Tổng quan chung về ngành bánh kẹo

Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan chung về ngành bánh kẹo 1. Tổng quan chung về ngành bánh kẹoNgành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bộtmì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyênvật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần),hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vìvậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tácđộng nhất định đến giá thành của bánh kẹo. Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sảnlượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trungthu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyềnthống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loạimứt, hạt.Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sauTết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng. Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệpkhá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sảnxuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánhquy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởngcao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình c ủa thếgiới (1-1,5%). Nguyên nhân là do, mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Namhiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là2,8kg/người/năm.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO Đường Saccaroza1. Nguồn gốc: Đường được sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sảnxuất từ củ cải đường và từ cây thốt nốt. Saccaroza là một cacbonhydrat có côngthức phân tử là C12H22O11. Tên khoa học là α D – glucopyranosit – β D –fructofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit tạo thành. Như vậy sacarit khôngcó tính khử. Góc quay cực (+65,5o). Nhiệt độ nóng chảy 160 – 200oC (tùy thuộc vào độ tinh khiết củasaccaroza), thường nhiệt độ nóng chảy của saccaroza là 185oC. Vai trò của đường trong sản xuất bánh kẹo Tạo vị ngọt và màu cho bánh và kẹo và còn là chất dinh dưỡng. Nó lànguyên liệu chính. Tính chất Tính tan Hòa tan nhiều trong nước. Ở nhiệt độ 20oC cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kgđường. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Khi ở 100oC độ tan tăng 2,4 lần so với độ tanở 20oC. Có nhiều chất làm thay đổi độ hòa tan của đường: + Sự có mặt đường khử độ hòa tan của đường saccaroza giảm, ngưng tổnglượng đường hòa tan trong nước cao. + Các chất có độ nhớt lớn: dextrin, làm tăng độ hòa tan của đ ườngsaccaroza. Các phân tử này ngăn cản không cho các phân tử đường ở vị trí xácđịnh để tạo thành tinh thể đường và tạo thành trạng thái vô định hình. + Các muối vô cơ như: NaCl, KCl cũng làm tăng độ hòa tan của đường. Khisản xuất bánh kẹo người ta cho thêm muối ăn để tăng độ ngọt và làm chất điềuvị. Còn khi có mặt của CaCl2 sẽ làm giảm độ tan của đường gây hiện trạng hồiđường. Tính hút ẩm Saccaroza hút ẩm khi ẩm độ môi trường lớn hơn 90%. Lợi dụng tính chấtnày người ta bảo quản kẹo bằng cách bọc đường bột. Khi có mặt một số đường khác thì tính háo nước của đường saccaroza tăng. Tính dễ kết tinh trở lại Đường saccaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bãohòa không bền vững vì lượng thừa trong dung dịch dễ kết tinh trở lại. Nhưng đểquá trình kết tinh được dễ dàng phải có: Làm lạnh đột ngột Va chạm cơ học Mầm tinh thể Nếu hệ số bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều Phản ứng cháy của đường Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccaroza bị thủy phân (phản ứngcaramen) 180oC Caramen (hỗn hợp aldehyt) Sac H2O Các phản ứng tạo màu caramen C12H22O11 – H2O 135oC C6H10O5 + C6H10O5 Ở 185oC – 190oC tạo thành izosaccarozan Glucozan + levulozan izosaccarozan C6H10O5 C6H10O5 C12H22O10 Khi ở nhiệt độ cao hơn và mất đi 10% nước tạo ra caramen (C 12H20O9) hoặcC12H22O10 có màu vàng. Nếu mất đi 14% nước tạo ra caramelen C36H48O24.H2O. Khi mất đi 25% nước tạo ra caramelin có màu nâu đen và các sản phẩmcaramen hóa đều có vị đắng. Để hạn chế phản ứng này xảy ra ta chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độnấu. Sản xuất bánh mì thì phản ứng caramen lại tạo hương vị và màu sắc chobánh. Trong sản xuất kẹo thì nên tránh phản ứng này bằng cách nấu nồi chânkhông. Màu của phản ứng caramen rất bền.Phản ứng thủy phân của đường Trong môi trường axit đường saccaroza bị thủy phân tạo ra đường chuyểnhóa. H+, to>70 C12H22O11 C6H10O6 + C6H10O Saccaroza Glucoza Fructoza Khi nấu dung dịch đường bằng saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổikhông nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các đường khác thì sự chuyển hóa rấtmạnh và có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn 100 oC. Khi tăng thời gian và nhiệt độnấu thì hàm lượng đường khử tăng. Saccaroza dễ dàng chuyển hóa ở nhiệt độcao khi có mặt mật tinh bột (do có pH = 4,8 – 5,2). Vì vậy khi hòa tan s ản xuấtkẹo cứng cần phải rút ngắn thời gian và không nên cho axit hữu cơ để điều vịvào khi có nhiệt độ cao.Tiêu chuẩn về đường Theo yêu cầu sản phẩm mà ta có thể sử dụng đường chất lượng khác nhau. Bột mì1. Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từhạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột ...