Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 8

Tham khảo tài liệu bài giảng : công nghệ sản xuất bánh kẹo part 8, khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 8 4. Lăn Mục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C 5. Vuốt và Dập hình Mục đích - định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình - tạo hình dạng viên kẹo 6. Làm nguội và bao gói Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói Bao gói - lựa chọn kẹo trước khi bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp: thủ công và máyIV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN  Kẹo hút ẩm  Kẹo hồi đường - hồi đường cưỡng bức - hồi đường tự nhiên  Kẹo bị biến chất do VSV Nguyên nhân Do hàm lượng chất đưa vào - đường khử - lượng axit bổ sung Do thao tác trong qúa trình sản xuất - độ pH của sirô - nhiệt độ nấu - thời gian nấu - nước bổ sung - thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm Do khí hậu V. KẸO MỀM Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước Thành phần kẹo - keo ưa nước (gelatin, agar, pectin) - đường - mật tinh bột - sữa,cà phê,.. - hương liệu… KEO-nguồn góc và sử dụng Loại keo Nguồn góc Sử dụngGlelatin Protein động vật, được Không đun sôi, bổ trích ra từ xương và da sung và sirô ấmAgar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo trung tính. Yếu trong môi trường sôi và acidGôm (gum Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹoarabic) gôm cứng, dai và dàyTinh bột và Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế mộtbiến tính phần gum và gelatincủa tinh bộtPectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ Dùng nhiều trong kẹo giống cam, quýt và táo dẻo trái cây