Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 7

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1  Các biến đổi - tinh bột hồ hóa và chín - protit biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2  Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm -...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 7 Các giai đoạn nướng  Giai đoạn 1- làm chín bánh  Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh  Giai đoạn 3- làm khô Giai đoạn 2 Giai đoạn 1 Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1  Các biến đổi - tinh bột hồ hóa và chín - protit biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2  Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - quá trình thoát ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2800C - nhiệt độ vỏ bánh: 1800C - nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3  Các biến đổi - khuếch tán ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C 5. LÀM MÁT-BAO GÓI  Làm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hương  Bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánh KẸO  Kẹo cứng: - kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), - kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)  Kẹo mềm: - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - kẹo mè xửng: chuối, nho… - kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…  Kẹo dẻo: - kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… IV. KẸO CỨNG  Là khối đường ở trạng thái vô định hình  Thành phần - đường - chất chống kết tinh - phụ gia IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT  Độ ẩm 1,8 -2%  Đường khử < 15%  Dòn, không dính răng  Trong suốt  Bền trong quá trình bảo quản IV.2 THỰC ĐƠN  Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô  Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô  Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô  Tinh dầu chanh : 5ml IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Hòa sirô Nấu Làm nguội Kẹo đầu đuôi Phụ gia Tạo hình Bao gói Lăn Vuốt Tạo hình Làm mát 1. Hòa sirô  Yêu cầu - đường hòa tan triệt để - nồng độ sirô cao nhất (80%) - pH trung tính - không có bọt Hòa sirô  Thứ tự hòa sirô - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) - cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C) - chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn) Hòa sirô-Thiết bị 2. Nấu kẹo-Môi trường nấu Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa 150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20% 1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose 2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu -C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06 SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE -Biến đổi màu -Bốc hơi nước; - Caramen hóa do nhiệt độ cao Điều kiện của quá trình Cooking Cooking Cooking Rate of Discharge Wt. Sugar to Methods °C Time Inversion Temp °C Wt glucose syrup 1. Batch Vacuum 135°C-140°C 12-15 m 4% - 6% 110°C-115°C 70/30 - 66.33 2. Coil Vacuum 140°C-145°C 1-1.5 m 1 - 0.5 115°C-120°C 50/50 - 60/40 Discontinuous 3. Microfilm 148°C-152°C 5-6 sec. 0.5 - 0.25 130°C-135°C 50/50 - 65.35 Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật  Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường  Màu sắc vàng tơi  Độ ẩm 1-3 %  Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%  Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt… Nấu kẹo-thiết bị Nồi này được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt. - Quy cách: 50 l - Sản lượng: 200 kg - Công suất: 7.5 kw ...