Giáo trình công nghệ sản xuất Đường, Bánh, Kẹo - TS. Trương Thị Minh Hạnh

Giáo trình công nghệ sản xuất Đường, Bánh, Kẹo gồm 2 phần: Công nghệ sản xuất đường, Công nghệ sản xuất bánh kẹo. Trong nội dung chi tiết từng phần sẽ phân tích về Sơ đồ sản xuất, Nguyên liệu, Công nghệ sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình công nghệ sản xuất Đường, Bánh, Kẹo - TS. Trương Thị Minh Hạnh GIÁO TRÌNHCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HÓA 1 PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ĐẦU 1. Giá trị kinh tế của cây mía: Đường có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể con người. Đường là hợpphần chính và không thể thiếu được trong thức ăn cho người. Đường còn là nguyên liệu quantrọng của nhiều ngành công nghiệp (CN) hiện nay như CN bánh kẹo, đồ hộp, đồ uống, CNlên men, sữa, CN dược phẩm, hóa học v.v ... Chính vì vậy mà công nghiệp đường trên thếgiới và của nước ta đã không ngừng phát triển. Việc cơ khí hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất,những thiết bị tự động, các phương pháp mới, vấn đê tự động hóa và tin học hóa toàn bộ dâychuyền sản xuất ngày càng được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy đường. Cây mía là một trong các nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp chế biến đườngvà được trồng ở nhiều quốc gia trong khu vực khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở nước ta, míalà nguyên liệu duy nhất để chế biến đường ăn. Mía đường là cây trồng có nhiều ưu điểm vàcó giá trị kinh tế cao: Xét về mặt sinh học: - Khả năng sinh khối lớn: nhờ có chỉ số diện tích lá lớn nên khả năng lợi dụng ánh sáng mặttrời trong quá trình quang hợp cao (tối đa có thể đạt 5-7%). Trong vòng 10- 12 tháng, 1hamía có thể cho năng suất hàng trăm tấn mía cây và một khối lượng lớn lá xanh, gốc, rễ để lạitrong đất. - Khả năng tái sinh mạnh: Mía là cây có khả năng để gốc được nhiều năm, một lần trồng thuhoạch nhiều vụ. Năng suất mía cây ở vụ gốc đầu thường cao hơn vụ mía tơ - Khả năng thích ứng rộng: Cây mía có thể trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, chịuđựng tốt các điêù kiện khắc nghiệt của tự nhiên và môi trường., đê thích nghi với các trình độsản xuất và chế biến. Xét về mặt sản phẩm: Ngoài sản phẩm chính là cây mía nguyên liệu để chế biến đường, cây mía còn là nguyênliệu hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp của nhiều ngành công nghệp như rượu cồn, bột giấy, gỗ ép,thức ăn gia súc, phân bón. Các sản phẩm phụ của mía đường nếu khai thác triệt để , giá trị cóthể tăng gấp 3-4 lần giá trị của chính phẩm (đường ăn). SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA CĐY MA 22. Sự phát triển công nghiệp đường mía trên thế giới: Ấn Độ là nước đầu tiên trên thế giới sản xuất đưòng mía. Do đó danh từ đường có nguồngốc từ Ấn Độ “ sankara”. Vào khoảng năm 398, người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết chếbiến mật thành đường tinh thể. Từ đó phát triển sang Ba Tư , Italia, Bồ Đào Nha, đồng thờiđã mở ra ngành CN mới là ngành CN luyện đường. Đến thế kỷ 16, nhiều nhà máy luyệnđường đã mọc lên ở Anh, Đức, Pháp. Lúc đầu CN đường rất thô sơ, ép mía bằng 2 trục gỗ đứng, kéo bằng sức kéo trâu bò,lắng bằng vôi, cô đặc ở chảo và kết tinh tự nhiên. CN đường tuy có từ lâu đời nhưng bắt đầutừ thế kỷ thứ 19 mới được cơ khí hóa từ khi Châu Âu phát hiện ra củ cải đường, nhiều thiết bịquan trọng đã được phát minh: - 1867, loại máy ép bằng gang 3 trục nằm ngang kéo bằng máy hơi nước được dùng đầutiên ở đảo Réunion ở Pháp. Sau đó cải tiến ghép nhiều trục ép và có dùng nước thẩm thấu đểnâng cao hiệu suất ép. - 1812, ông Barrnel người Pháp là người đầu tiên dùng khí CO2 để bão hòa vôi và dùngphương pháp lọc để loại kết tủa CaCO3. Cũng thế kỷ 19, kỹ sư Tratini người Italia đã dùngkhí SO2 để kết tủa chất không đường và tẩy màu trong nước mía. - 1813, Howard phát minh nồi bốc hơi chân không một hiệu nên hiệu quả bốc hơi cònthấp. - 1820, máy ép khung bản ra đời. - 1843, Rillieux phát minh hệ bốc hơi nhiều nôi, tiết kiệm được hơi dùng. - 1837, Pouzolat phát minh máy li tâm truyền động ở đáy, lấy đường ở trên, thao táckhông thuận tiện. Sau đó Bessener phát minh máy li tâm kiểu thùng quay. -1867 Weston cải tiến máy li tâm truyền động ở trên, lấy đường ở dưới, hiện đang đượcdùng phổ biến tại các nhà máy đường. - 1892, máy ép 3 trục hiện đại được dùng ở Mỹ. - 1878 máy sấy thùng quay xuất hiện, 1884 thiết bị trợ tinh ra đời. Trong mấy chục năm nay, kỹ thuật ngành đường đã phát triển với tốc độ nhanh. Vấn đềcơ khí hóa, tự động hóa, tin học hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất, các thiết bị trong dây 3chuyền công nghệ cũng như các thiết bị phân tích hiện đại đã được ứng dụng rộng rãi trongcác nhà máy đường. Trong 20 năm qua, kỹ thuật công nghiệp đường trên TG có nhiều biếnđổi quan trọng, bắt đầu từ thập kỷ 80 và tiếp tục trong nhiều năm 90. Ví dụ: . Thập kỷ 80, Công ty Benghin- Say Pháp và công ty Teron và Eridania của Ý đã nghiêncứuvà phát minh thiết bị, phương pháp kết tinh chân không liê ...