Vật lý thực phẩm

- Các tính chất vật lý của thực phẩm có liên quan đến các quá trình bảo quản và chế biến.- Các phương pháp đo lường các tính chất vật lý.- Ứng dụng các tính chất vật lý trong thiết kế thiết bị và quá trình chế biến.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vật lý thực phẩm V T LÝ TH C PH M (Food Physics) CBGD: Dương Văn Trư ng Vi n Công ngh sinh h c và Th c ph m i h c Công nghi p TP HCM N i dung chương trình• Chương 1: Các thông s v t lý và tính ch t c a th c ph m• Chương 2: Các tính ch t lưu bi n c a th c ph m• Chương 3: Phương pháp và thi t b thư ng s d ng ki m tra các thông s v t lý c a th c ph m• Chương 4 : K thu t x lý th c ph m không s d ng nhi t Tài li u tham kh o• Bài gi ng VLTP : https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/cong- nghe-thuc-pham/vat-ly-thuc-pham• Wilhelm, Luther R., Dwayne A. Suter, and Gerald H. Brusewitz. 2004. Physical Properties of Food Materials. Chapter 2 in Food & Process Engineering Technology, 23-52. St.• James F. Steffe, 1996, Reological methods in food process engineering (second edition), Freeman Press, USA.• Jasim Ahmed Hosahalli S. Ramaswamy, Stefan Kasapis Joyce I. Boye, Novel Food Processing (Effects on Rheological and Functional Properties), CRC Press• Physical Chemistry of Foods 1 Chương 1:Các thông s v t lý và tính ch t c a th c ph m Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa thöïc phaåm• Ñoä daøi : L (m)• Dieän tích : S (m2)• Theå tích : V (m3)• Khoái löôïng : m (kg)• Khoái löôïng rieâng: ρ (kg/m3)• AÙp suaát : P (N/m2)• Vaän toác : v (m/s) Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa thöïc phaåm (tt)• Ñoä nhôùt : µ (Ns/m2)• Nhieät löôïng rieâng : i, I (J/kg)• Nhieät dung rieâng : c (J/kg.ñoä)• Heä soá daãn nhieät : λ (W/m.ñoä)• Heä soá truyeàn nhieät : k (W/m2.ñoä)• Nhieät ñoä : T (ñoä C, ñoä F, ñoä K) 2 Dimensions (Thöù nguyeân)Dimensions are represented as symbols (kyù hieäu) by:• length [L],• mass [M],• time [t],• temperature [T]• force [F].All engineering quantities can be expressed in terms of these fundamentaldimensions Dimensions (Thöù nguyeân) • Length = [L], area = [L]2 , volume = [L]3. • Velocity = length travelled per unit time=[L]/[t] • Acceleration = rate of change of velocity=[L]/[t]x1/[t]=[L]/[t][t]=[L]/ [t]2 • Pressure = force per unit area=[F]/[L]2 • Density = mass per unit volume=[M]/[L]3 • Energy = force times length=[F] x [L]. • Power = energy per unit time=[F] x [L]/[t] UNITS AND CONVERSION FACTORS Ñôn vò vaø heä soá chuyeån ñoåi • Length 1 inch= 0.0254 m 1 ft= 0.3048 m • Area 1 ft2 = 0.0929m2 • Volume 1 ft3 = 0.0283 m3 1 liter= 0.001 m3 3UNITS AND CONVERSION FACTORS (cont) • Mass 1 lb= 0.4536 kg 1 mole = molecular weight in kg • Density 1 lb/ft3= 16.01 kg m-3 • Velocity 1 ft/sec= 0.3048 m s-1 • Pressure 1 lb/m2= 6894 Pa 1 torr= 1 mm Hg • 1 atm= 1.013 x 105 Pa = 760 mm Hg • 1 atm= 9,81 x 104 N/m².UNITS AND CONVERSION FACTORS (cont) 1 Newton= 1 kg m s-2ForceViscosity Dynamic ( nh t ng l c h c, nh t tuy t i, nh t) ộ ộớ ự ọ ộ ớ ốệ ộ ớ - Pa.s = kg.m-1.s-1 , Pa.s = Ns/m², -2 = 0.001 Pa.s = 1 mPa.s - Poise : 1 cP= 0.001 N.s.m 1P = 100 cP - Dyne/cm² : 1 dyne = 10-5 N, dyn/cm² = 0,10 N/m² Cinematic ( nh t ng h c) ộ ộớ ọ ơn v : St (stock), cSt, m²/s, mm²/s ị 1 cSt = 1 mm²/s; 1 St = 1 cm²/s 1 lb/ft sec= 1.49 N s m-2 = 1.49 kg m-1 s-2Energy 1 Btu= 1055 J 1 cal= 4.186 J 1 kW= 1 kJ s-1Power 1 horsepower (HP) = 745.7 W = 745.7 J s-1 1 ton refrigeration= 3.519 kWUNITS AND CONVERSION FACTORS (cont) • (M) Mega = 106, (k) kilo = 103 g (m) milli = 10-3, • 1 m = 109 nm = 1010 Å • (µ) micro = 10-6 m • Ñoä F = 32 + 9/5.ñoä C • Ñoä K = 273,15 + ñoä C 4T i sao ph i nghiên c u tính ch t v t ly c a th c ph m?TP có ngu n g c sinh ồ ồ ố ố ồ ồ ố ố h c : tươi s ng ọ ố ho c qua ch bi n ặ ếế - Phân tích thi tế Thay i c a quá ...