Nghiên cứu quy trình sản xuất trà oolong từ ngọn chanh dây Passiflora edulis

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm trà oolong từ ngọn chanh dây, làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này đồng thời giúp nâng cao giá trị sử dụng của nguồn nguyên liệu có hoạt tính sinh học.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà oolong từ ngọn chanh dây Passiflora edulisTrường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 61 Processing of oolong tea from passion fruit buds of Passiflora edulis Mai T. N. Tran*, & Huyen T. M. Nguyen Institute of Applied Sciences, HUTECH University, Ho Chi Minh City, VietnamARTICLE INFO ABSTRACTResearch Paper The research aimed to create oolong tea products from passion fruit buds, diversifying this product line and improving the usageReceived:November 22, 2023 value of this bioactive material. The tea fermentation processRevised: May 02, 2024 was conducted at a temperature of 25 ± 2°C for 4 h, while theAccepted: May 06, 2024 semi-drying and final-drying were performed at 50 ± 2°C for 4 h and 90 ± 2°C for 4 h, respectively. Tea product had a moistureKeywords content of 5.45%, a reducing sugar content of 1.21 mg/g, and aOolong tea total polyphenol content of 22.38 mg/g. Tea was brewed at a teaPassiflora edulis to water ratio of 2.5% for 3 min at 95°C. In sensory evaluations ofPassion fruit buds the brewed tea, color scored 4.93, clarity scored 3.91, smell scored 4.81, and taste scored 4.89. Thus, the product was graded as “good”*Corresponding author according to TCVN 12713:2019.Tran Thi Ngoc MaiEmail:ttn.mai79@hutech.edu.vnCited as: Tran, M. T. N., & Nguyen, H. T. M. (2024). Processing of oolong tea from passion fruitbuds of Passiflora edulis. The Journal of Agriculture and Development 23(5), 61-71.Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 23(5) www.jad.hcmuaf.edu.vn62 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Nghiên cứu quy trình sản xuất trà oolong từ ngọn chanh dây Passiflora edulis Trần Thị Ngọc Mai*& Nguyễn Thị Mai Huyền Viện Khoa Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM (HUTECH), TP. Hồ Chí MinhTHÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮTBài báo khoa học Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm trà oolong từ ngọn chanh dây, làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này đồng thời giúpNgày nhận: 22/11/2023 nâng cao giá trị sử dụng của nguồn nguyên liệu có hoạt tính sinhNgày chỉnh sửa: 02/05/2024 học. Quá trình lên men trà được tiến hành ở nhiệt độ 25 ± 2°CNgày chấp nhận: 06/05/2024 trong 4 giờ, sấy dẻo và sấy thành phẩm được tiến hành ở nhiệt độ và thời gian tương ứng là 50 ± 2°C trong 4 giờ và 90 ± 2°C trong 4Từ khóa giờ. Sản phẩm trà có hàm ẩm 5,45%; hàm lượng đường khử 1,21Ngọn chanh dây mg/g; hàm lượng polyphenol tổng 22,38 mg/g. Trà được pha theoPassiflora edulis tỷ lệ trà:nước là 2,5% thời gian pha trà 3 phút ở nhiệt độ khoảngTrà oolong 95°C. Điểm đánh giá cảm quan về màu nước là 4,93; độ trong là 3,91; mùi 4,81 và vị 4,89, và do vậy sản phẩm đạt loại khá theo*Tác giả liên hệ TCVN 12713:2019.Trần Thị Ngọc MaiEmail:ttn.mai79@hutech.edu.vn1. Đặt Vấn Đề triển của cây, quy trình thu hoạch và chế biến lá. Oolong là loại trà được lên men một phần, do đó, Trà, thường được sản xuất từ lá của cây mức độ oxy hóa khác nhau làm cho oolong cóCamellia sinensis, là loại đồ uống được tiêu thụ thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe (Rujanapunrộng rãi thứ hai trên thế giới nhờ mang lại những & ctv., 2022). Trong tất cả các loại, oolong là loạitrải nghiệm thú vị và nhiều đặc tính tăng cường trà mà các nghiên cứu cho thấy nó có thể làmsức khỏe. Các đặc tính cảm quan của trà có liên giảm béo phì và kiểm soát bệnh tiểu đường hiệuquan đến sự kết hợp của nhiều hợp chất khác quả, do đó có chứa hợp chất caffeine có thể tăngnhau, bao gồm catechin tạo vị đắng, polyphenol cường quá trình phân giải lipid thông qua táctạo vị chát, acid amin tạo vị tươi và chất dễ bay động lên các giọt lipid nhưng không tác động lênhơi tạo hương thơm, góp phần tạo nên mùi vị và các hormone nhạy cảm với lipase, và hàm lượnghương thơm độc đáo đặc trưng của trà (Chai & polyphenol polyme hóa cao từ chiết xuất tràctv., 2020). Ngày nay, trà có thể được phân thành oolong ức chế lipase tuyến tụy (Ng & ctv., 2018).nhiều loại khác nhau như xanh, vàng, trắng,oolong, đen và Phổ Nhĩ (Pu-erh) dựa trên các Chanh dây (Passiflora edulis) là một loại câyquy trình sản xuất khác nhau. Sự khác biệt đáng lâu năm thuộc họ Passifloraceae, có nguồn gốckể của các loại trà xuất phát từ điều kiện phát từ Brazil. Cây thích ứng với các vùng có khí hậuTạp chí Nông nghiệp và Phát triển 23(5) www.jad.hcmuaf.edu.vnTrường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 63mát mẻ, nhiệt độ trung bình 18 - 20°C, độ cao có lợi trong điều trị c ...