lượng của chất màuanthocyanin chiết từ bắp cải tím- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của natriborat ñến qui luật biến ñổimàu sắc của anthocyanin theo pH7. Ý NGHĨA THỰC TIỄN- Mở ra hướng có thể sử dụng anthocyanin chiết từ bắp cải tímñể nhận diện hàn the8. BỐ CỤC LUẬN VĂNLuận văn gồm có bố cục như sau:- Mở ñầu- Chương 1: Tổng quan- Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu- Chương 3: Kết quả và thảo luận- Kết luận và kiến nghịHình 1.1. Một số hình ảnh về bắp cải tímTên khoa học của bắp cải tím là : Brassica oleracea varcapitata ruba thuộc phân họ bắp1.1.2. Phân bố, thu hái và chế biến1.1.3. Thành phần hóa học cơ bản của bắp cải tím1.1.4. Công dụng của bắp cải tím1.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA NATRIBORAT- Tài liệu tham khảo.Hình 1.2. Hình ảnh của natriborat(Na2B4O7)Có dạng tinh thể trong suốt hoặc bột màu trắng, không mùi,vị ngọt và hơi cay, hòa tan rất tốt trong nước, có tính sát khuẩn nhưng87rất ñộc, khi ăn vào cơ thể chỉ thải ñược một phần, phần còn lại tíchANTHOCYANIN TRONG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆUlũy trong cơ thể gây nhiều tác hại khác nhau.1.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BỀN MÀU CỦAHàn the không nằm trong danh mục 247 chất phụ gia ñượcANTHOCYANINBộ Y tế cho phép lưu hành.1.6.1. Ảnh hưởng của cấu trúc1.3. NGUYÊN TẮC CHIẾT TÁCH ANTHOCYANIN TỪ THỰC1.6.2. Ảnh hưởng của pHVẬT1.3.1. Cơ sở chiết tách hợp chất thiên nhiên1.3.2. Chiết tách các hợp chất flavonoid và anthocyanin1.4. CẤU TRÚC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA ANTHOCYANIN1.4.1. Cấu trúc của anthocyaninKhi thay ñổi giá trị của pH thì màu sắc và cấu trúc củaanthocyanin cũng thay ñổi.Từ sơ ñồ hình 1.7, ta thấy khi pH thấp (pH=1.0) thìanthocyanin bền và có màu ñỏ. Khi pH tăng lên (pH = 4-5) chuyểnvề dạng base cacbinol hay base chalcol nên anthocyanin có dạngkhông màu. Khi pH tăng mạnh thì các anthocyanin kém bền và cómàu tím (pH =6-7) do anthocyanin tồn tại dưới dạng base quinon. ỞpH =7-8 anthocyanin tồn tại dưới dạng quinoidal anhydro nên cómàu xanh ñậm. Anthocyanin có màu vàng ở pH= 8-9 vì a ...