Tổng quan về trà lên men

Bài viết trình bày tổng quan các lợi ích của Trà Kombucha, quá trình lên men trà, các nghiên cứu hiện nay, góp phần định hướng cho các nghiên cứu tiếp theo về hướng Kombucha, nhằm đa dạng hóa các ngành hàng đồ uống này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan về trà lên men TỔNG QUAN VỀ TRÀ LÊN MEN Châu Ngọc Hân1, Mai Thị Ngọc Lan Thanh 1 1. Trường Đại Học Thủ Dầu MộtTÓM TẮT Thị trường đồ uống chức năng là một trong những phân khúc phát triển nhanh nhất trongthị trường thực phẩm chức năng. Hiện nay, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm và đồuống “lành mạnh” ngày càng tăng, được coi là động lực thúc đẩy sự phát triển của ngành thựcphẩm chức năng. Theo đó, trà Kombucha được đánh giá là một loại thức uống có tiềm năngphát triển lớn hiện đang nhận được nhiều sự quan tâm của thị trường. Theo Tạp chí Wall năm2018 là năm của “Fancy water and Kombucha”, vì những lợi ích mà Kombucha mang lại chosức khỏe con người như: giúp tiêu hóa, giảm viêm khớp, hoạt động như thuốc nhuận tràng,ngăn ngừa nhiễm trùng vi khuẩn, chống căng thẳng và ung thư, giúp giảm bệnh trĩ, ảnh hưởngtích cực đến mức cholesterol và tạo điều kiện bài tiết độc tố. Tổng quan các lợi ích của TràKombucha, quá trình lên men trà, các nghiên cứu hiện này, góp phần định hướng cho cácnghiên cứu tiếp theo về hướng Kombucha, nhằm đa dạng hóa các ngành hàng đồ uống này. Từ khóa: Trà lên men, Acetobacter, Gluconobacter, Saccharomyces1. ĐẶT VẤN ĐỀ Kombucha – Trà lên men Trà Kombucha là một loại đồ uống chức năng không chứa cồn hoặc ít cồn, thu được từquá trình lên men trà xanh hoặc đen ngọt bằng nuôi cấy cộng sinh vi khuẩn và men (SCOBY)lên men ở nhiệt độ thường trong vòng 4-7 ngày. Kombucha bao gồm hai pha: màng sinh họcnổi và pha lỏng chua. Acid acetic, acid gluconic và ethanol là thành phần chính trong chất lỏng,nhưng cũng có trong màng sinh học do khả năng hấp thụ nước lớn. (Silvia Alejandra Villarreal-Soto và cộng sự, 2018) Kombucha đang trở nên vô cùng phổ biến do những lợi ích sức khỏe được cho là của nó.Như phần nào của một dạng trà có giá trị gia tăng - có đặc tính chức năng đã được thành lập,bản thân đồ uống này đã có lịch sử kéo dài vài ngàn năm ở phương Đông, trong khi nó nhanhchóng trở nên phổ biến ở phương Tây cũng vậy do hương vị, hương vị tương đối dễ chấp nhậnvà cách chế biến dễ dàng (Mohammadshirazi và Kalhor, 2016). Mặc dù thuật ngữ “Kombucha” là tên được sử dụng phổ biến nhất cho đồ uống, nhưngnó cũng được biết đến với những cái tên khác như Champignon de longue vie, Ling zhi, kochakinoko, Chainii grib và Chainii kvass.(Malbaša và cộng sự, 2011). Theo truyền thống, nó được chế biến bằng cách lên men trà đen có đường với môi trườngnuôi cấy cộng sinh của nấm men và vi khuẩn. Kombucha đã xuất hiện ở Trung Quốc từ vàinghìn năm trước (Cetojevic-Simin và cộng sự, 2008). Nó lần đầu tiên được tiêu thụ ở châu Ávì lợi ích tăng cường sức khỏe. Thầy thuốc Kombu đã sử dụng đồ uống này để điều trị các vấnđề về tiêu hóa của Hoàng đế Nhật Bản. Với việc mở rộng thương mại, Kombucha đã được tiêuthụ sang Nga và Đức. Vào những năm 1950 và dần trở nên rất phổ biến ở Pháp. Thói quen tiêuthụ Kombucha được ưa chuộng khắp Châu Âu cho đến Chiến tranh Thế giới thứ II gây ra tình 98trạng khan hiếm trà và đường. Theo các nhà nghiên cứu ở Thụy Sĩ, Kombucha cũng có lợitương tự như sữa chua (Jayabalan và cộng sự, 2014) Ngày nay, Kombucha với nhiều hương vị khác nhau được bán trên thị trường toàn thếgiới. Mặc dù là một loại đồ uống lên men nhưng hương vị của trà Kombucha được coi là vừa ývà không gắt, mặc dù có tính acid nhẹ và cồn nhẹ, có vị tương tự như rượu táo. Khi quá trìnhlên men Kombucha diễn ra, hương vị của đồ uống sẽ thay đổi theo hương vị trái cây từ vị tráicây dễ chịu, chua, nhẹ và sủi bọt sang vị nhẹ như giấm. Hương vị của đồ uống có tính acid nhẹvà hơi ga, giúp người tiêu dùng dễ chấp nhận hơn. Một số sản phẩm trao đổi chất của nuôi cấyvi khuẩn và nấm men cộng sinh (SCOBY), như acid acetic và các acid hữu cơ khác, có hoạttính kháng khuẩn do vi khuẩn gây bệnh (Watawana, Jayawardena, Gunawardhana, &Waisundara, 2015). Thành phần vi sinh vật của nền văn hóa trà Kombucha được biết là khácnhau giữa các nền văn hóa tùy thuộc vào các yếu tố như vị trí địa lý, khí hậu, loài vi khuẩn vànấm men địa phương. (Goh và cộng sự, 2012; Watawana và cộng sự, 2015). Đồ uống Kombucha được biết là có nhiều lợi ích phòng ngừa và điều trị. Trà Kombuchacó tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm viêm khớp, hoạt động như thuốc nhuận tràng, ngăn ngừanhiễm trùng vi khuẩn, chống căng thẳng và ung thư, giúp giảm bệnh trĩ, ảnh hưởng tích cựcđến mức cholesterol và tạo điều kiện bài tiết độc tố cũng như làm sạch máu. Tác dụng có lợicủa Kombucha là do sự hiện diện của các hợp chất hoạt tính sinh học có tác dụng hiệp đồng. Vikhuẩn có trong nước giải khát Kombucha thuộc chi Acetobacter, Gluconobacter và các loạinấm men thuộc chi Saccharomyces cùng với acid glucuronic góp phần bảo vệ sức khỏe. Đồuống này cũng có liên quan đến việc ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường tiêu hóa ở người bằngcách hoạt động như một thức uống chứa men vi sinh và giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột,do đó tạo điều kiện bình thường hóa các hoạt động của đường ruột ở một mức độ nhất định,ngoài ra còn có khả năng cải thiện sức khỏe của tóc, da và móng, giảm căng thẳng và rối loạnthần kinh, giảm chứng mất ngủ, giảm đau đầu, giảm cảm giác thèm rượu của người nghiệnrượu. Ngoài ra, sự hiện diện của acid glucuronic mang lại những đặc tính có lợi cho thức uốngnày Acid glucuronic thường được sản xuất bởi gan khỏe mạnh và là acid cacboxylic hòa tantrong nước cao. Acid này có thể được chuyển đổi thành glucosamine và chondroitin-sulfate cóliên quan đến collagen và cũng là chất lỏng có tác dụng bôi trơn trong khớp. Acid butyric đượcsản xuất bởi tập đoàn vi sinh vật trong quá trình lên men được biết là có tác dụng bảo vệ màngtế bào của con người. Khi kết hợp với acid glucuronic, phức hợp này có khả năng củng cố thànhruột và bảo vệ chống lại ký sinh trùng (Rasu Jayabalan và cộng sự, 2014). V ...