Tổng quan về thanh long và ứng dụng vỏ thanh long trong công nghiệp thực phẩm

Thanh long là một loại trái cây kỳ lạ bổ dưỡng và tuyệt vời được trồng trên khắp các khu vực khô cằn trên toàn cầu, đặc biệt là các nước châu Á. Trái cây với hình dạng hấp dẫn và màu sắc tuyệt vời được làm tăng giá trị thương mại với những cách chế biến mới. Có nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như: carotene, canxi, chất xơ, vitamin B, vitamin C và phospho.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan về thanh long và ứng dụng vỏ thanh long trong công nghiệp thực phẩm TỔNG QUAN VỀ THANH LONG VÀ ỨNG DỤNG VỎ THANH LONG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Phan Phước Thảnh, Lê Thị Ngọc Mai, Võ Lê Ngân Hà, Trần Thủy Trúc Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Trương Thị Phương Khanh TÓM TẮT Thanh long là một loại trái cây kỳ lạ bổ dưỡng và tuyệt vời được trồng trên khắp các khu vực khô cằn trên toàn cầu, đặc biệt là các nước châu Á. Trái cây với hình dạng hấp dẫn và màu sắc tuyệt vời được làm tăng giá trị thương mại với những cách chế biến mới. Có nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như: carotene, canxi, chất xơ, vitamin B, vitamin C và phospho. Trái cây hiện nay được chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị gia tăng, tuy nhiên, điều đó đang bị giới hạn trong các ngành công nghiệp chế biến quy mô nhỏ. Ngoài chế biến bột, việc sử dụng các sản phẩm (vỏ, hạt) sẽ góp phần giảm các vấn đề xử lý chất thải, tăng giá trị cho sản phẩm thực phẩm và các ứng dụng công nghiệp khác. Bài đánh giá này sẽ làm nổi bật lợi ích của thanh long và ứng dụng của nó trong công nghiệp thực phẩm. Hơn thế nữa, công việc hiện tại nhằm mục đích sử dụng toàn diện loại trái cây này thông qua các phương pháp bổ sung giá trị và sử dụng phụ phẩm. Từ khóa: lợi ích của thanh long, màu tự nhiên, pectin, thanh long, vỏ thanh long. 1 TỔNG QUAN Thanh long, được gọi là pitaya hoặc pitahaya thuộc họ Cactaceae và phổ biến trong hai chi riêng biệt là 'Hylocereus' và 'Selenicereus'. Các giống được trồng thương mại phổ biến nhất là từ chi Hylocereus bao gồm khoảng 16 loài khác nhau. (Esquivel et al 2007). Còn gọi là pitayaroja (tiếng Tây Ban Nha) và la pitahaya rouge (tiếng Pháp). Thanh long có thân dài khoảng 6 mét và được trồng ở các khu vực có lượng mưa ít hàng năm, phù hợp để canh tác (Lim et al 2010). Các loài Pitaya chủ yếu được tìm thấy ở Mesoamerica trong các cảnh quan khác nhau, từ vài mét đến 1700 m trên mực nước biển và lượng mưa 500 đến 2000 mm. Việc trồng trọt chủ yếu ở khoảng 20 quốc gia (Mizrahi et al 1996). Có ba giống được trồng thương mại bao gồm: Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng), Hylocereus costaricensis (thanh long ruột đỏ), Hylocereus megalanthus (thanh long ruột trắng vỏ vàng). 553 Hylocereus undatus Hylocereus costaricensis Hylocereus megalanthus Ruột trắng với vỏ đỏ Ruột đỏ với vỏ đỏ Ruột trắng với vỏ vàng 2 ĐẶC Đ ỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC 2.1 Đặc điểm cấu trúc Thanh long bao gồm ba thành phần chính: thịt quả (47,40-73,76%), vỏ (36,70-37,60%) và hạt giống (2,70-14,67%). Màu sắc của bột trái cây có thể thay đổi từ màu trắng đến các màu đỏ và tím (Esquivel et al 2007). Vỏ thanh long chủ yếu có màu đỏ và vàn (Lim et al 2010). Ngoài ra, màu đỏ của vỏ thanh long đỏ đậm hơn so với thanh long trắng. Hạt nhỏ, mềm, ăn được và màu đen (Mizrahi et al 1996). 2.2 Thành phần hóa học của vỏ thanh long 2.2.1 Trái thanh long Trái thanh long đã nhận được sự chú ý từ các nhà nghiên cứu bởi những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại ở từng bộ phận. Do đó chúng có thể được chế biến thành các sản phẩm khác nhau. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của các bộ phận khác nhau của thanh long Thịt quả Vỏ Hạt Độ ẩm (g/100 g thịt quả) 82.5–89.4d 84.86–91.19a,b 12.6 ± 6h pH 4.26–4.98c 4.83–5.48b 3.1–6.1k Chất khô (%) 12 ± 1e NR NR Density 20 °C (g/cm3) 1.02–1.04c NR NR Acid Titratable (%) 3.15–6.85c 0.22–0.25b NR Tổng chất rắn hòa tan (°Brix) 7.50–12.92c 7.15–12.77b NR Tổng chất rắn hòa tan : acid Titratable 10.93–35.20c 4.60–5.70k NR Pectin (mg/g) 0.64–1.36c NR NR Hàm lượng chất béo (%) 0.10–0.61d 0.02–0.07b 29.6 ± 6h Hàm lượng tro (%) 0.28–0.50d 14.29a 2.1 ± 1h Hàm lượng khoáng NR 0.17–0.22b NR 554 Thịt quả Vỏ Hạt Tổng hàm lượng phenolic (mg/100 g) 3.75–19.72g 28.16–36.12g 1356 ± 2.04i Tổng hàm lượng chất xơ 1.1–3.20f 69.30 ± 0.53j 30.2 ± 19h (g/100 g) Tổng hàm lượng acid ascorbic 13.0–55.80f NR NR (mg/100 g) Tổng Vitamin C (g/1000 ml) 0.32–0.58c 0.0704–0.0762 0.0036 ± 0.01i 0.64–0.66b, Hàm lượng Protein (g/100 ml) 12-12.5e 20.6 ± 6h 0.95 ± 0.15j Citric acid (g/100 ml) 9.5–21.1c 0.08 j NR Malic acid (g/100 ml) 60.8–82.0c 0.64 j NR Glucose (g/100 ml) 491.4–1039.5c 4.15 ± 0.03j NR Fructose (g/100 ml) 192.0–289.7c 0.86 ± 0.02 j NR Hàm lượng Betacyanin (mg/g of dm) NR 41.55a NR Tổng hàm lượng carbohydrates (%) NR 6.20 ± 0.09j 35.2 ± 15h Các giá trị được b ...