An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng: Phần 2

Tài liệu Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm do Phó giáo sư, Tiến sĩ Đỗ Văn Hàm biên soạn trong phần 2 này sẽ hướng dẫn các bạn cách thực hành về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, với các vấn đề được trình bày như sau: Đánh giá khẩu phần ăn, đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ tiêu nhân trắc, thực hành các chế độ ăn bổ sung, thực hành chế độ ăn cho bệnh nhân đái tháo đường, kiểm tra vệ sinh thực phẩm, ... Tham khảo Tài liệu để nắm bắt thông tin một cách chi tiết nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng: Phần 2 ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. Sử dụng được bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. 2. Đánh giá được giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần ăn cụ thể. 3. Phát hiện được các đối tượng có nguy cơ dinh dưỡng không hợp lý. 1. Yêu cầu chuẩn bị - Giấy, bút - Máy tính - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000 - Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - Album các món ăn thông đụng 2. Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính toán khẩu phần ăn - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm được xếp theo 14 nhóm thực phẩm I. Ngũ cốc và sản phẩm chế biến. II. Khoai củ và sản phẩm chế biến. III. Hạt, quả giàu protein, lipid và sản phẩm chế biến IV. Rau, quả, củ dùng làm rau V. Quả chín VI. Dầu, mỡ, bơ VII. Thịt và sản phẩm chế biến VIII. Thủy sản và sản phẩm chế biến IX. Trứng và sản phẩm chế biến X. Sữa và sản phẩm chế biến XI. Đồ hộp XII. Đồ ngọt (đường, bánh, mứt, kẹo) XIII. Gia vị, nước chấm XIV. Nước giải khát - Bảng thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm cho biết 15 giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm riêng biệt: năng lượng, hàm lượng nước, protein, lipid, glucid, cellulose, Ca, P, Fe, vitamin A/ caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C. 111 - Cách sử dụng các bảng để tính toán: từ lượng lương thực, thực phẩm đã tiêu thụ, dựa vào bảng để tính ra các chất dinh dưỡng của khẩu phần. Các số liệu trong bảng thể hiện trên long thực phẩm ăn được (sau khi đã thải bỏ làm sạch: rau đã nhặt sạch là úa, cọng già; gạo đã nhặt sạch sạn, sạch thóc; chuối đã bóc vỏ; cá đã đánh vảy, bỏ ruột...). Nếu trọng lượng tiêu thụ là thực phẩm kể cả thải bỏ thì sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ để tính ra trọng lượng ăn được trước khi tính toán giá trị các chất dinh dưỡng của thực phẩm. 3. Kỹ năng đánh giá khẩu phần 3.1. Lý thuyết cần đọc trước - Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu các chất dinh dưỡng. - Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh thực phẩm. - Khẩu phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý. 3.2. Các bước đánh giá khẩu phần 3.2.1. Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho đối tượng (Phương pháp tính từng phần). E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung (Năng lượng cả ngày = Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản + Năng lượng cho tiêu hoá thức ăn + Năng lượng cho lao động + Năng lượng cho hoạt động chung). * Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản (CHCB). - Năng lượng cho CHCB là năng lượng cơ thể tiêu hao để duy trì các chức năng sống như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, nội tiết...trong điều kiện nghỉ ngơi hoàn toàn (không vận cơ, không tiêu hóa) và ở nhiệt độ môi trường để chịu (16 -180C). - Cách xác định: CHCB = lkcal/ 1Kg/1 giờ * Năng lượng để tiêu hóa thức ăn (SDA). - Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng bản thân việc tiêu hóa thức ăn lại làm cho mức tiêu hao năng lượng của cơ thể tăng lên. Đây là phần tiêu hao không thể tránh khỏi, còn gọi là tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn (SDA: Specific- Dynamic-Action). - Trong khẩu phần hỗn hợp của người Việt Nam: SDA = 10% - 15% CHCB * Năng lượng cho lao động (e): - Lao động rất nhẹ: ngồi đứng bán hàng, lao động phòng thí nghiệm, đánh máy, là quần áo, nấu ăn, chơi cờ, chơi nhạc cụ... Mức năng lượng tiêu hao là: 60 – 80Kcal/ nhờ lao động/ cả cơ thể - Lao động nhẹ: Đi bộ trên đường bằng phẳng, công việc của công nhân thợ điện, lau nhà, nấu ăn, chăm sóc trẻ, cán bộ hành chính, lao động trí óc, giáo viên... Mức năng lượng tiêu hao là: 90 - 100 Kcal/ 1 giờ 112 - Lao động trung bình: đi bộ nhanh, mang vác nặng, công nhân xây dựng, nông dân thời vụ, sinh viên, bộ đội tại ngũ... Mức năng lượng tiêu hao là: 100 - 150 Kcal/ 1 giờ - Lao động nặng: công nhân công nghiệp nặng, vận động viên thể thao (bóng chuyền, bóng đá), bộ đội thời kỳ luyện tập, nghề mỏ... Mức năng lượng tiêu hao là: 180 -250 Kcal/ 1 giờ - Lao động rất nặng: nghề rừng, nghề rèn... Mức năng lượng tiêu hao là: 260 - 360 Kcal/ giờ Thời gian lao động được quy định trung bình là 8 giờ/ ngày. * Năng lượng cho các hoạt động chung: mặc quần áo, đi làm, vệ sinh cá nhân... Nam: 360 Kcal/ ngày Nữ: 250 Kcal/ ngày Kết quả tính toán nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng được ghi vào bảng sau: Bảng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng Năng Chất khoáng Loại lao Protid Lipid( Glucid Vitamin (mg) ...