3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con người

3-MCPD (3-monochloropropan-1,2-diol) là một dẫn xuất của clo, đ-ợc hình thành trong thực phẩm do phản ứng hóa học giữa một nguồn có chứa clo với lipid (chất béo). Thuộc nhóm này còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol) với độc tính t-ơng tự và 3-MCPD là thuật ngữ chỉ chung cho cả hai loại (JFSSG, 1999). Phản ứng này đ-ợc xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình gia nhiệt khi chế biến thực phẩm thí dụ nh- chiên, n-ớng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện là có chứa thành phần...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con ngườiT¹p chÝ KHKT N«ng nghiÖp 2007: TËp V, Sè 3: 75-79 §¹i häc N«ng nghiÖp I 3-MCPD trong thùc phÈm vµ t¸c h¹i cña nã ®Õn con ng−êi 3-MCPD in foods and its harmful effect to human Phan Trung Quý1 SUMMARY This article introduced the chemical formula and the origin of 3-monocloro Propa-1,2-diol(3-MCPD) in soy sauce. There were 24 companies producing soy sauce with the concentrationof 3-MCPD higher than the permitted level. There are studies about the harmful effect of 3-MCPD to human health and procedure to determine 3-MCPD in soy sauce by gaschromatography (GC). Key words: 3-MCPD, soy sauce, human health, gas chromatography.1. Më §ÇU Tõ nh÷ng n¨m 80 thÕ kû tr−íc, ng−êi ta ® ph¸t hiÖn ra 3-MCPD trong thùc phÈm 3-MCPD (3-monochloropropan-1,2-diol) nh−ng c¸c kÕt qu¶ kh¶o s¸t ®Çy ®ñ lÇn ®Çu tiªnl mét dÉn xuÊt cña clo, ®−îc h×nh th nh trong ®−îc c«ng bè bëi Collier v céng sù (1991).thùc phÈm do ph¶n øng hãa häc gi÷a mét Theo b¸o c¸o cña MAFF (1991) cho biÕt nångnguån cã chøa clo víi lipid (chÊt bÐo). Thuéc ®é cña 3-MCPD cao ë møc 100mg/kg thùcnhãm n y cßn cã 1,3-DCP (1,3-dichloro-2- phÈm l rÊt phæ biÕn v o thêi ®ã.propanol) víi ®éc tÝnh t−¬ng tù v 3-MCPD lthuËt ng÷ chØ chung cho c¶ hai lo¹i (JFSSG, ViÖc chÕ biÕn x× dÇu hoÆc s¶n phÈm n−íc1999). Ph¶n øng n y ®−îc xóc t¸c bëi nhiÖt ®é chÊm tõ ®Ëu t−¬ng chñ yÕu b»ng ph−¬ng ph¸pqua qu¸ tr×nh gia nhiÖt khi chÕ biÕn thùc phÈm lªn men vi sinh v ph−¬ng ph¸p hãa häc. KhithÝ dô nh− chiªn, n−íng. Cho nªn, vÒ lý sö dông ph−¬ng ph¸p thñy ph©n b»ng axitthuyÕt, tÊt c¶ c¸c lo¹i thùc phÈm n o héi ®ñ 3 HCl, ng−êi ta thÊy ®em l¹i hiÖu qu¶ cao vÒ®iÒu kiÖn l cã chøa th nh phÇn clo v th nh mÆt chÊt l−îng (vÞ ngon) v hiÖu suÊt th nhphÇn chÊt bÐo d−íi t¸c ®éng cña nhiÖt ®Òu cã phÈm, do ®ã ph−¬ng ph¸p n y chiÕm −u thÕthÓ sinh ra 3-MCPD. Sù h×nh th nh 3-MCPD trong c«ng nghÖ chÕ biÕn x× dÇu, dÇu h o vtrong x× dÇu (n−íc t−¬ng) v dÇu h o l do qu¸ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu t−¬ng. ThÕ nh−ng, quytr×nh sö dông axit clohydric (HCl) thuû ph©n tr×nh n y do ®−îc tiÕn h nh ë nhiÖt ®é cao nªnprotein thùc vËt ë nhiÖt ®é 1200C. NÕu nh− s¶n sinh ra hîp chÊt 3-MCPD víi nång ®é qu¸tr−íc khi thñy ph©n protein, nguyªn liÖu ®−îc møc, ®−îc cho l cã h¹i cho søc khoÎ.t¸ch hÕt chÊt bÐo th× kh«ng cã ph¶n øng phô Mét sè thùc phÈm kh¸c còng t×m thÊy cãsinh ra 3-MCPD (MAF, 1991). chøa 3-MCPD l b¸nh m×, b¸nh bÝch-quy, thÞt OH OH hun khãi... Thøc ¨n nÊu n−íng trong gia ®×nh còng t×m thÊy cã chøa 3-MCPD nhÊt l nh÷ng CH CH mãn n−íng lß, n−íng ®iÖn. H2C CH2 H2C CH2 N¨m 1999, t¹i Anh ng−êi ta ph¸t hiÖn OH Cl Cl Cl mét lo¹i n−íc t−¬ng nhËp tõ Trung Quèc cã nång ®é 3-MCPD ë møc 124mg/kg, sau ®ã 3-MCPD 1,3-DCP mét kh¶o s¸t tiÕn h nh trªn 40 mÉu n−íc t−¬ng trªn thÞ tr−êng (nhËp tõ Trung Quèc, Hång K«ng, § i Loan, Phillippine) ® t×m1 Khoa §Êt v M«i tr−êng, §¹i häc N«ng nghiÖp I- H Néi. Phan Trung QuýthÊy 2/3 l−îng mÉu n y cã chøa h m l−îng 3- ph¶i tiªu huû ho n to n c¸c l« h ng n y, ®ångMCPD ë møc ®é giíi h¹n cao cña liÒu l−îng thêi ra quy chÕ vÒ kiÓm nghiÖm 3-MCPDcho phÐp. §Ønh ®iÓm l v o gi÷a n¨m 2001, trong c¸c s¶n phÈm n y tr−íc khi ®−îc l−uCôc KiÓm so¸t Thùc phÈm Anh quèc ® kiÓm h nh trªn thÞ tr−êng (Barlow et al., 2002). TõnghiÖm v o c«ng bè 22 l« n−íc t−¬ng v dÇu ®ã ®Õn nay nhiÒu quèc gia trªn thÕ giíi ® quih o thuéc c¸c h ng s¶n xuÊt kh¸c nhau cã ®Þnh nång ®é tèi ®a 3-MCPD trong 1kg n−ícnång ®é 3-MCPD cao ë ng−ìng nguy h¹i v t−¬ng (B¶ng 1). B¶ng 1. Nång ®é tèi ®a 3-MCPD cho phÐp trong mét kg n−íc t−¬ng t¹i mét sè quèc gia Nång ®é tèi ®a 3-MCPD cho phÐp /kg ...