Ủ chín trái cây đúng cách

Gần dây dư luận xôn xao về việc làm trái cây chín sau 4 5 giờ. Tin đồn những trái cây chín vàng ngoài vỏ nhưng trong thì thối hoặc nhạt nhẽo, chua... Các hiện tượng trên không phải không có nhưng thông tin có phần phiến diện, thiếu khoa học, dẫn đến sự lo lắng thái quá của người tiêu dùng trái cây nên cần làm rõ. Vấn đề đặt ra là bản chất khoa học làm thay đổi màu vỏ trái cây. Cần thiết hay không việc làm thay đổi màu vỏ trái cây trước khi chín và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ủ chín trái cây đúng cách Ủ chín trái cây đúng cáchGần dây dư luận xôn xao về việc làm trái cây chín sau 4 -5 giờ. Tin đồn những trái cây chín vàng ngoài vỏ nhưngtrong thì thối hoặc nhạt nhẽo, chua... Các hiện tượng trênkhông phải không có nhưng thông tin có phần phiến diện,thiếu khoa học, dẫn đến sự lo lắng thái quá của người tiêudùng trái cây nên cần làm rõ.Vấn đề đặt ra là bản chất khoa học làm thay đổi màu vỏtrái cây. Cần thiết hay không việc làm thay đổi màu vỏtrái cây trước khi chín và việc quản lý thông tin chấtlượng trái cây chín thực thụ trong khi chuyên chở trái câytrên kênh tiếp thị thế nào?Sau khi thu hoạch trái từ trên cây xuống, nếu như khônglàm tốt công việc vệ sinh, không giấm (giú) trái cây thìnhiều trường hợp không biết trái cây sẽ “đi về đâu”. Ởmiền Bắc, một buồng chuối già được đốn vào mùa đông,nếu không giấm, toàn bộ cùi quày chuối thối rữa nhưngtrái chuối vẫn xanh như khi mới đốn cách đó 2 - 3 tháng.Trái xoài miền Tây chỉ sau 5 ngày đi xe “tải nóng” có mặtở Hà Nội sẽ héo hoặc chín không đều mà các dấu thâmtròn, dấu vết của bệnh thán thư đã loáng thoáng hoặc dầyđặc trên vỏ trái. Bệnh thán thư phát triển sau khi hái tráiđóng thùng nếu không làm vệ sinh, không có thuốc chốngnấm và không giú khí đá.Việc làm sạch trái cây và giấm chín trái một cách chủđộng sẽ ngăn ngừa thối trái, tạo cho trái cây vẻ đẹp củatrái chín. Nhưng để có trái chín ngon lành phải có quytrình chăm sóc trên vườn đúng và thu hái trái đủ già, ápdụng biện pháp bảo quản trái cây sau thu hoạch. Mỗi loạitrái cây, mỗi mùa thu hoạch cần áp dụng những quy trìnhkhác nhau.Theo kết quả nghiên cứu về quá trình chín của trái cây,chỉ một lượng rất nhỏ khí etylen (1/1.000.000 trong khôngkhí) cũng đủ kích hoạt cho một số loại trái dễ chín nhưchuối, mãng cầu, sapô... Trong tự nhiên, etylen là mộtchất khí do chính trái cây sinh ra để điều khiển quá trìnhchín. Về bản chất, etylen trong trái cây có công thức đúngnhư một chất hóa học của hydro và carbon (hydrocarbon)do nhà hóa học tạo ra.Trong ứng dụng dùng etylen làm trái chín, cần biết sự hôhấp của các loại trái khác nhau. Sự hô hấp càng mạnh cầnlượng khí etylen rất thấp, thậm chí chỉ cần dùng một tráicây đã chín “mồi” cho các trái khác chín là đủ. Khôngphải trái nào cũng làm chín bằng etylen được do sau khihái chúng gần như “nín thở”. Trái táo (bom) là một ví dụ.Sau khi hái (mức già vừa phải) được giữ ở nơi thoáng mátvà không tác động gì, có thể “tươi” dai dẳng đến 10 tháng.Trái vú sữa sau khi hái chỉ có thể nhũn đi vì mất nước vàkhông hề chín thêm.Để có chất lượng cao của trái chín, mỗi loại trái cần đạtđộ già thu hoạch khác nhau. Người ta thu hoạch trái đủ độgià và giú trái chín trong máy dấm trái cây hay nhữngdụng cụ dùng để giú trái truyền thống như lu, khạp, lò huntrấu... Với cách dùng máy giú trái, tùy loại trái cây nàomà đưa hỗn hợp khí etylen vào trong máy cho thích hợpvà nhiệt độ tương thích. Thông thường phản ứng làm tráichín ở 25 độ C nhưng phải làm thí nghiệm để biết loại tráinào chín và cho chất lượng, mẫu mã tốt nhất ở nhiệt độnào tùy loại trái, tùy vùng và tiết trời. Độ ẩm không khí làyếu tố không kém phần quan trọng giúp cho trái cây mỗiloại tươi lâu hay mau hư. Trái chuối có chất lượng tốtnhất thu hoạch khi trái tròn cạnh và làm chín ở 14 - 16 độC, độ ẩm không khí 80 - 85%. Sapô chở sống đến nơi bánmới làm chín bằng đất đèn, chín đều, ngon hơn chín tựnhiên. Xoài đủ độ già có thể làm chín trong thời gian vậnchuyển bằng xe tải thường nhưng phải canh lượng đất đèncho mỗi thùng hàng vừa đủ.Trong khi trái chín các men phân giải trong trái được sảnsinh ra để phá vỡ các diệp lục tố tạo ra màu đỏ của vỏ trái:gấc, xoài Nhật, nhót... có vỏ đỏ; cam, bưởi, xoài, chuối,đu đủ... vỏ vàng; vỏ tím khi chín có vú sữa Nâu, mận(plum) Tam hoa... chuối Xiêm lửa, mận Úc màu đen; màukem trên vỏ trái vú sữa Lò rèn hay trái sapô Lồng mứt.Mỗi loại/giống trái mỗi màu và chúng “chín rực” rất đẹpmắt và tránh được hư thối nếu ta làm sạch vỏ trái, sử dụngthuốc chống nấm đúng cách, đúng liều chỉ định và làmcho trái chín nhân tạo bằng khí etylen. Nhưng, trái camsành “lòng đỏ vỏ xanh” mà làm cho vỏ thành màu vàngthì không được người tiêu dùng trong nước chấp nhận ...