Khảo sát ảnh hưởng của bột cỏ lúa mì đến một số chỉ tiêu về chất lượng của bánh quy

Cỏ lúa mì là một loại thực vật có chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các thành phần acid cần thiết cho sức khỏe con người. Nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát ảnh hưởng của bột cỏ lúa mì đến một số chỉ tiêu về chất lượng của bánh quy TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM, ĐẠI HỌC HUẾ | HTKH 2019 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CỎ LÚA MÌ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH QUY HUỲNH THỊ PHƯƠNG THẢO,*, VÕ KHÁNH HƯNG Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long * Email: thaohtp@vlute.edu.vn Tóm tắt: Cỏ lúa mì là một loại thực vật có chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các thành phần acid cần thiết cho sức khỏe con người. Do đó, nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột cỏ lúa mì đến một số chỉ tiêu về chất lượng của bánh quy được thực hiện với sự thay đổi tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung 5%, 10%, 15%, 20% và 25%; nhiệt độ nướng 140, 160, 180oC và thời gian nướng 15, 20, 25, 30 phút. Các chỉ tiêu chủ yếu được nghiên cứu là độ trương nở, màu sắc, độ ẩm và giá trị cảm quan. Với các tỷ lệ bổ sung bột cỏ lúa mì khác nhau, tỷ lệ bổ sung 10% bột cỏ lúa mì là thích hợp nhất. Sản phẩm có màu xanh sáng (L = 53,35), độ trương nở của bánh (T = 212,5%), nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì là 160oC/25 phút và góp phần làm tăng giá trị cảm quan như sản phẩm có màu xanh đặc trưng, mùi vị hài hòa, cấu trúc giòn, xốp, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh quy. Từ khóa: Bánh quy, bột cỏ lúa mì, chế biến nhiệt. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh quy là thực phẩm được nhiều người ưa thích do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp một nguồn năng lượng tương đối lớn, ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350-450 kcal [3]. Bánh quy đa dạng về chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn, dễ bảo quản, hạn sử dụng lớn. Trên thị trường các sản phẩm bánh quy vẫn sản xuất từ các nguyên liệu truyền thống như: bột mì, đường, trứng, sữa, bơ… Ngoài việc sử dụng thực phẩm để cung cấp năng lượng, ngày nay người tiêu dùng còn quan tâm đến những loại thực phẩm từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe con người, trong đó có cỏ lúa mì. Cỏ lúa mì là thân và rễ cây lúa mì non từ 8 – 12 ngày tuổi, có chứa khoảng 13 vitamin, 10 khoáng chất, 17 acid amin và hơn một trăm enzyme có lợi cho sức khỏe con người. Theo nghiên cứu của Viện Y tế Hippocrates Health Institute – Hoa Kỳ, chuyên gia hàng đầu về nghiên cứu và tư vấn về sức khỏe dinh dưỡng, kết luận: “Cỏ lúa mì là loại thực phẩm thiên nhiên tốt nhất cho sức khỏe con người”. Sử dụng cỏ lúa mì để tăng cường thể lực, tăng cường hệ miễn dịch, thanh lọc cơ thể, tăng oxygen trong máu, ngoài ra nó còn có tác dụng ngăn ngừa và điều trị rất nhiều căn bệnh như: ung thư, tiểu đường, rối loạn mỡ máu, gout, tim mạch, cao huyết áp… Với thành phần dinh dưỡng của bột cỏ lúa mì nêu trên thì bột cỏ lúa mì có thể bổ sung vào bánh quy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tăng giá trị cảm quan cũng như tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. Thực tế hiện nay, chưa có nghiên cứu nào thực hiện bổ sung bột cỏ lúa mì vào bánh quy, do đó nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm đối với người tiêu dùng. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Nguyên liệu Sử dụng bột mì số 8 được sản xuất theo TCVN 4359-1996, bột cỏ lúa mì được sản xuất tại Viện Y tế Hippocrates Health Institule - Hoa Kỳ theo tiêu chuẩn USDA, đường tinh luyện 352 HỘI THẢO KHOA HỌC QUỐC GIA CÁC NHÀ NGHIÊN CỨU TRẺ | 11/2019 của công ty đường Biên Hòa sản xuất theo TCVN 1695-87. Bơ sử dụng Margarine của công ty dầu Tường An sản xuất, trứng và một số thành phần khác được mua tại Siêu thị Co.opmart. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Xác định độ trương nở của bánh bằng phương pháp ngâm trong nước. Dùng một cốc thủy tinh có thể tích 1.000 ml, sau đó cho nước cất vào đầy cốc (nhiệt độ nước cất 25-30oC) cho bánh vào trong vợt có tay cầm rồi ngâm trong cốc nước khoảng 2 phút. Độ trương nở của bánh được xác định theo công thức sau: m  m1 T (%)  100 m2  m1 Trong đó: T: độ trương nở của bánh (%) m: khối lượng của vợt và bánh sau khi ngâm (g) m1: khối lượng của vợt sau khi ngâm (g) m2: khối lượng của vợt và bánh trước khi ngâm(g) Màu sắc của sản phẩm được xác định bằng cách đo trên máy đo màu quang phổ MH- C800S 4500L để xác định các giá trị L, a, b. Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79. 2.3. Phân tích thống kê số liệu Các kết quả thực nghiệm được phân tích bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV. Đồ thị được vẽ bằng phần mềm Microsoft Excel với độ lệch chuẩn (STD). Mỗi đơn vị thí nghiệm được thực hiện hai lần. Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) được sử dụng để xác định sự khác biệt ý nghĩa (pTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM, ĐẠI HỌC HUẾ | HTKH 2019 Màu sắc là một trong những thuộc tính quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (Tijkens et al., 2001). Trong đó, độ sáng (L) có ý nghĩa rất quan trọng trong chế biến sản phẩm, cụ thể đối với sản phẩm bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì, giá trị L càng lớn sản phẩm càng sáng. Từ bảng 1 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ phối chế giữa bột mì và bột cỏ lúa mì thì giá trị L sẽ thay đổi và có ý nghĩa thống kê. Kết quả cho thấy khi tăng hàm lượng bột cỏ lúa mì thì giá trị màu sắc (giá trị L) càng giảm, do bột cỏ lúa mì có chứa thành phần chlorophyll dưới tác dụng của nhiệt tạo thành pheophytin ...