Tổng quan về Bia

bia là một đồ uống có độ cồn tháp có bọt xốp mịn , có hương vị đặc trưng . Hương vụ và màu sắc cảm quan của bia là do các hợp chất chiết xuát từ mait đại mạch , hoa houblon, cồn , CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo lên.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan về Bia CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆUGVHD: Th.S Đỗ Vĩnh LongNhóm: Trần Tuấn Anh 3005080002 Lê Thị Hồng Ánh 3005080273 Thái Thị Ngọc Ánh 3005080439 Nguyễn Thị Bảy 3005080206 Trần Thị Kim Dung 3005080010 Thạch Thị Kim Dung 3005080495 Trần Thị Thúy Duy 3005080011 NỘI DUNG CHÍNHGiớithiệu về biaMục đích và yêu cầuCơ sở lý thuyếtPhương pháp tiến hành và thiết bị TỔNG QUAN VỀ BIABia là một loại đồ uống có độ cồn thấp, có bọt xốp mịn, có hương vị đặc trưng. Hương vị và màu sắc cảm quan của bia là do các hợp chất chiết xuất từ malt đại mạch, hoa houblon, cồn, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt, CO2 bão hòa trong bia có tác dụng làm giảm nhanh hơn cơn khát của người uống. TỔNG QUAN VỀ BIASản xuất bia là một công nghệ đòi hỏi kỹ thuật cao với nhiều công đoạn phức tạp. Một trong số đó là khâu chuẩn bị nguyên liệu.Nguyên liệu chuẩn bị là malt và gạo. MỤC ĐÍCHLoại bỏ các tạp chất, rễ, bụi bẩn còn sót lại.Loại bỏ các hạt bị gãy dập.Loại bỏ các mối nguy làm ảnh hưởng đến chất lượng bia.Giúp cho các giai đoạn sau được diễn ra thuận lợi hơn. MỤC ĐÍCHĐập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước.Thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân nhanh và triệt để hơn. YÊU CẦUMalt nói riêng và nguyên liệu đầu vào nói chung phải được làm sạch và phân loại thật kỹ.Trong giai đoạn nghiền thì yêu cầu được đặc ra là nguyên liệu được bảo toàn nguyên vỏ bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu.Phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền YÊU CẦUNguyên liệu phải được nghiền thật mịn, đảm bảo yêu cầu thu nhận được nhiều chất hoà tan nhất nhưng thể tích bột nghiền và bã malt đạt giá trị cao nhất trong điều kiện có thể đạt được.Thành phần cơ học của bột nghiền phải phù hợp với tính năng của thiết bị lọc, sao cho thời gian làm việc ngắn nhất, hiệu suất và chất lượng lọc phải đạt mức cao. CƠ SỞ LÝ THUYẾTMalt là nguyên liệu quan trọng mà bia không thể thiếu. Malt là kết quả sự nảy mầm của đại mạch.Thành phần cấu tạo chủ yếu của malt là vỏ, nội nhũ vàphôi . CƠ SỞ LÝ THUYẾTDựa vào tính chất cơ lí, thành phần cấu trúc,thành phần hóa học của malt, gao, ngô….màta có các phương pháp làm nhỏ nguyên liệukhác nhau.Những nguyên liệu dạng hạt có kích thướccàng nhỏ thì khả năng thấm nước càng nhanhvà đều; khả năng tiếp cận, xúc tác quá trìnhthủy phân của enzyme càng thuận lợi và hiệuquả. LÀM SẠCH VÀ ĐÁNH BÓNG MALT 1-SÀNG RUNG 2- TẦNG QUAY 3-QUẠT 4-CHỔI MẶT SÓNG ĐÀN HỒI 5-VAN ĐIỀU CHỈNH 6-PHỂU ĐỔ MALT 7-CỬA THOÁT KHÍ ĐẨY 8-HỘP MÁY. NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNGMalt chưa làm sạch đổ vào máy qua phễu (6).Nhờ có hệ thống sàng rung (1), tạp chất lớn được giữ lại trên sàng, malt và các tạp chất bé bị rơi xuống sàng dưới.Lỗ mắc sàng của sàng dưới có kích thước bé, cho phép tạp chất bé đi qua còn malt được giữ lại và tiếp tục đổ đổ xuống bộ phận phía dưới để đi qua tang quay (2). NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNGTang (2) quay sẽ ép malt lên chổi mặt sóng đàn hồi (4), nhờ vậy bụi bám trên hạt được giữ lại và hạt malt được làm bóng.Tốc độ của malt qua tang quay được điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm khoảng cách giữa nó với chổi (4) và bộ phận điều chỉnh khoảng cách đó là van (5). Bụi và các tạp chất nhẹ được quạt thổi ra ngoài. NGHIỀN MALTYêu cầu: phần nội nhũ của malt cần phải nghiền nhỏ.Các phương pháp: Nghiền khô. Nghiền khô có phun ẩm. Nghiền ướt có ngâm. Nghiền ướt không ngâm. Nghiền khô mịn. NGHIỀN KHÔSử dụng máy nghiền có 1, 2, 3 đôi trục.Ưu điểm: - Có thể nghiền trước khi nấu. - Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém. - Dễ vệ sinh. NGHIỀN KHÔNhược điểm: - Không giữ được nguyên vỏ. - Khi nghiền bụi bay ra nhiều. - Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ: 190 kg/m2). NGHIỀN KHÔ1- trp ục liệu cấ2- malt vào3- đôi trục nghiềnthô4- đôi trục nghiềnlại vỏ5- sàng rung6- vỏ và tấm7- hỗn hợp bột saukhi nghiền thô8- bột mịn Thiết bị nghiền malt 2 đôi trục NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNGMalt được nghiền qua cặp rulô thứ nhất, bột nghicền được đổ xuống sàng.Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé, chúng được thu vào thùng chứa tạm.Vỏ và tấm lớn ở lại trên sàng và được đưa đến cặp rulô thứ hai để nghiền lại một lần nữa.Nhược điểm: vỏ và tấm lớn ở cặp rulô thứ hai đều được nghiền với một chế độ như nhau. NGHIỀN KHÔ1- van điều chỉnh hoạtđộng của nguyên liệu2- cửa kính quan sát3- trục cáp liệu4- đôi trục thứ nhất5- cửa quan sát6- bộ phận chống cháy nổ7- van lấy mẫu8- bộ phận đập tách vỏ9- tay cầm của van lấymẫu10- cửa quan sát11- đôi trục thứ 212- ống mẫu đi ra13- ống chứa mẫu ...